طرز تهیه آش دوغ اردبیلی ساده و تفاوت آن با سایر شهرها
بهترین آش دوغ اردبیل در سرمای این شهر و توسط گردشگران سرو میشود. شاید بخواهید آش دوغ اردبیلی اصل را با آشپزی در خانه تهیه کنید. طرز تهیه آش دوغ سرعین یا آش دوغ اردبیلی را می توان با گوشت یا بدون گوشت تهیه کرد که هر دو روش را آموزش خواهیم داد. روش دوم در واقع طرز تهیه آش دوغ ساده است که بر اساس سلیقه افراد تهیه میشود. طرز تهیه آش دوغ ساده با برنج و نخود و سبزی های مخصوص است. البته طرز تهیه آش دوغ با اسفناج نیز آموزش داده میشود که آن هم سلیقه ای است اما معمولا از سبزی های تره، گشنیزو شوید استفاده میشود. آش دوغ اردبیلی تا حدودی با طرز تهیه آش دوغ تبریز مشابه است اما با شهرهای دیگر تفاوت هایی دارد که در ابتدا به این تفاوت ها اشاره خواهیم کرد.
تفاوت طرز تهیه آش دوغ اردبیلی با آش دوغ شیرازی و سایر شهرها
آش دوغ اردبیل با دوغ محلی ترش (آیران) و نخود و سبزی و برنج و تخم مرغ و کوفته قلقلی (گوشت چرخ کرده) طبخ میشود که سیر جز جدایی ناپذیر آن در رستوران‌ها به صورت جداگانه سرو میشود
طرز تهیه آش دوغ شیرازی
آش دوغ شیراز با کردستان و اردبیل کمی تفاوت دارد و در آن به جای نخود از لپه استفاده میشود. سبزی‌های شیرازی مثل شوید و ترخون و چویل هم در آن استفاده میشود. علاوه بر لپه و سبزی‌های محلی شیراز، برنج و دوغ ترش و پیاز و گوشت چرخ‌کرده و سیر هم از مواد تشکیل دهنده این آش است. در این اش برخلاف آش کردستان، پیاز را باید تفت داد و اصطلاحاً از «پیازداغ» استفاده کرد. همچنین می‌توان آش دوغ شیرازی را بدون کوفته قلقلی پخت. نکته جالب اینکه بعضی از اهالی شیراز در این آش به جای لپه از باقالی استفاده می‌کنند.
آش دوغ کردستان
در مناطق کردنشین به «دوکلیو» معروف است که سرو آن در مناسبت‌های خاص مخصوصاً سیزده بدر (۱۳ فروردین) انجام میشود. نخود، برنج، بلغور گندم، سبزی آش و دوغ و گاهی تخم‌مرغ و پیاز و سیر مواد تشکیل دهنده آن است. آش دوغ کردستانی را با نعنا داغ سرو می‌کنند که طرفداران بسیاری هم در این استان دارد.
آش دوغ مازندران
سبزی آش دوغ اهالی مازندران شامل اسفناج و گشنیز و در صورت در دسترس بودن، شامل اوجی، سوسن‌عنبر، نعنا، جعفری و برگ سیر است. کدوحلوایی، پیاز و سیر، آرد برنج و دوغ محلی و کشک، نخود و لوبیا و عدس و ماش، آب نارنج، دانه انار وادویه جات موادی هستند که باید در این آش استفاده کرد. همان‌طور که مشهود است مازندرانی‌ها در آش دوغ‌شان از حبوبات بیشتری نسبت به شهرهای دیگر استفاده می‌کنند. به طرز چشمگیری در این آش از سبزیجات استفاده میشود که نسبت به باقی مواد در ظرف آش خودنمایی می‌کنند.
فرق آش دوغ اصفهان با آش دوغ ترکی
آش دوغ اصفهانی یا آش دوغ قشقایی، متعلق به شهرستان سمیرم در جنوب غربی استان اصفهان است. ایل قشقایی طایفه دره شوری، غذا‌های خوشمزه و متنوعی را می‌پزند که آش دوغ یکی از آن‌ها است. طرز تهیه آش دوغ قشقایی با آش دوغ ترکی متفاوت است و معمولاً آن را به‌عنوان نذری یا در جشنواره غذا‌های محلی در این منطقه می‌پزند. علاوه بر دوغ محلی، نخود و عدس، برنج و جو، سبزیجات مخصوص و پیاز و پیاز داغ از مواد اصلی تشکیل دهنده این آش هستند.
آش دوغ لرستان
آش دوغ لری که در غرب ایران طبخ میشود شامل نخود ولوبیا سفید است. پیاز و گوشت چرخ کرده و آلوترش و دوغ محلی لری از مواد این آش هست.
آش دوغ قزوین
در قزوین هم آش دوغ هست. آش این شهر شامل نخود و لوبیا قرمز و لوبیا چیتی و سبزیجات محلی است که پیاز و سیر و دوغ هم پای ثابت آن است. شاخص این آش پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ است که هر سه در طبخ و سرو آن بسیار مهم است. در این آش از گوشت چرخ کرده استفاده نمی‌شود، ولی از عصاره قلم استفاده می‌کنند.
آش دوغ همدان
این‌جا آش دوغ ساده‌تری نسبت به شهرهای دیگر دارد. موادی مثل دوغ و نخود و بلغور و پیاز و سبزی تنها مواد این آش است که همدانی‌ها با توجه به اقلیم سردشان این آش را زیاد در سفره خود می‌گذارند که طرفدار زیادی هم دارد.
آش دوغ چهارمحال و بختیاری
آش دوغ در این ناحیه از ایران با مواد اولیه زیادی حاصل میشود. نخود، لوبیا سفید، عدس، برنج، دوغ، پیاز، آرد برنج و.. برخی از مواد اصلی آن است.
فرق آش دوغ اراک با طرز تهیه آش دوغ سرعین
آشی که با بلغور‌های آماده شده و خیس خورده با دوغ طبخ میشود و به آش ملایری یا اش بلغور دوغ ملایر معروف است. البته این نوع از بلغور‌های خوابانده شده در دوغ و یا کشک از خوراکی‌های سریع آماده‌شو است که بعد از خیساندن این بلغور بصورت گلوله‌ای در می‌آورند و خشک می‌کنند. در ایامی که هوای سرد است از آن برای پختن آش و سوپ استفاده می‌کنند. در این نواحی نخود و لوبیا و سبزیجات و دوغ از مواد تشکیل دهنده این اش است.
آش دوغ خراسان
در این شهر آش دوغ بر اساس موادی مثل عدس و نخود و پیاز و سیر همراه با سبزی و دوغ محلی آماده میشود. استفاده از اسفناج و رشته‌اش در این ناحیه برای طبخ آش دوغ نکته متمایز آن است.
علت استفاده از تخم مرغ در طرز تهیه آش دوغ اردبیل
استفاده از تخم مرغ در آش دوغ به علت این است که دوغ در آش نبرد و بریده بریده نشود. با این ترفند یک آش یکدست خواهید داشت. البته استفاده از تخم مرغ در آش دوغ اردبیلی کاملا اختیاری است و در طعم آش تاثیری ندارد.
روش اول: طرز تهیه آش دوغ اردبیلی با گوشت
در طرز تهیه آش دوغ سرعین از گوشت هم استفاده میشود که اختیاری است و میتوانید آن را حذف کنید. اگر روش اول طرز تهیه اش دوغ اردبیل را نپسندیدید، روش دوم که ساده است را در ادامه بخوانید.
- دوغ محلی: ۲ و نیم الی ۳ لیتر ترجیحا تُرش و بدون گاز
- برنج ایرانی نیم دانه خیس خورده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار (اگر برنج نیم دانه ندارید از برنج دانه ریز ایرانی استفاده کنید)
- نخود پخته: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- سبزی پاک شده و ساطوری خرد شده: ۳۵۰ گرم شامل تره، گشنیز، شوید
- سیر له شده: ۵ حبه
- گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد کوچک
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آرد برنج: ۱ قاشق غذاخوری (میتوانید از آرد ساده هم استفاده کنید)
- روغن: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش دوغ ترکی
- در اولین مرحله از طرز تهیه آش دوغ اصیل اردبیل باید از شب قبل حتما نخود‌ها را خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. برنج را هم به مدت یک ساعت خیس کنید.
- در این مرحله از طرز تهیه آش دوغ اردبیل باید نخود‌ها را در قابلمه بریزید تا خوب بپزند و نرم شوند. نخود‌ها را بدون اضافه کردن نمک بپزید تا حسابی نرم شوند.
- در این فاصله سبزی‌ها را بشورید و بعد از اینکه آب‌شان گرفته شد ساطوری خرد کنید.
- پیاز را با رنده ریز رنده کنید و گوشت چرخ کرده، نمک و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سپس با مایه گوشت چرخ کرده، کوفته قلقلی‌های ریز و کوچک (هر کدام به قاعده یک فندق کوچک) درست کنید.
- در این مرحله از طرز تهیه آش دوغ آذری یک عدد تخم مرغ را با یک لیوان برنج خیس خورده و حبه‌های سیر له شده مخلوط کنید. باید این ترکیب را آنقدر با هم بزنید تا رنگ زرده تخم مرغ سفید شود.
- در این مرحله از درست کردن آش دوغ اردبیل باید مخلوط برنج و تخم مرغ و حبه‌های سیر له شده با دوغ مخلوط کنید و در آخر ۱ قاشق غذاخوری آرد برنج هم اضافه کنید.
- شعله گاز را روشن کنید و ترکیب را مدام هم بزنید تا جوش بیاید و جوش ریز بزند.
- در تمام این مدت مدام این ترکیب را هم بزنید تا دوغ نبرد. وقتی مواد داخل قابلمه به جوش آمد درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا هم برنج بپزد و هم دوغ سر نرود.
- وقتی که برنج له شد و دیگر دان نبود و به اصطلاح شکفته شد، زمان آن است که نخود‌های پخته شده را به این مواد اضافه کنید.
- کمی که گذشت سبزی‌ها را هم اضافه کنید، چون نخود خوب پخته است و در این مرحله نیاز به زیاد پخته شدن ندارد.
- یادتان باشد آش دوغ را مرتب هم بزنید. در این مرحله نمک و فلفل آش دوغ را اندازه کنید. آش دوغ اصیل اردبیل ادویه‌ای به جز نمک و در صورت تمایل فلفل سیاه ندارد.
- در این فاصله کوفته‌ها را کمی سرخ کنید و دانه دانه به آش اضافه کنید. بعد از اضافه کردن کوفته‌ها ۱ ساعت روی شعله ملایم گاز به آش زمان بدهید تا حسابی جا بیفتد و به غلظت مناسب برسد.
- روی آش دوغ سرعین را با نعنا داغ و در صورت تمایل پیاز داغ مجلسی تزیین کنید و با نان بربری یا سنگک سرو کنید.
روش دوم: طرز تهیه آش دوغ اردبیلی ساده بدون گوشت
در هر شهری که هستید، می توانید روش پخت آش دوغ ساده را به شیوه زیر امتحان کنید.
مواد لازم آش دوغ ساده ترکی
- ۱ پیمانه برنج نیم دانه
- ۲ لیتر دوغ
- ۲۰۰ گرم سبزی تره، گشنیز، شوید (اگر دوست داشتید کمی نعنا یا پونه)
- ۲ حبه سیر رنده شده
- نصف لیوان نخود پخته شده
- ۱ عدد تخم مرغ (اختیاری)
- آب به مقدار لازم
طرز تهیه آش دوغ ساده
- برنج را بعد از شستن داخل قابلمه میریزیم اضافه کردن تخم مرغ باعث میشود دوغ بریده نشود. اگر خواستید تخم مرغ بزنید باید با برنج خوب مخلوط کنید و بعد دوغ را بریزید.
- اگر تخم مرغ نمیزنید بعد از اضافه کردن دوغ مدام هم بزنید تا دوغ به جوش بیاید.
- وقتی دوغ جوشید و برنج تقریبا نیم پز شد سبزی و نخود پخته شده را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا برنج و سبزی خوب بپزد.
- آش ممکن است در اثر پختن برنج کمی سفت بشود و دوغ کم بشود؛ پس اگر سفت شد کمی آب یا دوغ اضافه کنید. این آش نباید خیلی سفت و غلیظ باشد. باز هم بستگی به سلیقه خودتان دارد.
- در آخر سیر را اضافه کنید، اگر دوغ محلی باشد خوشمزه‌تر خواهد شد.
نکته: اصل این آش پیاز داغ ندارد. میتوانید در آخر آش دوغ ترکی را با نعنا داغ تزیین کنید. نوش جان
بیشتر بخوانید:
فوت و فن پخت آش دوغ اردبیلی
- برای درست کردن آش دوغ اردبیلی حتما باید از دوغ محلی استفاده کنید.
- اگر آش‌تان غلیظ شد با دوغ آن را تا حدودی رقیق نمایید.
- سبزی اصلی آش دوغ شامل تره، گشنیز و شوید است. در صورت تمایل میتوانید از برگ سیر و اسفناج هم استفاده کنید.
- برای آنکه رنگ آش شما تغییر نکند تا جایی که میتوانید از زردچوبه و ادویه‌های رنگی استفاده نکنید.
- اگر برای درست کردن آش دوغ می‌خواهید از سیر خشک استفاده کنید، توصیه می‌کنیم سیر را کمی با نمک بکوبید سپس آن را به آش‌تان اضافه کنید.
- برنج مورد استفاده برای پخت آش دوغ ترجیحاً برنج ایرانی و نیم دانه باشد.
- جایگزین برنج میتوانید از بلغور پخته استفاده کنید.
- از آنجایی که آش دوغ نیاز به هم زدن بسیار دارد، برای درست کردن آن از قابلمه تفلن استفاده نکنید چرا که هم زدن مداوم باعث خراشیدگی قابلمه تان میشود.
- جایگزین نخود میتوانید از لپه یا لوبیای پخته استفاده کنید.
- برای جلوگیری از نبُریدن آش، مدام آن را هم بزنید و از تخم مرغ استفاده کنید.
- استفاده از نعناع داغ و سیر داغ برای تزیین روی آش دوغ کاملاً اختیاری است.
- هرگز از سبزی جعفری در آش دوغ استفاده نکنید تا طعم آن عوض نشود. در صورت استفاده مقدار آن کم باشد.
- در صورت در دسترس نبودن دوغ محلی میتوانید از دوغ بدون گاز استفاده کنید.
- استفاده از گوشت قلقلی اجباری نبوده و در صورت تمایل میتوانید از آن استفاده کنید.
- یکی از روش‌های خوشمزه‌تر شدن آش دوغ ترکی این است که چند حبه سیر را رنده یا له کنید و با کمی آب جوش قاطی کنید و به مقدار لازم آن را به آش‌تان اضافه کنید، این ترکیب آش شما را خوشمزه‌تر می‌کند.
- این آش خوشمزه را میتوانید برای وعده ناهار، میان وعده و افطار میل کنید.
- برخی آش دوغ اردبیل را با ماست هم درست می‌کنند که به خوشمزگی درست کردن آش با دوغ نیست. البته میتوانید ماست و دوغ را با هم مخلوط کنید و بعد به آش اضافه کنید.
- برای تهیه بهترین آش دوغ اردبیل باید آش را از لحظه اضافه کردن دوغ به طور مداوم هم بزنید تا آش شما بافت بهتری پیدا کند و بریده بریده نشود.
- در طرز تهیه آش دوغ اردبیلی تنها از نخود استفاده میشود. نخود نفخ زیادی دارد و دیر می‌پزد، به همین دلیل باید قبل از پخت آن برای حداقل ۱ روز آن را در آب بخیسانید و سپس بپزید.
گردآوری: تابناک جوان
منابع: مهر / مجله کوروش / کوکپد / صباح