گوشت گیاهی چیست؟ + حقایقی از شبه گوشت

گوشت گیاهی اصطلاحی است که این روزها بیشتر از زمان های دیگر میشنویم. محصولی که گفته می شود جایگزین گوشت حیوانات است. در خرید گوشت گیاهی انواع محصولات ایرانی و خارجی وجود دارد. قیمت گوشت گیاهی کمتر از گوشت واقعی و به همین جهت به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه است. در ترکیبات گوشت گیاهی از مواد گیاهی پروتئین دار مانند سویا استفاده میشود. تولید کننذگان سعی میکنند طعم گوشت گیاهی را به گوشت حیوانی نزدیکتر کنند. جالب است بدانید گوشت گیاهی خورشتی و گوشت گیاهی چرخ کرده بل ظاهری شبیه گوشت حیوانی تولید شده است و در بازار ارائه میشود. در این مطلب قصد داریم در اینباره بیشتر بدانیم.

گوشت گیاهی چیست؟

عبارت گوشت گیاهی شاید مفهوم خیلی قابل درکی نباشد و به نظر یک ترکیب متناقض بیاید. اما همین ترکیب متضادی که امروز شما با آن آشنا نیستید قرار است در آینده یکی از منابع مصرفی برای تغذیه باشد چراکه صنعت غذایی جهان سال هاست با توجه به علل متعددی، چون ازدیاد آلودگی‌های زیست محیطی، گرمایش زمین، گاز‌های گلخانه‌ای و... در صدد تولید محصولی به عنوان جایگزین گوشت حیوانی شود.

گوشت گیاهی محصولی است که از ترکیب مواد گیاهی و سایر افزودنی ها ساخته می شود. گوشت گیاهی با استفاده از مواد مختلف گیاهی تولید می‌شود و انواع مختلفی دارد. مواد به کار رفته در گوشت گیاهی معمولا عبارتند از: پروتئین نخود، لوبیا و عدس، سبزیجات، گلوتن گندم، نشاسته سیب زمینی، آجیل و دانه‌ها و...

طرز تهیه گوشت گیاهی ساده است

توصیه می شود که به جای گوشت‌های گیاهی صنعتی و کارخانه‌ای، دستورالعمل‌های تولید گوشت و همبرگر گیاهی خانگی را یاد بگیریم. برای تولید همبرگر گیاهی حتماً لازم نیست انبوهی افزودنی داشته باشیم بلکه با مواد پایه گیاهی می‌توان این برگر‌ها را تولید کرد. هم‌اکنون در بعضی از رستوران‌های گیاهی این همبرگر‌های گیاهی تولید و طبخ می‌شوند.

همچنین برخی صنایع غذایی با ترکیب لوبیای سیاهِ پخته، دانۀ آفتابگردانِ خام، برنج قهوه‌ای پخته شده، هویج، فلفل، دانه‌های کنف که به صورت ارگانیک کشت شده‌اند، گوشتِ ارگانیکی لذیذی تولید می‌کنند که حاوی مواد صنعتی و فراوری شده نیست و کاملاً ارگانیک است.

ساخت گوشت گیاهی با تقلید از گوشت حیوانی

برای تقلید از ظاهر و بافت گوشت واقعی، محققان گیاهان را به پودر تبدیل کرده و با چاشنی‌ها مخلوط می‌کنند. سپس آن مخلوط‌ها حرارت داده می‌شوند، مرطوب می‌شوند و پردازش می‌شوند. طرفداران گوشت گیاهی اغلب این محصولات را برای سلامت انسان بهتر از گوشت حیوانات می‌دانند، زیرا مواد تشکیل دهنده آن دارای پروتئین بالا و چربی‌های نامطلوب کمی هستند.

فواید گوشت گیاهی

• ارزان تر از گوشت است اما مغذی و حاوی پروتئین است.
• اگر فناوری و تکنولوژی در کشور‌های پیشرفته بر تولید گوشت گیاهی و غذا‌های بدون استفاده از دام متمرکز شود در این صورت هزینه‌های غذا نیز بسیار پایین می‌آید.
• اهمیت پروتئین‌های گیاهی به اندازه است که سازمان ملل سال ۲۰۱۶ را سال دانه‌های خوراکی نام گذاری کرد.
• محصولات گیاهی منابع بسیار خوبی از ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها هستند
• مطالعات نشان می‌دهند که رژیم‌های گیاهی برای مدیریت وزن، دیابت و میکروبیوم روده نیز مناسب هستند.
• آن‌ها به کنترل فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی کمک می‌کنند.
• دارای سطح بالای آنتی اکسیدان جهت پیشگیری از رشد سلول‌های سرطانی می‌باشد. سازمان‌های رسمی از جمله سازمان بهداشت جهانی (WHO)، معتقدند که مواد سرطان زای موجود در گوشت قرمز و فرآوری شده موجب افزایش خطر سرطان خواهند شد.
• همچنین بر اساس توصیه انجمن قلب آمریکا (AHA) مصرف پروتئین گیاهی بیشتر به جای انواع گوشت‌های حیوانی به بهبود سلامت قلب کمک می‌کند.
• وجود فیبر بالا که باعث کاهش وزن و رفع مشکلات گوارشی میگردد.
• فاقد کلسترول است.
• دارای پروتئین های مورد نیاز بدن می‌باشد.
• مواد موجود در سویا، خواص روشن کنندگی در پوست و براق کننده موی سر را داراست.

انواع گوشت‌های گیاهی

گوشت گیاهی در شکل‌های متنوعی همچون همبرگر، سوسیس، مرغ گیاهی و گوشت چرخ کرده در بازار موجود است. گوشت گیاهی سیتان، گوشت گیاهی بیاند میت (Beyond Meat)، نان صحرایی یا جک فروت و همبرگر‌های ایمپاسیبل (Impossible) از معروف ترین محصولات گوشت گیاهی هستند. البته محصولات برند ایرانی هم هم اکنون انواع گوشت گیاهی را تولید می کنند.

سویا جزو حبوبات است و پایه اصلی گوشت‌های گیاهی. سویا می‌تواند به شکل‌های متفاوتی استفاده شود. برخی سویا را به شکل نارس به سرخ کردنی‌ها اضافه می‌کنند و یا به شکل‌های دیگری از آن در پخت و پز استفاده می‌کنند.

حقیقت: گوشت گیاهی، پروتئین گوشت واقعی را ندارد

محققان دانشگاه ایالتی اوهایو در آخرین یافته‌های خود اظهار کرده‌اند میزان مغذی بودن گوشت‌های گیاهی نسبت به گوشت واقعی/ حیوانی کمتر است. گوشت‌های گیاهی دارای پروتئین مشابه گوشت واقعی نیستند و این باعث می‌شود که مواد مغذی کمتری نسبت به گوشت واقعی داشته باشند. گروهی از محققان دانشگاه ایالتی اوهایو می‌گویند، آزمایش‌های آن‌ها نشان داده که سلول‌های انسانی، پروتئین‌های کمتری را از شبه گوشت دریافت می‌کنند، زیرا جذب آن‌ها سخت‌تر است. این کشف می‌تواند به توسعه محصولات سالم‌تری مانند فیله ماهی سرخ شده ایجاد شده از شبه گوشت سالم‌تر منجر شود.

پروفسور "اسوالدو کامپانلا" (Osvaldo Campanella) نویسنده ارشد این مطالعه گفت: جمعیت رو به رشد زمین چالش تامین پروتئین کافی از گوشت بدون به خطر انداختن اکوسیستم را افزایش داده است. علاوه بر این، نگرانی‌ها در مورد امنیت غذایی و آگاهی از یک رژیم غذایی سالم، تمرکز را از محصولات گوشتی سنتی به سوی محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی (MAs) تغییر داده است.

محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی حاوی پروتئین فراوان و چربی اشباع شده و کلسترول ناچیز است که به کاهش بروز چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی کمک می‌کند. با این وجود، پروتئین‌های گیاهان معمولا قابلیت هضم پایین‌تری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند.

بیشتر بخوانید: تخم مرغ گیاهی هم از راه رسید! + فیلم

درباره پروتئین شبه گوشت‌ها

گیاهان سرشار از پروتئین مانند سویا جایگزین ترکیبات رایج در محصولات گوشتی هستند. با این حال، مشخص نیست که واقعا چه مقدار پروتئین آن‌ها وارد سلول‌های انسانی می‌شود. این محققان یک مدل شبه گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم را با یک ماشین تولیدی به نام اکسترودر (extruder) ایجاد کردند.

اکستروژن یا روزن‌رانی یکی از روش‌های حجمی، برای تغییر شکل مواد به منظور کاهش ضخامت یا سطح مقطع آن‌ها است که در نتیجه آن، قطعاتی با سطح مقطع صاف و عمودی تولید می‌شوند.

متاسفانه، این پروتئین‌ها به پپتید‌های قابل جذب تجزیه نمی‌شوند. دکتر کامپانلا و همکارانش با مقایسه گوشت خود با یک تکه مرغ واقعی آزمایش را یک گام فراتر بردند. وقتی آن گوشت گیاهی را باز کردند، دارای قطعات فیبری بلند درست مانند گوشت مرغ واقعی بود. محققان تکه‌هایی از هر کدام را خرد کرده و با آنزیمی که بدن انسان برای هضم غذا استفاده می‌کند، تجزیه کردند. اسکن‌ها نشان داد که پروتئین‌های موجود در شبه گوشت‌ها نسبت به مرغ واقعی از قابلیت محلول در آب پایینی برخوردار هستند.

گوشت واقعی همچنان منبع اصلی پروتئین است

پس از شبیه‌سازی هضم توسط سلول‌های روده انسان، پپتید‌های محلول در شبه گوشت‌ها وزن مولکولی بالاتری داشتند و آب را دفع می‌کردند و این به آن معنا بود که جذب کمتری داشتند. گوشت واقعی تمام آمینو اسید‌های ضروری مورد نیاز بدن ما را تامین می‌کند. محصولات حیوانی با کیفیت‌ترین منبع پروتئین هستند.

اکنون محققان قصد دارند مواد دیگری را شناسایی کنند که می‌تواند به افزایش جذب پپتید شبه گوشت‌ها کمک کند.

مضرات گوشت گیاهی

تجزیه و تحلیل بازار گوشت‌های گیاهی نشان می‌دهد که متاسفانه صنایع غذایی تولیدکننده این محصول، میزان کربن بالایی را تولید می‌کنند. به همین خاطر درست است که حرکت به سمت مصرف گیاهی می‌تواند هم سلامت جسمی و سهم سلامت زیست محیطی بیشتری داشته باشد، اما صنایع غذایی تولیدکننده ممکن است به سمت تولید محصولاتی بروند که لزوماً ویژگی‌های سلامت را نداشته باشند. به همین خاطر رژیم‌های غذایی که کلسترول و چربی کمتری دارد و ارگانیک تولید شده است سالم و سلامت است. به همین خاطر باید توجه کرد که صرف گیاهی بودن به معنای سالم بودن نیست بلکه چگونگی تولید و میزان کلسترول، چربی و ارگانیک بودنِ آن است که اهمیت دارد. 

گوشت گیاهی از این نظر می‌تواند مضر باشد که حاوی افزودنی‌های خوراکی نظیر پرکننده‌ها و سدیم اضافی می‌باشد و گاهی نیز سرشار از چربی‌های اشباع است. همچنین برخی سازنده‌ها به گوشت گیاهی خود ویتامین B۱۲ اضافه نمی‌کنند و این مسئله می‌تواند کیفیت آن‌ها را تحت شعاع قرار دهد.
در نهایت مصرف بیش اندازه هر محصولی از جمله گوشت گیاهی توصیه نمی‌شود.

توصیه یک متخصص درباره جایگزین‌های گوشت

نرگس جوزدانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی گفت: همانطور که اشاره شد مصرف گوشت به هیچ عنوان نباید بطور کامل قطع شود، اما افرادی که به هر دلیلی در طول روز از مواد غذایی گوشتی استفاده نمی‌کنند توصیه می‌شود در وعده صبحانه لبنیات و شیر را حتما در برنامه غذایی خود قرار دهند.

جوزدانی افزود: جایگزین کردن پروتئین‌های گیاهی از قبیل سویا، حبوبات و تخم مرغ در وعده‌های ناهار و شام توصیه می‌شود، زیرا پروتئین‌های گیاهی تا حد بسیار زیادی اسید‌های آمینه ضروری برای بدن را تامین می‌کنند.

او در پایان یادآوری کرد: مصرف گوشت حداقل در یک وعده غذایی در کنار مصرف پروتئین‌های گیاهی نه تنها منجر به ایجاد تعادل در دریافت پروتئین‌های کافی و مورد نیاز بدن خواهد شد، بلکه میزان مناسبی از ویتامین ب ۱۲ و آهن را برای بدن تامین خواهد کرد.

توصیه مهم در انتخاب گوشت گیاهی

اگر شما هم وسوسه شده اید گوشت گیاهی را در تغذیه خود قرار دهید در گام اول و پیش از خرید حتما جدول ارزش غذایی آن را بررسی کنید و سعی کنید محصولی را تهیه کنید که عاری از پرکننده ها، افزودنی‌ها و شکر باشد و کالری بالایی نیز نداشته باشد.
همچنین افراد دارای حساسیت به گلوتن از خرید گوشت‌های حاوی گلوتن مانند سیتان یا گلوتن گندم ویتال باید خودداری نمایند.

گردآوری: تابناک جوان

منابع: داروخانه آنلاین / تریشه / ایسنا / ایرنا / باشگاه خبرنگاران