طرز تهیه آش ترخینه ساده به روش شهرهای مختلف
آش ترخینه چطور درست می‌شود؟ آش ترخینه برای سرماخوردگی خوب است و علاوه بر آن یک آش محلی است که در شهرهای لرستان، کرمانشاه، ایلام، ملایر، بروجرد، تویسرکان، همدان و ... معروف تر است. اگر تا به حال آش ترخینه نپخته اید پیشنهاد میکنیم برای یکبار آن را در آشپزی امتحان کنید. طرز تهیه آش ترخینه با ترخینه آماده راحت تر است اما می توانید ترخینه را در خانه تهیه کنید که روش تهیه ترخینه را هم در همین مطلب آورده ایم. طرز تهیه آش ترخینه با عدس و سایر حبوبات است که می توانید آش ترخینه بدون حبوبات هم درست کنید. معمولا طرز تهیه آش ترخینه با کشک معروف تر است. طرز تهیه آش ترخینه ساده با روش های مختلف را در ادامه بخوانید
آش ترخینه چطور درست می‌شود؟
همانطور که گفتیم طرز تهیه آش ترخینه با ترخینه آماده راحت تر است ولی می توانید قرص ترخینه را به روش سنتی تهیه کنید.
ترخینه چیست و از کجا بخریم؟
ترخینه، خمیری مرکب از بلغور گندم، دوغ (ماست ترش)، ادویه‌های لازم و نعنای خشک است. ترخینه را به صورت آماده می‌توانید از عطاری‌های تهیه کنید. اما در صورت تمایل در منزل نیز می‌توانید آن را آماده کرده و برای استفاده در آش ترخینه به کار ببرید.
طرز تهیه آش ترخینه ساده برای ۴ نفر
آش ترخینه را چطور درست کنیم؟ آش ترخینه مانند تمام آش‌ها، از حبوبات معمول و سبزی مخصوص آش تهیه می‌شود. دستور پخت آش ترخینه کرمانشاهی نیز با استفاده از همین حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) انجام می‌شود. اما نوع دیگری از آش ترخینه نیز وجود دارد که تنها با ماش تهیه می‌شود.
مراحل زیر را انجام دهید تا طعم خوش و لطیف آش ترخینه کرمانشاهی را در کنار عزیزان خود تجربه کنید. هیچ چیز لذت بخش‌تر از گذراندن عصر بهاری دل انگیز و غذایی سنتی و بسیار خوشمزه نیست. مواد زیر برای ۴ نفر و حداکثر زمان پخت (با احتساب زمان آماده سازی) ۶ ساعت ساعت است.
مواد لازم برای آش ترخینه
- عدس، لوبیا و نخود از هر کدام ۱ پیمانه
- پیاز ۲ عدد بزرگ
- سیر به مقدار دلخواه (معمولاً ۵ حبه بزرگ کفایت می‌کند)
- سبزیجات خورد شده آش (گشنیز، جعفری، تره و نعنا تازه) ۵۰۰ گرم
- ترخینه ۱ عدد
- کشک غلیظ ۱ پیمانه
- پودر نعنا خشک ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- آب ۱.۵ الی ۲ لیتر
مراحل پخت آش ترخینه ساده
- نخود و لوبیا را از یک شب قبل در آب بخیسانید و تا روز بعد آب آن‌ها را چند بار عوض کنید.
- در روز پخت آش ترخینه، ترخینه خشکی که تهیه کرده اید را در ظرف آب قرار دهید تا کمی خیس بخورد.
- در ظرفی دیگر عدس را هم بخیسانید تا برای پخت آماده شود.
- نخود و لوبیای آماده پخت را همراه ۱.۵ لیتر آب روی حرارت قرار دهید. این مرحله ممکن است حداکثر ۱ ساعت زمان ببرد تا حبوبات نیم پز شوند.
- پس از اینکه حبوبات به نقطه پخت مورد نظر رسید، عدس، ترخینه و نمک و فلفل سیاه را به آن‌ها اضافه کنید.
- زمانی که حبوبات کاملاً پخت، سبزیجات خورد شده را به آش اضافه کنید و اجازه دهید آش ترخینه کاملاً جا بیفتد.
- در تابه‌ای جداگانه، پیاز را به صورت خلالی یا نگینی خورد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید و پس از طلایی و برشته شدن، زردچوبه را برای تهیه پیاز داغ به آن اضافه کنید. پیاز داغ آماده شده را به ظرفی دیگر برای مراحل پایانی آش ترخینه، منتقل کنید.
- مطابق مرحله قبل، لازم است سیر داغ نعنایی هم آماده کنید.
- در نیم ساعت پایانی پخت آش ترخینه، مقداری از نعنا و پیاز داغ از قبل آماده شده را در آش بریزید و پس از گذشت زمان لازم که آش به لعاب افتاد، می‌توانید آن را سرو کنید.
برای سرو آش ترخینه معمولاً از کشک رقیق شده و پیاز و نعنا داغ استفاده می‌شود.
طرز تهیه آش ترخینه ساده با عدس
- ترخینه ۳۰۰ گرمی ۴ عدد
- سبزی آش خرد شده ۴۰۰ گرم
- عدس ۲۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد بزرگ
- پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ در صورت تمایل
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
- کشک یا دوغ در صورت دلخواه
مراحل طرز تهیه آش ترخینه با عدس
۱. برای درست کردن آش ترخینه خوشمزه ابتدا ترخینه را با آب سرد خیس میکنیم و به مدت ۳ ساعت صبر میکنیم تا خوب نرم شود. ترخینه را می‌توانید از عطاری‌ها بخرید.
۲. در این مرحله عدس را به همراه کمی آب روی حرارت می‌گذاریم تا نیم پز شود. توجه کنید برای آش ترخینه می‌توانید از نخود و لوبیا چیتی هم استفاده کنید، اما من معمولا آش ترخینه را با عدس درست می‌کنم خیلی هم خوشمزه می‌شود.
۳. پیاز‌ها را به صورت ریز خرد میکنیم و در یک قابلمه بزرگ با کمی روغن تفت می‌دهیم سپس نمک، فلفل و زردچوبه می‌زنیم و بعد سبزی آش را اضافه میکنیم.
۴. در ادامه ترخینه خیس خورده و عدس را اضافه میکنیم و کمی هم آب اضافه میکنیم و زمان می‌دهیم تا جوش بیاد.
۵. بعد از اینکه به جوش آمد حرارت را متوسط میکنیم و صبر میکنیم تا آش با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. وقتی که آش به غلظت دلخواه رسید کمی نعنا داغ، پیاز داغ و در صورت دلخواه سیر سرخ شده اضافه میکنیم و حرارت را خاموش میکنیم. امیدواریم از خوردن این آش ترخینه خوشمزه و خانگی لذت ببرید.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه آش ترخینه بدون حبوبات
در این روش کافی است تمام حبوبات را حذف کرده و سایر مواد را ترکیب کنید.
طرز تهیه آش ترخینه به سبک شهرهای مختلف
با طرز تهیه آش ترخینه ساده آشنا شدیم. معمولا کلیات تهیه آش ترخینه به شیوه ای است که بالا گفتیم. حال شما با سلیقه خود می توانید حبوبات یا کشک بزنید یا نزنید. در برخی شهرها سیرابی هم به آش ترخینه اضافه می شود. در ادامه روش تهیه آش ترخینه را در شهرهای مختلف آورده ایم.
طرز تهیه آش ترخینه بروجرد با عدس بدون حبوبات
ترخینه را با آب و پیاز در قابلمه می‌ریزیم تا کاملا خیس خورده و از هم باز شود در حین پختن کمی نمک و فلفل، زردچوبه به مقدار لازم اضافه میکنیم و می‌گذاریم به مدت ۲ دقیقه بپزد، کمی که آب آن کمتر شد عدس و سبزی خرد شده را با نصف پیاز سرخ شده و نعناع تفت داده شده در مواد بالا ریخته کمی هم می‌زنیم و با حرارت کم می‌گذاریم جا بیفتد سپس بقیه نعناع وپیاز سرخ شده و کمی کشک روی آش را تزیین میکنیم.
طرز تهیه آش ترخینه با سیرابی به سبک اصیل اراکی
اراکی‌ها برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی هم استفاده می‌کنند. آش ترخینه اراک با سیرابی بسیار مقوی و خوشمزه است. برای طرز تهیه آش سیرابی با ترخینه مراحل زیر را انجام دهید.
برای درست کردن آش ترخینه با سیرابی اراکی، ابتدا باید آن را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. برای روش پاک کردن سیرابی به مقاله آن مراجعه کنید. سپس سیرابی را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی که سیرابی خوب پخت آن را در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی به آش اضافه کنید. اراکی‌ها روز اول عید نوروز و روز سیزده به در هم آش ترخینه درست می‌کنند.
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه و سنندجی‌ها هم شبیه همین آش است. البته آن‌ها هم گاهی پخت سیرابی را جداگانه انجام می‌دهند و همراه با آش ترخینه سرو می‌کنند.
طرز تهیه آش ترخینه لرستان
آش ترخینه لرستانی هم شبیه آش ترخینه اراکی است با این تفاوت که لرستانی‌ها گاهی کمی قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می‌کنند. در لرستان هم برای درست کردن اش ترخینه بعضی‌ها از سیرابی استفاده می‌کنند. آش ترخینه بروجردی هم که مشهور است به همین روش پخته می‌شود.
طرز تهیه آش ترخینه ایلام
آش ترخینه ایلامی به دو روش درست می‌شود: «دویینه» و «شمینه». ایلامی‌ها هم آش ترخینه را به همان روش ساده با این دو نوع قرص ترخینه دویینه و شمینه که یکی دو ماه قبل از شروع پاییز آن‌ها را با دوغ و سبزیجات محلی آماده می‌کنند تهیه می‌کنند.
طرز تهیه آش ترخینه ملایر
ملایری‌ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌کنند. بعضی هم به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می‌کنند. ملایری‌ها و نهاوندی‌ها هم گاهی آش ترخینه را با سیرابی درست می‌کنند.
طرز تهیه آش ترخینه تویسرکان
همدانی‌ها و تویسرکانی‌ها و اغلب شهرها به آش ترخینه، کشک اضافه نمی‌کنند و اگر کشک را از این ترکیب حذف کنید هم اتفاقی نمی‌افتد.
قرص ترخینه چطور تهیه می شود؟
دانستیم آش ترخینه را چگونه درست کنیم. اگر نمی خواهید قرص آماده ترخینه را بخرید می توانید آن را در خانه تهیه کنید. برای تهیه ترخینه خشک لازم است مراحل زیر را طی کنید. مواد زیر به تعداد ۴ نفر در نظر گرفته شده است. زمان آماده سازی ترخینه خشک حداکثر ۵ روز است.
مواد لازم قرص ترخینه
- بلغور گندم ۵۰۰ گرم
- دوغ یا ماست ترش ۱.۵ کیلوگرم
- نعنا یا پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه قاشق غذاخوری
مراحل تهیه ترخینه خشک
- ابتدا باید بلغور گندم را در آب به مدت حداکثر ۶ ساعت بخیسانید.
- سپس بلغور‌های نرم شده را باید آب کش کنید تا هیچ آب اضافی‌ای نداشته باشد.
- حال نوبت ترکیب کردن بلغور‌ها با دوغ یا ماست ترش است. برای این کار ظرفی گود در نظر گرفته و مواد با در ظرف بریزید. سپس با همزن سنتی (دستی) مواد را کاملاً مخلوط کنید تا خمیری یک دست حاصل شود.
- در مرحله بعد باید مایع به دست آمده را روی حرارت قرار دهید تا بپزد؛ بنابراین مخلوط بلغور و دوغ را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. این مرحله حدود ۱ الی ۲ ساعت زمان می‌برد. پس لازم است به صورت مداوم مواد درون قابلمه را هم بزنید تا ته نگیرد. در نیم ساعت پایانی ادویه‌های لازم (نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعنا (پونه) خشک) را به مواد اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. در پایان این مرحله باید خمیری یک دست به دست بیاورید.
- پس از این که خمیر خنک شد، آن را به صورت گلوله، فرم دهید و در ظرف جداگانه‌ای پهن کنید. سپس لازم است ۱ عدد ترخینه‌ای که به صورت خمیر درآورده اید را مقابل آفتاب قرار دهید تا کاملاً خشک شود. این پروسه ممکن است چند روز به طول انجامد. پس از خشک شدن ترخینه خانگی خود، می‌توانید مراحل پخت آش ترخینه را آغاز کنید.
طرز تهیه ترخینه خشک ملایر
- به همین منظور باید در فصل تابستان و در زیر نور مستقیم آفتاب «قرص ترخینه» را درست کنید. یک روش طرز تهیه ترخینه در ملایر به این صورت است که بلغور گندم را با ماست همزده پر چرب، دوغ، نمک و گل زرد یا همان گلرنگ که گیاهی مثل زعفران است و به ترخینه رنگ می‌دهد به مدت چند ساعت خیس می‌کنند.
- در مرحله بعد گوجه فرنگی رنده شده و سبزی معطر شامل پیازچه، جعفری و ریحان ریز و ساطوری میکنیم و با آب می‌پزیم تا نرم شوند.
- در مرحله بعد بلغور‌های خیس شده به همراه سایر مخلفات‌شان را به سبزیجات و گوجه فرنگی در حال پخت اضافه میکنیم.
- مقداری گل زرد و نمک اضافه کنید و آنقدر این ترکیب را هم بزنید که خوب بپزد و البته ته نگیرد. حدود سه ساعت باید مدام این ترکیب را هم بزنید و در نیم ساعت پایانی پخت با دم کنی درب قابلمه را بپوشانید تا به نحوی دم بکشد و آب اضافی آن گرفته و تبخیر شود.
- در پایان ترخینه‌ها را با دست به شکل مخروطی حالت بدهید و در زیر نور آفتاب به مدت چند روز خشک کنید. برای اینکه قرص ترخینه کامل خشک شود و کپک نزند باید مرتب آن را زیر آفتاب زیر و رو کنید.
فوت و فن پخت آش ترخینه و نکات تکمیلی
- می‌توانید فقط برای تزیین آش ترخینه از کشک استفاده کنید. اما در مجموع آش ترخینه یک غذای خوشمزه با کشک است که بهتر است با کشک امتحان کنید.
- برخی افراد در طرز تهیه آش ترخینه دوغ، ترخینه را برای ۱۰ روز در دوغ ترش قرار می‌دهند تا برای آش آماده شود.
- آش ترخینه درست مثل یک آنتی بیوتیک طبیعی عمل می‌کند و یک درمان خانگی موثر برای سرماخوردگی است.
- بعد از آماده شدن آش ترخینه می‌توانید از سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ برای تزیین این آش خوشمزه استفاده کنید.
- ترخینه درواقع خمیری مرکب از بلغور گندم، دوغ، نعنا خشک و مقداری ادویه است که به صورت آماده در فروشگاه‌ها و عطاری‌ها به فروش می‌رسد.
- در طرز تهیه آش ترخینه بدون حبوبات می‌توانید همه حبوبات را حذف کنید و یا تنها از عدس برای پخت آش استفاده کنید.
حالا که می دانیم آش ترخینه را چطور درست کنیم؛ پس همین حالا دست به کار شوید.
گردآوری: تابناک جوان
منابع: اسنپ مارکت / مجله کوروش / عطارک / هارنیکا.