۳ طرز تهیه برنج آبکش، کته و فوری ساده مجلسی
طرز تهیه برنج ساده است و فقط باید به نکات گفته شده توجه نمایید. طرز تهیه برنج آبکش با طرز تهیه برنج دمی در مرحله پخت کمی متفاوت است. معمولا برنج آبکش مجلسی تر است اما اگر در پخت برنج کته یا دمی ماهر شوید می توانید برای افراد بیشتری تهیه کنید. سومین روش پخت برنج در این مطلب طرز تهیه برنج فوری است.
۱. طرز تهیه برنج آبکش ساده
برای طرز تهیه برنج آبکش کافی است تمرکزتان روی این کار باشد و فراموش نکنید که برنج روی گاز دارید وگرنه برنج شفته می شود.
- برنج ایرانی سه پیمانه
- نمک چهار قاشق چای‌خوری
- روغن دو قاشق غذاخوری
مرحله اول
برنج را به اندازه دلخواهتان با لیوان یا پیمانه جدا کنید و در کاسه بریزید. برای هر نفر یک پیمانه سرخالی برنج کفایت می‌کند. برنج را چند بار زیر شیر آب بشویید تا رنگ آب شفاف شود. دو یا سه پیمانه نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. با این کار، دانه‌های برنج آب جذب می‌کنند و نرم می‌شوند تا در نهایت پختشان راحت‌تر شود.
نکته: یک الی دو ساعت برنج را بخیسانید کفایت می‌کند. البته توصیه می‌کنیم بیشتر از دو ساعت برنج را نخیسانید، چرا که آب زیادی جذب می‌کند و ممکن است حین پخت حالت خمیری به خود بگیرد.
نکته به ازای یک پیمانه برنج، دو برابر یعنی دو پیمانه آب در قابلمه بریزید.
مرحله دوم
در این مرحله از طرز تهیه برنج آبکش، وقتی آب در قابلمه به جوش آمد، کمی نمک و روغن به آب اضافه کنید و سپس، کمی از آب برنج خیس خورده را خالی کرده و به آب در حال جوش اضافه کنید. برنج را در آب جوش بریزید و حدود ۱۰ دقیقه آن را روی گاز بپزید.
نکته: برای له نشدن دانه‌های برنج آبکش این ترفند را به کار ببرید.
اضافه کردن یک فنجان آب سرد به قابلمه بعد از هشت دقیقه جوشیدن است. این کار فرایند جوشیدن را کند می‌کند و به برنج کمک می‌کند بدون این که بیش از حد پخته شود طولانی شود. بعد از حدود ۱۰ دقیقه دانه‌های برنج را امتحان کنید. دانه برنجی که امتحان می‌کنید باید نرم شده باشد، اما در عین حال، نباید خیلی لطیف و شکننده باشد طوری که به راحتی با بین دو انگشت له شود. وقتی به این حد رسید، آن را در یک صافی آبکش کنید و سریع با آب سرد بشویید تا نمک برنج گرفته شود و برنج شور نشود.
مرحله سوم طرز تهیه برنج آبکش مجلسی
وقتی برنج پخته شد آن را آبکشی کنید. در قابلمه مقداری روغن بریزید و روی شعله قرار دهید. وقتی روغن به اندازه کافی داغ شد، برنج‌ها را در قابلمه بریزید. اگر می‌خواهید ته‌دیگ داشته باشید یا می‌توانید یک نان لواش نازک را به صورت کامل یا حتی با برش‌های ریز در ته قابلمه قرار دهید، یا خود برنج را به صورت لایه نازک در ته قبلمه بریزید. در حدود دو دقیقه زمان بدهید تا برنج خودش را بگیرد.
مرحله چهارم
وقتی برنج خودش را گرفت، مابقی برنج‌ها را در قابلمه خالی کنید. برنج‌ها را که در قابلمه خالی کردید، با ته قاشق چوبی سوراخ‌هایی در لابلای برنج ایجاد کنید. با این کار، برنج شما بهتر پخته میشود. حتی می‌توانید زعفران دم کشیده‌ای که قبلا درست کرده‌اید را در یک ظرف کوچک در میانه برنج در قابلمه قرار دهید تا برنج شما عطر زعفران را به خودش بگیرد، در عین حال که زعفران گرم شده و آماده ریختن روی برنج برای سرو میشود. در نهایت فراموش نکنید دم‌کنی را روی قابلمه قرار دهید تا برنج به خوبی پخته شود.
طرز تهیه برنج آبکش برای ۶ نفر
فقط کافی است موادی که بالا گفتیم را دو برابر کنید. معمولا برای هر نفر یک پیمانه برنج تهیه می شود.
طرز تهیه برنج آبکش دونفره
مهمترین نکته‌ای که میشود در مورد برنج آبکش دونفره به آن اشاره کرد انتخاب قابلمه مناسب با توجه به حجم برنج است. اگر در قابلمه بزرگ برنج کم بپزید احتمالا برنجتان خشک شود.
۲. طرز تهیه برنج کته (دمی)
برای برنج کته دو روش ساده معرفی می کنیم.
- برنج ایرانی: ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی (هر نفر یک پیمانه)
- آب: ۶ لیوان دسته‌دار فرانسوی (۱/۵ برابر برنج)
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان لازم)
مرحله اول طرز تهیه برنج دمی
برنج را دو تا سه مرتبه بدون چنگ زدن بشویید و در مقداری آب خیس کنید. برای خیساندن برنج ایرانی، حداقل ۱۵ دقیقه و برای برنج خارجی و دانه بلند ۳۰ دقیقه زمان کافی است. اگر مدت زمان خیس خوردن برنج بیشتر از این باشد هم ایرادی ندارد، ولی بر زمان پخت برنج تاثیر دارد.
مرحله دوم
موقع پخت، آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید. در یک قابلمه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب بجوشد (اگر در زمان خیساندن برنج نمک استفاده کرده‌اید دیگر نمک اضافه نکنید). برنج را به آب اضافه کنید. روی برنج در هنگام جوشیدن، کف تشکیل خواهد شد، این کف را می‌توانید دور بریزید تا رنگ برنج در انتها سفید و روشن باشد. در طول زمان جوشیدن آب، درب قابلمه را باز بگذارید.
مرحله سوم
بعد از اینکه آب برنج کاملا بخار شد، آن را از اطراف جمع کنید و در وسط قابلمه به شکل مخروطی دربیاورید. روی قابلمه دم‌کنی بگذارید. ۲ دقیقه بعد که فضای داخل قابلمه بخار گرفت، حرارت را روی خیلی ملایم تنظیم کنید تا کته به خوبی دم بکشد. بعد از ۳۵ تا ۴۰ دقیقه برنج شما دم می‌کشد.
روش دوم طرز تهیه برنج کته ساده
در این مدل پخت برنج دمی، نیازی به استفاده از آب جوش نیست و حتی نیازی نیست برنج را به صورت پیمانه‌ای در آب بریزید.
- مرحله اول: مانند روش قبل، در این روش هم بهتر است حتما برنج را از قبل در آب و نمک بخیسانید و موقع پخت، آبی که برنج را در آن خیس کرده بودید دور بریزید. در یک قابلمه مناسب، برنج را بریزید. برنج را در کف قابلمه به صورت یکدست بریزید که برنج روی سطح آن در یک راستا باشد.
- مرحله دوم: انگشت اشاره خود را روی سطح برنج بگذارید و آب را اضافه کنید. اضافه کردن آب را تا جایی ادامه دهید که به یک بند انگشت برسد. در این روش از آب سرد استفاده کنید. نیازی به آب ولرم یا جوشیده نیست. اگر برنج تان از نوع هندی است، میزان آب را به ۱/۵ یا ۲ بند انگشت برسانید.
- مرحله سوم: نمک و روغن را بعد از ریختن آب در قابلمه، اضافه کنید و شعله را روشن کنید (زیاد نمک نریزید، دانه برنج را بچشید، اگر نمکی بود نمک اضافه نکنید). حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد از جوشیدن، حرارت را روی متوسط تنظیم کنید. درب قابلمه را روی آن بگذارید و صبر کنید که آب برنج تمام شود.
- مرحله چهارم: بعد از تمام شدن آب برنج، برنج را وسط قابلمه به شکل مخروطی جمع کنید، روی برنج با انتهای یک قاشق چند سوراخ ایجاد کنید. دم‌کنی را روی قابلمه بگذارید. صبر کنید فضای داخل قابلمه بخار کنید و یک تا ۲ دقیقه بعد، حرارت را روی ملایم بگذارید. ۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج کته دم بکشد.
۳. طرز تهیه برنج فوری
ممکن است زمان کافی برای پخت برنج نداشته باشید. در این صورت شیوه پخت برنج فوری به کمک شما می آید.
آماده کردن دو قابلمه آب
اولین مرحله از طرز تهیه برنج فوری این است که شعله گاز را روشن کنید و ۲ قابلمه متناسب با حجم برنجتان را یکی به میزان دو سوم و یکی را یک‌سوم، پر آب کنید و روی اجاق بگذارید.
آبکش کردن برنج
در قابلمه اول که دو سوم آب ریخته‌اید نمک و روغن به میزان لازم اضافه کنید و اجازه دهید به جوش آید. وقتی آب جوش آمد برنج را داخل این قابلمه بریزید و بگذارید چند جوش دیگر بزند تا برنج کمی نرم شود درست مثل حالتی که می‌خواهید برنج آبکشی درست کنید. در نهایت برنج را در آبکش فلزی بریزید و با آب سرد آبکش کنید.
نکته: برای آماده شدن برنج در این مرحله بسته به نوع برنجتان اجازه دهید برنج حدود ۶ تا ۸ دقیقه نیم پز شود.
دم کردن برنج
حالا برنج ریخته شده در آبکش را روی دهانه قابلمه دوم که آبش جوش آمده بگذارید و بعد روی آن را با در قابلمه که دم‌کنی گذاشته‌اید بپوشانید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد برنج شما آماده است. کافی است آن را در ظرف مناسب سرو بریزید و بخشی از آن را زعفرانی کنید و برای تزیین استفاده کنید و روی کل برنج را کره آب شده یا روغن محلی بریزید. نوش جان!
برای این که برنجتان را به این روش بپزید می‌توانید به جای دم کنی که شاید روی ظرف قرار نگیرد از فویل آلومینیومی یا یک ظرف چوبی مثل نمونه‌های زیر استفاده کنید.
نکات پخت برنج فوری
بعد از این که برنج را آبکش کردید حتما زیر شیر آب سرد بگیرید تا نشاسته اضافه برنج خارج شود و برنج‌ها به هم نچسبند. با این روش پخت نمی‌توانید ته دیگ داشته باشید؛ بنابراین اگر زمان داشتید می‌توانید در قابلمه‌ای دیگر ته دیگ سیب زمینی درست کنید و روی برنجتان بچینید.
بیشتر بخوانید:
فوت و فن طرز تهیه برنج آبکش مجلسی
به برنج تازه و برنج کهنه توجه کنید
در پخت برنج مسئله‌ی مهمی که وجود دارد میزان تازگی و کهنگی برنج است. اگر قصد داریم برنج پارساله و کهنه درست کنیم بعد از شستن برنج، حتما باید ۳ الی ۴ ساعت قبل از پخت در آب ولرم همراه با نمک بخیسانیم. چرا که برنج کهنه با گذر زمان رطوبت خود را از دست می‌دهد در نتیجه نیاز به خیساندن بیشتری دارد تا به هنگام پخت نمام دانه‌های برنج شکفته و باز شود.
اما برنج تازه، چون مقدار زیادی در خود رطوبت دارد باید زمان کمتری برای خیساندن آن اختصاص دهیم تا بعد از پخت کیفیت بهتری پیدا کند. (حدودا یک ساعت) اگر بیشتر از این مقدار خیس بخورد دانه‌های برنج به هنگام پخت به هم می‌چسبد و شفته میشود.
اندازه آب برای تهیه برنج
برنج آبکش: برای هر پیمانه برنجی که خیس خورده باشد، یک پیمانه آب میریزیم. ولی یک روش معمول و راحتی که وجود دارد این است که انگشتان خود را روی سطح برنج قرار می‌دهیم آب باید تا دو بند انگشتمان را فرا گیرد.
برنج کته: میزان آب برای برنج کته به اندازه یک بند انگشت می‌باشد. هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه شود که موقع پخت وا نرود و زیادی شکفته نشود.
سفید شدن برنج
برای سفید شدن برنج می‌توانید از دو قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا ماست استفاده کنید. برای بیشتر قد کشیدن برنج از کمی روغن استفاده کنید تا هم برنج بهم نچسبد و هم حالت برنج دون دون و مجلسی پیدا کند.
فوت و فن تهیه برنج کته مجلسی
پخت کته به تجربه زیادی بستگی دارد و اساسا نوع برنج در پخت آن دخیل است. اگر بخواهید با برنج تازه کته درست کنید ریسک شفته شدن آن بیشتر است و باید مقدار آب را کمتر بریزید. برنج‌های خارجی خوش پخت و همچنین برنج‌های کهنه برای درست کردن کته مناسب هستند. راز مهم خوب در آوردن برنج کته کم ریختن آب و ایستادن بالا سر برنج است.
منبع: کتاب کاله / کشت لند / مجله کوروش