تلخی قورمه سبزی را چطور بگیریم؟ (علت تلخ شدن و رفع آن)

اگر علت تلخ شدن قورمه سبزی را بدانیم رفع تلخی قورمه سبزی راحت تر می شود و در آشپزی های بعدی از تلخی جلوگیری می شود. راه هایی برای گرفتن تلخی قورمه سبزی پیشنهاد می شود که بر اساس میزان تلخی خورشت احتمالا موثر باشد.

علت تلخ شدن قورمه سبزی

دقت کنید میزان سبزی در قورمه کاملا در طعم آن تاثیر می‌گذارد. پس هنگام خرید به میزان آن‌ها توجه کنید. این میزان در شهر‌ها و استان‌های مختلف، متفاوت است. اما میزان شنبلیله در همه‌ی سبزی‌های قورمه سبزی خیلی کم است. زیاد بودن شنبلیله سبب تلخ شدن قورمه سبزی می‌شود.

دلیل دیگر تلخ شدن قورمه سبزی، زیاد سرخ کردن سبزی‌ها هستند. در بعضی از مناطق کشور، مانند جنوبی ها، سبزی قورمه سبزی را در روغن، زیاد سرخ می‌کنند تا رنگ آن تیره شود، اما اگر این سرخ کردن بیش از حد شود باعث تلخ شدن قرمه سبزی می‌شود. پس بهتر است سبزی را کمتر سرخ کنید تا تلخ نشود.

دلیل دیگر تلخ شدن قورمه سبزی لیموعمانی آن است. زمانی که می‌خواهید از لیمو عمانی به صورت کامل استفاده کنید.

رفع تلخی لیمو عمانی در قورمه سبزی

اگر میخواهید از لیمو عمانی کامل استفاده کنید، حتما از قبل آن را با چنگال سوراخ کنید و داخل ظرف آب جوش قرار بدهید؛ و حدود ۱ ساعت قبل از پایان پخت قورمه به آن اضافه کنید. اگر لیمو عمانی زود اضافه شود. خیلی می‌پزد و له می‌شود و باعث تلخ شدن قورمه سبزی می‌شود.

برای ترش شدن قورمه سبزی لیمو عمانی را بشویید و اجازه بدهید خشک شوند سپس آن‌ها را خرد کنید و هسته‌های آن را جدا کنید. زیرا هسته‌های آن سبب تلخ شدن می‌شود؛ و بعد آن‌ها را پودر کنید و در پایان پخت خورشت، پودر لیمو عمانی را اضافه کنید.

رفع تلخی شنبلیله در قورمه سبزی

اگر مشکل تلخی خورشت قورمه سبزی از شنبلیله است، حتما نسبت آن را در سبزی خورشتی رعایت نمایید. به طور نرمال، در هر یک کیلو سبزی خورشتی ۱۰۰ گرم شنبلیله باید اضافه نمایید. حتی شما می‌توانید در سبزی‌های قورمه سبزی، از شنبلیله استفاده نکنید و فقط زمانی که گوشت را سرخ می‌نمایید، کمی شنبلیله اضافه کنید. اما اگر شنبلیله ریختید، برای رفع تلخی شنبلیله در قرمه سبزی مقداری اسفناج و گشنیز را کمی تفت دهید و به خورشت اضافه کنید تا تلخی آن گرفته شود.

گرفتن تلخی قورمه سبزی سوخته یا تلخ شده

اگر بنا به هر دلیلی، خورش قورمه سبزی تلخ شد، باید چه کار کرد؟ در ادامه چندین روش ساده برای گرفتن تلخی این خورش پرطرفدار ارائه می‌شود.

۱- اگر حدس می‌زنید تلخی خورش به خاطر لیمو عمانی است، مقدار کمی آبغوره به آن اضافه کنید.

۲- یک عدد سیب زمینی داخل خورش بیندازید و قبل از پختن، آن را خارج کنید.

۳- می‌توانید از یک قاشق رب گوجه فرنگی یا مقدار کمی رب انار استفاده کنید. به این نکته توجه کنید که اگر مقدار رب زیاد شود، خورش ترش می‌شود.

۴- اگر فکر می‌کنید لیمو عمانی باعث تلخ شدن خورش شده، آن را خارج کرده و مقدار کمی آبلیمو تازه داخل خورش بریزید. حواستان باشد که آبلیمو حتما تازه و مرغوب باشد.

۵- مقداری اسفناج و گشنیز به خورشتتان اضافه کنید. از آنجا که گشنیز شیرین است، اضافه کردن آن باعث کاهش تلخی خورش قورمه سبزی می‌شود.

بیشتر بخوانید:

• هنگام سوختن قورمه سبزی چه کنیم؟
• دستور پخت قورمه سبزی جاافتاده با سبزی خشک شده

گرفتن تلخی قورمه سبزی با آبغوره

طعم ترشی ملایمی دارد و اگر قورمه سبزی‌تان تلخ شد، می‌توانید مقداری آبغوره اضافه کنید. فقط در این کار هم زیاده‌روی نکنید.

افزودن رب گوجه فرنگی

در حالت عادی هم در برخی شهر‌ها مثل شیراز و اهواز، برای درست کردن قورمه سبزی، از رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. اتفاقا با افزودن رب گوجه، خورش‌تان طعم خوشمزه و متفاوتی می‌گیرد. اگر هم قورمه سبزی‌تان تلخ شده باشد، می‌تواند به رفع تلخی آن کمک کند. به اندازه ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه (در مواد قورمه سبزی به اندازه ۴ نفر) برای رفع تلخی خورش، کافی است.

رب انار

«رب انار» هم مثل رب گوجه فرنگی عمل می‌کند و می‌توانید برای رفع تلخی قورمه سبزی از آن استفاده کنید. در این حالت هم نباید از رب انار زیاد استفاده کنید. همان ۱ قاشق رب انار کفایت می‌کند.

گرفتن تلخی قورمه سبزی با سیب زمینی

سیب زمینی علاوه بر گرفتن شوری غذا، می‌تواند طعم تلخ قورمه سبزی را هم بگیرد. برای کمک گرفتن از این روش، ۱ یا ۲ سیب زمینی را پوست بگیرید و به صورت خام، داخل خورش بیندازید. بعد از پختن خورش، سیب زمینی‌ها را خارج کنید.

گرفتن تلخی قورمه سبزی با نوشابه

نوشابه، چون طعم شیرینی دارد، می‌تواند طعم تلخ قورمه سبزی را بگیرد. برای رفع تلخی قورمه سبزی با نوشابه، به اندازه ۲ تا ۳ قاشق نوشابه سیاه را در قورمه سبزی بریزید تا از تلخی آن کاسته شود.

از چاشنی‌ها استفاده کنید

اگر هرچه می‌کنید تلخی خورشت از بین نمیرود، بهتر است از چاشنی‌های کنار غذا استفاده کنید تا تلخی آن کمتر احساس شود. ترشی، سبزی یا ماست می‌تواند کمک کننده باشند.

فوت و فن پخت قورمه سبزی خوشمزه

حالا که میدانیم تلخی قورمه سبزی را چطور بگیریم؟ در ادامه نکاتی برای پخت بهتر قورمه سبزی بخوانید.

استفاده از روغن

با توجه به اینکه گوشت غذا و سبزی قورمه به صورت جداگانه سرخ می‌شوند، بهتر است در صورت امکان از مقدار کمی روغن استفاده کنید تا غذا بیش از اندازه چرب نشود.

لوبیا را خیس کنید‌

لوبیای قورمه‌سبزی را از شب قبل خیس کنید و قبل از اضافه کردن به خورش ۲۰ دقیقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه کنید.

سبزی را زیاد هم نزنید

مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمه‌سبزی روی شعله متوسط حدود ۱۵ دقیقه است تا زمانی که رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. در طول مدت سرخ کردن، سبزی را ۲ یا ۳ بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو کردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین می‌آورد و روغن بیشتری جذب سبزی می‌شود.

سبزی را ریز خرد کنید

بهتر است سبزی خورشت قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی‌افتد.

ترکیب سبزی قورمه سبزی

ترکیب سبزی قورمه در نقاط مختلف ایران متفاوت است. در تهران سبزی قورمه از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله تشکیل شده است و گاه حتی گشنیز در آن به کار نمی‌رود. در جنوب ایران به سبزی کمی سیر سبز تازه و شوید اضافه می‌شود. در آذربایجان شنبلیله از ترکیب سبزی حذف و به جای آن اسفناج به کار می‌رود.

علائم خورشت جا افتاده

از علائم یک خورش جاافتاده روغنی است که روی خورش می‌ایستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، ۱۰دقیقه قبل از کشیدن خورش، ۴-۳ قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روی آن می‌آورد و درنتیجه غذا کاملا جا افتاده به نظر می‌رسد.

لیمو عمانی تیره استفاده کنید

لیمو عمانی جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود.

روغن اضافه کنید

هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید، چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می‌شود.

رب اضافه نکنید

در بعضی مناطق به خورش قورمه‌سبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌شود، اما این کار توصیه نمی‌شود، زیرا طعم رب گوجه‌فرنگی باقی مزه‌ها را تحت‌الشعاع قرار داده و از بین می‌برد.

شعله را کم کنید

برای تهیه یک قورمه‌سبزی جاافتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.

گوشت مناسب

برای تهیه قورمه‌سبزی، گوشت سردست انتخاب کرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکه‌ای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود.

تاریخچه ۵ هزارساله قرمه سبزی

در منابع تاریخی به قورمه‌سبزی به‌عنوان خوراکی از گوشت و انواع سبزی‌ها اشاره شده است و آن را یکی از خورش‌های اصلی و محبوب ایرانی دانسته‌اند. از همه جالب‌تر اینکه «نادر میرزا قاجار» نواده «فتحعلی‌شاه قاجار» در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد درباره قورمه‌سبزی نوشته است: «این خورش را خانه‌خدای [فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است]سرود [گفت]که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه‌جای قورمه‌سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر [آشپز، طباخ] من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد».

جا افتادن یا نیفتادن!

حُسن‌ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه‌ها و مهمانی‌ها و گفتگو‌های ایرانی‌ها. دیگر اینکه قورمه‌سبزی برای خودش یک روز هم دارد که ایرانی‌ها در فضای مجازی و رسانه‌ها برایش بزرگداشت می‌گیرند و اولین شنبه آذر ماه است و آن را «روز جهانی قورمه‌سبزی» می‌نامند.

آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب‌المثل هم دارد که همان است که می‌گویند: فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب‌المثل ذکر می‌شود این است که، چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پختند وقتی کسی کار‌های خطرناک می‌کرد یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تند و تیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.

گردآوری: تابناک جوان

منابع: غذالند / مجله کوروش / گل من و تو / همشهری آنلاین