میزان روغن و نمک در فرآورده‌های سرخ‌شده بازار
توسعه جوامع شهری، تغییر سبک زندگی و تمایل به استفاده بیشتر از غذاهای آماده و فرآورده‌های سرخ‌شده و نیز اقلام غذایی دارای نمک بالا موجب افزایش روزافزون احتمال ابتلا به بیماری‌های غیر واگیری مانند بیماری‌های قلبی عروقی، پرفشاری خون، دیابت نوع دو و سرطان شده است.
بنابر گزارش سازمان جهانی بهداشت و با توجه به بررسی‌های انجام شده این سازمان، بر کاهش میزان چربی‌های اشباع، شکر و نمک افزوده‌شده و حذف اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی صنعتی با به‌کارگیری روش‌های شرایط مناسب تولید، تجزیه‌وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی تأکید شده است.
محققان علوم و صنایع غذایی اعتقاد دارند روغن‌ها و چربی‌ها به‌عنوان منبع تأمین انرژی، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی در رژیم غذایی دارای اهمیت هستند. ولی در مقابل، اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیر و ترانس ازجمله مهم‌ترین عوامل تغذیه‌ای مؤثر در بروز بیماری‌های قلبی عروقی شناخته شده‌اند و می‌توانند مخاطرات جدی برای سلامتی داشته باشند. ازاین‌رو، سازمان جهانی بهداشت برای پیشگیری از بروز بیماری‌های ناشی از مصرف روغن‌های نامناسب، میزان دریافت اسیـدهای چرب ترانس را کمتر از یک درصد از کل انرژی دریافتی اعلام کرده است.
این موضوع توجه گروهی از محققان کشور از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران و اداره کل امور فراورده‌های غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی را به خود جلب کرد تا در خصوص آن تحقیقی انجام دهند.
در این تحقیق، عوامل خطر در فرآورده‌های سرخ‌شده صنعتی و صنفی کشور مورد پایش قرار گرفته‌اند. بدین منظور، محققان فوق ۶۹ فرآورده سرخ‌شده شامل ۱۸ نمونه انواع فرآورده‌های سرخ‌شده صنعتی شامل چیپس سیب‌زمینی، خلال سیب‌زمینی، پیاز سرخ‌شده و سیر سرخ‌شده و ۵۱ نمونه انواع فرآورده‌های سرخ‌شده صنفی از همین نوع را از هشت استان مختلف جمع‌آوری کرده و ازنظر میزان نمک، درصد چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمایش قرار دادند و همچنین مطابقت آن‌ها با استانداردهای ملی ایران را ارزیابی کردند.
بر اساس نتایج به‌دست‌آمده از این تحقیق جالب، از ۶۹ نمونه سرخ‌شده صنعتی و صنفی فقط در نزدیک به ۵ درصد نمونه‌ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. همچنین مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه‌ها با استاندارد روغن سرخ‌کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت، هرچند میزان چربی کل در این محصولات بالا بود. همچنین میزان نمک در نمونه‌های چیپس‌های صنعتی بیشتر از انواع صنفی بوده است و درمجموع نمونه‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده صنف کمترین میزان نمک را داشته‌اند.
در این رابطه، خدیجه خوش‌طینت، محقق و استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی که به همراه ۹ پژوهشگر دیگر به انجام این تحقیق پرداخته، می‌گوید: «طبق یافته‌های تحقیق ما و با توجه به میزان بالای چربی کل در انواع چیپس سیب‌زمینی و پیاز سرخ‌شده، لازم است به‌کارگیری روش‌های کاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه انجام شود».
آن‌ها ادامه می‌دهند: «نکته قابل‌توجه دیگر حاصل از نتایج، بالا بودن حداکثر تعیین‌شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استاندارد روغن‌های سرخ‌کردنی مخصوص صنف و صنعت با میزان ۴۵ درصد بوده است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده‌های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می‌تواند بر لزوم تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد».
همچنین سایر یافته‌های این پژوهش نشان از آن دارند که «در شهرهای گوناگون، درصد نمک در مراکز تهیه غذای فوری تفاوت بسیار دارد و حتی در یک شهر نیز بسیار متفاوت است. این در حالی است که کاهش مصرف نمک اهمیت زیادی داشته و تنها به بزرگسالان نیز توصیه نمی‌شود، بلکه با توجه به این امر که ذائقه هر فرد از دوران کودکی شکل می‌گیرد، تلاش در جهت ذائقه سازی سالم در کودکان از اهمیت بسزایی برخوردار است».
این یافته‌ها که در نشریه «علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» منتشر شده‌اند، می‌توانند به متولیان امر در بهبود وضعیت استانداردهای غذایی کشور کمک کنند.
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، نشریه‌ای است که توسط انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور و در قالب فصل‌نامه انتشار می‌یابد.