در گذشته مواد غذایی را چگونه خنک نگه می داشتند؟ + نحوه تولید یخ!

روش‌های نگهداری مواد غذایی از گذشته تا کنون تغییرات بسیاری کرده است، طوری که شاید تعجب کنید از اینکه با سختی و زمان زیادی قطعات یخ تولید می شدند تا در فصل گرما از آن ها استفاده شود. حالا به راحتی در زمان کوتاهی یخ در فریزر خانه ها تهیه می شود و مواد غذایی در یخچال نگهداری می شوند. اگر یادتان باشد نگهداری مواد غذایی در گذشته را در کلاس سوم دبستان به ما آموزش دادند. برخی از روش های نگهداری مواد غذایی در گذشته هنوز هم در برخی مناطق کاربرد دارند. اگر می خواهید سفری در تاریخ کنید ادامه مطلب را مطالعه کنید.

در گذشته مواد غذایی را چگونه خنک نگه می‌داشتند؟

به طور خلاصه می‌توان گفت، خیلی قدیم‌ها که یخچال نبود، مواد غذایی را در جا‌هایی که سرد بودند، مثل سردخانه‌ها، سرداب‌ها و میان یخ‌ها ویخچال‌های طبیعی نگهداری می‌کردند.

علاوه بر سرد نگه داشتن مواد غذایی روش های سنتی دیگری هم وجود دارد که در ادامه به آنها پرداخته ایم.

تاریخچه سردخانه‌ در خنک نگه داشتن مواد غذایی

در دوران گذشته انسان‌ها از روش هایی، چون دودی کردن، خشک کردن و ترشی کردن جهت نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کردند. اولین انسان‌هایی که از سرما جهت نگهداری مواد غذایی بهره بردند چینی‌ها بودند و بعد از آن ایرانی‌ها و یونانی‌ها نیز از این روش استفاده کردند.
در ایران از جمله روش‌های استفاده از سرما می‌توان به "چال کردن در زمین خنک" و یا "نگهداری در غارها" و "زیر زمین‌های خنک" اشاره کرد که سابقهء آن به دوران هخامنشیان بر می‌گردد. زاغه‌های نگهداری پنیر در آذربایجان گویای این مطلب است.

تاریخچه سرداب در خنک بودن و خنک نگه داشتن

سرداب هنوز هم در برخی مناطق کویری مکانی برای فرار از گرما و استراحت در خنکی است. علاوه بر آن در گذشته سرداب محلی برای مواد غذایی بوده است. سرداب یا سردابه، یک سویه معماری سنتی و یکی از راهکار‌های شگرف رهیدن از گرمای تابستان، آفتاب داغ کویر و نگهداری مواد غذایی و تهیه آب خنک است.

درباره سرداب در کتاب‌های قدیم آمده است: «خانه‌ای که در زمین سازند و حوض آب سرد در آن باشد و در گرمای تابستان آنجا خواب راحت کنند و آن به فتح سین است و اعراب آن را معرب کرده به کسر سین خوانند و سرد را نیز به صاد نویسند.» گرچه در این تعریف سرداب برابر با خانه دانسته شده، اما در اغلب موارد شاهد هستیم که سرداب بخشی از یک خانه است؛ بخشی که برای گذران روز‌های گرم تابستان به کار می‌رفته است. در یزد، شهری که بر دل کویر خفته است، خانه‌های سنتی در جهت قبله شمال شرقی ـ جنوب غربی بنا می‌شد و فضا‌هایی برای فصل‌های گرم و سرد سال در نظر گرفته می‌شد. معماران کهنه‌کار و زبردست از سرداب برای خروج هوای گرم از این فضا‌های خانه یعنی قسمت تابستان‌نشین استفاده کرده‌اند.

سرداب‌ها در دل زمین و در کنار پایاب قنات‌ها قرار داشتند و آب در آن‌ها جریان داشت؛ پایاب‌هایی که هوای خنک و مرطوبشان به ۱۹ درجه می‌رسید. در امتداد سرداب، بادگیر‌ها نیز نقش تهویه هوا داشتند. به عبارت بهتر، سرداب‌ها با بادگیر‌ها این نمود بارز مهندسی بومی ما خنک می‌شده و محلی بوده برای رهایی از گرمای تابستان و نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی. نمونه ای از معماری سرداب را در مناطقی مانند کاشان مشاهده میکنیم.

تاریخچه یخچال‌های طبیعی

در گذشته مواد غذایی را چگونه خنک نگه می داشتند؟ با استفاده از یخ خای تولیدی یخچال های طبیعی! یخچال قدیمی یا به قول قدیمی‌ها یخدان سازه‌ای خشتی بود که از گذشته‌های دور برای تولید و نگه داری یخ از آن استفاده می‌شد. به طور معمول هر یخچال قدیمی از یک استخر، یک دیوار بلند (حصار) و یک مخزن گنبد دار مخروطی شکل تشکیل می‌شد.

در معماری کویری ایران و به تبع آن در ساخت یخچال‌های قدیمی اصلی‌ترین عنصر خشت و گل محسوب می‌شده است. خشت و گل از سویی به راحتی در دسترس و قابل تهیه برای همه گان بوده از سوی دیگر بهترین عایق زمان خود به حساب می‌آمده است. بدین صورت که خشت و گل مانع ورود گرما از بیرون به درون یخچال و همچنین مانع خروج سرما از درون به بیرون یخچال می‌شده است.

پیشینه یخچال‌های قدیمی

از پیشینه تاریخی یخچال‌های قدیمی تا پیش از دوره حکومت صفوییان اطلاعات چندانی در دسترس نیست. اگرچه در متون برجای مانده تاریخی که مربوط به پیش از امپراطوری صفوی می‌باشد به استفاده از یخ در زندگی روزانه ایرانیان اشاره‌های زیادی شده، اما چیزی درباره نحوه تولید آن توسط گذشته گان ثبت نگردیده است.

قدیمی تری سند و مدرک تاریخی درباره تولید یخ در ایران مربوط به سفرنامه «شاردن» سیاح فرانسوی می‌باشد که در دوره حکومت صفوی به ایران سفر کرده و شرح مشاهدات خود را در سفرنامه اش مکتوب نموده است. شاردن در سفرنامه خود که در سال ۱۰۷۶ هجری شمسی تدوین شده به نحوه تهیه یخ در یخچال‌های شهر اصفهان اشاره کرده است.

معماری منحصر به فرد و خیره کننده یخچال‌های قدیمی ایران و ویژگی‌های سازه‌ای آن‌ها عمق هوش و ذکاوت و نبوغ معماران ایرانی را برای همه گان به نمایش می‌گذارد. توجه و دقت معماران ایرانی عصر صفوی به موضوعاتی همچون عایق بندی بنا، حفظ برودت مناسب برای نگهداری یخ، استفاده از مصالح ساختمانی خاص و نحوه تهیه یخ، تحسین جهانیان را به همراه داشته است.

ساختار یخچال‌های قدیمی

یخچال‌های قدیمی ایران از سه بخش «دیوار بلند سایه انداز»، «حوض‌های تولید یخ» و «مخزن یخ» تشکیل شده اند. مخزن‌های یخ در یخچال‌های قدیمی نیز خود به دو نوع «مخزن‌های گنبدی شکل به صورت پوشش باریک مخروطی» و «مخزن‌های تونلی شکل به صورت دهلیز مستطیل شکل دراز» تقسیم می‌شوند.

نحوه تولید یخ در یخچال‌های طبیعی

در فصول سرد سال برای تهیه یخ، حوض‌هایی که در زیر دیوار سایه انداز ساخته شده بودند را به مقدار مشخصی با آب پر می‌نمودند. سرمای شدید خصوصا در شب‌ها موجب می‌شد آب حوض‌ها یخ ببندد. با یخ بستن این آب دوباره مقدار دیگری آب (در حد چند سانتیمتر) روی یخ‌ها ریخته می‌شد تا آن‌ها نیز یخ ببندند. مقدار آبی که در شب‌های بعد روی این یخ‌ها ریخته می‌شد به اندازه‌ای بود که طی یک شب منجمد گردد. این کار تا آنجا تکرار می‌شد که قطر یخ‌ها به اندازه عمق حوض‌ها می‌رسید و دیگر حوض جایی برای آب ریختن نداشت.

هر روز و در ساعات اولیه صبح صاحبان یخچال به سراغ یخ‌ها می‌رفتند و با کمک وسایل و تجهیزاتی که در اختیار داشتند یخ‌ها را تکه تکه می‌کردند. سپس هر تکه را با کمک زنجیر و طناب به مخزن یخ انتقال داده و داخل گودال می‌انداختند.

صاحبان یخچال برای اینکه بتوانند در فصل گرما از تکه‌های یخ داخل مخازن به آسانی برداشت نمایند، در جریان ذخیره کردن یخ‌ها میان لایه‌های مختلف یخ، چیز‌هایی همانند کاه و یا ساقه‌های گندم می‌گذاشتند. در شماری از شهر‌ها همانند اصفهان نیز روی یخ‌ها را با نوعی لجن که در حاشیه رودخانه‌ها رشد می‌نمود می‌پوشاندند. همچنین در بعضی از مناطق کویری ایران روی یخ را با لایه‌ای از گل اندود می‌نمودند. یخچال داران سپس مخزن یخچال‌ها را تیغه نموده و به وسیله کاهگل تمامی منافذ آن را پر می‌نمودند.

با آمدن فصل گرما و گرم شدن هوا یخ کش‌ها تکه‌های بزرگ یخ را از گودال مخازن خارج می‌کردند و آن‌ها را برای فروش به بازار منتقل می‌کردند. جالب است بدانید که این یخچال‌های تاریخی در تمام فصول سال یخ برای فروش داشتند. این یعنی اینکه اجداد ما هر زمان که اراده می‌کردند می‌توانستند یک آبدوغ خیار سرد در گرمای تابستان بخورند.

روش‌های نگهداری موادغذایی به روش سنتی

دانستیم در گذشته مواد غذایی را چگونه خنک نگه می داشتند. حالا به چند روش سنتی نگهداری مواد غذایی میپردازیم. 

نگهداری موادغذایی یه روش چال کردن درخاک

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال‌هایی حدوداً تا ۲ متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن‌ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفره مذکور دفع می‌نمایند و بدین ترتیب برای مدت‌های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می‌کنند.

نگهداری مواد غذیی به روش قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه و شن با هم

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا کاه و شن طوری قرار می‌دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آن‌ها را تا ماه‌ها سالم می‌مانند.

نگهداری مواد غذایی به روش آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموده و از سقف یا دیوار آویزان می‌نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر آنرا برای ماه‌ها سالم نگهداری می‌کنند.

نگهداری مواد غذایی بطریق قراردادن آن‌ها در زیرزمین‌های خنک و دور از نور

در بسیاری از نقاط از زیر زمین‌های مخصوصی که در حدود ۱۰-۲۰ متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می‌باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می‌شود. اکثراین زیر زمین‌ها دارای دریچه‌های مخصوص برای تهویه هوا می‌باشند به کمک این فضا‌ها بسیاری از موادغذائی برای هفته‌ها و شاید ماه‌ها نگهداری می‌شود.

نگهداری مواد غذایی به روش خشک کردن

یکی از قدیمی‌ترین روش هایی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می‌رود روش خشک کردن می‌باشد. بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج‌ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می‌باشد.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما

یکی از روش‌های دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذایی می‌باشد. به طوری که از تاریخ بر می‌آید استفاده از سرما ابتدا از یخچال‌های طبیعی شروع شد، سپس اتاق‌های سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال‌های مکانیکی ابداع گردید.

روش‌های ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن

استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذایی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میکروارگانیسم ها، واکنش‌های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می‌کند.

نگهداری مواد غذایی بطریق مربا گذاشتن

مربا گذاشتن روش بسیار رایجی می‌باشد که در تمام جهان رواج دارد. در این روش اکثراً از تکه استفاده می‌شود و اگر مرباجات را در محلی خنک و خشک نگهداری نمایند می‌توان میوه جات را با این روش ماه‌ها و سال‌ها نگهداری نمود.

روش نگهداری مواد غذائی به روش قورمه کردن

این روش در بسیاری از روستا‌ها و حتی شهرستان‌ها برای نگهداری انواع گوشت‌ها بکار برده می‌شود. با این ترتیب که گوشت را با کمی روغن و کمی آب تا یک ساعت یا بیشتر می‌پزند وقتی که آبش کشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن خورش سرخ میکنند و تا زمانیکه پیاز‌ها سرخ شوند این کار را ادامه می‌دهند. سپس گوشت‌ها را نمک اندود کرده و در درون یک خمره نمائی قرار داده و درب آنرا طوری می‌بندند که عرق نکند و ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یکسال نگهداری نمود.

سایر روش‌های نگهداری از مواد غذایی در گذشته

روش های سنتی هنوز هم در نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از فساد آن ها کاربرد دارد.

• غوره: غوره را در شیشه‌ای می‌ریختند و رویش را با آب غوره و نمک می‌پوشاندند تا هر وقت
  خواستند، غوره تازه در اختیارداشته باشند.
• سیب زمینی: سیب زمینی را در کیسه‌های ضخیم یا صندوق یا در مکانی تاریک نگداری می‌کردند تا از سبز شدن آن جلوگیری کنند.
• لوبیای سبز: لوبیای سبز را در شیشه‌ای ریخته و رویش آب نمک می‌ریختند.
• برنج: برای جلوگیری از شپشک زدن برنج، آن را با نمک نیم کوب مخلوط می‌کردند یا آن که چند عدد سیر لابلای برنج می‌گذاشتند.
• روغن: برای نگهداری روغن، به جای استفاده از ظرف شیشه‌ای، ظروف سفالی یا لعابی به کار می‌بردند، یا از شیشه‌های تیره رنگ و کدر استفاده می‌کردند.

گردآوری: تابناک جوان

منابع: گاما / اطلس پرس / جام جم / پویا تکنیک / لینک نما.