کدام برگ مو برای دلمه مناسب است؟ + روش نگهداری

در فصل انگور هستیم و خانم ها درباره برگ مو می پرسند. اینکه کدام برگ مو برای دلمه مناسب است؟ برگ مو را برگ انگور هم می گویند. دلمه یکی از غذاهای خوشمزه و دوست داشتنی اکثر افراد است که به روش های مختلفی تهیه می شود. در ادامه ویژگی های برگ انگور مناسب دلمه را آورده ایم. هم چنین انواع طرز تهیه دلمه، روش نگهداری از برگ مو و خواص این برگ پرکاربرد را بخوانید.

برگ کدام انگور برای دلمه مناسب است؟

بهتر است برای تهیه دلمه از درخت انگور خانگی استفاده کنید. برگ های بیرونی علاوه بر اینکه احتمالا کلفت باشند، به سختی می توان کیفت مناسب آن را پیدا کرد. در برگ انگور بازاری احتمال وجود آفت کش و سموم وجود دارد اما درختان انگور خانگی را خودتان پرورش داده اید و از آن مطمئن هستید. 

کدام برگ مو برای دلمه مناسب است؟

فصل بهار که می‌شود انتظار می‌کشیم که برگ‌های مو، جوان و تازه شوند، مادربزرگ ها می گفتند تا این برگ ها تازه است باید آن ها را چید.

بهترین برگ‌ مو برای تهیه دلمه‌های ترد و خوشمزه، برگ‌های جوانی هستند که اندازه کف دست شما هستند.
برگ‌ها نباید بسیار بزرگ و کلفت باشند که لطافت و تازگی خود را از دست داده باشند یا بسیار کوچک که قابل پیچیدن نباشند یا دلمه بسیار کوچکی را به شما دهند.

توجه کنید که شیار بین برگ ها تغییر رنگ نداده باشند و تازه و سبز باشند. زیرا هر چه زمان آن می گذرد برگ مو حالت خشک و خشن پیدا می کند و ممکن است به خاطر تازه نبودن برگ مو دلمه شما خوب و لطیف درنیاید.
لازم به ذکر است که اگر برگی بود که سایز آن کوچکتر از سایز نرمال بود یا پارگی در آن داشت می‌توانید دو برگ کوچک را روی هم بگذارید و هر دو را با هم بپیچید.

روش های نگهداری برگ مو یا برگ انگور

فوت و فن‌های نگهداری برگ مو را آموزش می‌دهیم تا بتوانید در تمامی فصول دلمه برگ را با برگ‌های با کیفیت درست کنید.

روش نگهداری برگ مو در بطری نوشابه

برای نگهداری برگ مو در بطری پلاستیکی ابتدا بطری نوشابه یا آب معدنی را بشوئید و بعد از آن که از خشک بودن آن مطمئن شدید برگ‌های تازه مو را که خریداری کرده یا چیده‌اید را بعد از شستن داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن برود، بعد چند برگ مو را روی هم قرار داده و به آرامی شروع به لوله کردن آن‌ها کنید.
بعد از لوله کردن برگ مو، آن‌ها را داخل بطری انداخته و با استفاده از نی یا چوب باریک آن‌ها را جابجا کنید تا جا برای برگ‌های بعدی باز شود. این کار را ادامه دهید تا بطری کاملا از برگ پر شود. بطری را در جای خنک نگهداری کنید تا وقتی‌که قصد درست کردن دلمه را داشتید با بریدن بطری برگ مو را خارج کرده و دست به کار شوید. این روش نگهداری برگ مو یکی از رایج‌ترین تکنیک‌های حفظ برگ مو برای دلمه است.

فریز کردن برگ مو

در این روش نگهداری برگ مو، لازم نیست که برگ‌ها را بشویید، با استفاده از دستمال خشک هرگونه رطوبت را از روی برگ‌ها پاک کرده، آن‌ها را روی هم قرار دهید و به مقدار مورد نیاز برای هر وعده در کیسه فریزر بریزید.
سعی کنید هوا را کاملا از داخل کیسه خالی کنید، روی آن را برچسب زده و تعداد برگ آن را بعد از برچسب زدن داخل فریزر بگذارید. دقت کنید برگ‌ها را طوری قرار دهید که نشکنند. زمانی که قصد داشتید از برگ‌های فریزری استفاده کنید آن‌ها را داخل آبکش بگذارید و زیر آب سرد نگه‌دارید تا یخشان باز شود.

بلانچ کردن برگ مو

برگ‌ها را زیر آب سرد روان بشوئید. داخل کتری آب را جوش بیاورید و روی برگ‌هایی که داخل قابلمه یا کاسه قرار داده‌اید بریزید تا کاملا سطح آن‌ها را بپوشاند و بگذارید دو دقیقه بماند.

بیشتر بخوانید:

• ترفندهایی برای کنسرو کردن برگ مو + فیلم
• طرز تهیه آش برگ مو؛ جدید و جذاب

می‌توانید در قابلمه آب را بجوشانید، گاز را خاموش کنید و بعد برگ‌های مو را به آن اضافه کرده و دو دقیقه یا تا زمانی‌که کمی نرم شود صبر کنید. با کمک انبر، برگ‌های مو را از آب جوش درآورید و به کاسه‌ای از آب و یخ منتقل کنید، بعد از آنکه سرد شدند آن‌ها را در آبکش بریزید و صبر کنید تا کاملا خشک شوند.
برگ‌های مو بلانچ‌شده را داخل کیسه فریزر یا ظرف‌های فریزری قرار داده و فریز کنید. با استفاده از این روش کیفیت و تازگی برگ مو به خوبی حفظ می‌شود.

کنسرو کردن برگ مو

یکی از روش‌های مناسب نگهداری برگ مو کنسرو کردن است با استفاده از این روش حداقل شش ماه می‌توانید برگ‌ها را حفظ کنید. برگ‌ها را بشویید و چند عدد را روی هم قراردهید و به صورت لوله‌ای بپیچید. در ظرفی شیشه‌ای برگ‌ها را در کنار هم قرار دهید. آب‌نمک جوشیده خنک شده را روی آن‌ها بریزید و درب شیشه را ببندید.
در قابلمه‌ای آب را بجوشانید و شیشه را داخل آن قرار داده و حدودا ۱۵ دقیقه بجوشانید (آب باید به اندازه‌ای باشد که روی درب را هم بگیرد). شیشه‌ها را با احتیاط از آب جوش درآورده و کنار بگذارید تا سرد شود. می‌توانید این شیشه‌ها را در جای مناسب و دلخواه تا زمان مصرف، نگهداری کنید.

نگهداری برگ مو در آب نمک

برگ تازه مو را می‌توان مثل خیارشور داخل آب نمک نگهداری کرد. برای این روش نگهداری برگ مو حدود یک تا یک و نیم کیلوگرم برگ مو تازه را به خوبی بشویید. ۵۰۰ گرم نمک را در سه و نیم لیتر آب بریزید.
آب‌نمک را در ظرف‌های شیشه‌ای بریزید (دو سوم ظرف را با آب‌نمک پر کنید). برگ‌ها را دانه‌دانه به صورت لوله‌ای بپیچید و با دقت داخل آب‌نمک قرار دهید. درب ظرف را بگذارید و مطمئن شوید که تمام برگ‌ها کاملا با آب نمک پوشانده شده‌اند.
ظرف‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. زمانیکه خواستید از برگ‌ها استفاده کنید، یک روز قبل آن‌ها را از آب‌نمک خارج کرده و زیر آب سرد روان بشویید و بعد برای درست کردن دلمه‌های برگ خوشمزه استفاده کنید.

خشک کردن

یکی از روش‌های نگهداری برگ مو خشک کردن آن است. برگ مو را با استفاده از دستمال کاغذی خشک پاک کنید. با استفاده از سوزن، نخ را از برگ‌ها دقیقا از قسمتی که به ساقه متصل بوده است رد کنید و آن‌ها را در جایی تاریک و خنک آویزان کنید. بعد از آنکه خشک شدند همان‌طور که هنوز نخ به آن‌ها متصل است داخل کیسه گذاشته و برای زمانی‌که می‌خواهید با آن غذا درست کنید نگه‌دارید.
وقتی می‌خواهید با استفاده از برگ مو خشک شده دلمه درست کنید، برگ‌ها را از نخ گرفته و آن را حدود دو تا سه دقیقه داخل آب جوش بگذارید، رنگ برگ‌ها سبزکمرنگ خواهد شد. حالا برگ‌ها آماده‌اند تا با مواد مورد نظرتان پر شود.
با روش‌های گفته شده برای نگهداری برگ مو می‌توانید هر زمان که اراده کردید و در هر فصلی با استفاده از برگ‌های باکیفیت، دلمه برگ‌های خوشمزه درست کنید.

مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو ساده

حالا که سوال کدام برگ مو برای دلمه مناسب است؟ را پاسخ دادیم قصد داریم شما را با انواع طرز تهیه دلمه ساده و محلی آشنا کنیم. این مواد جهت دستور تهیه دلمه برگ مو برای ۴ نفر است.

• برگ مو نیم‌کیلو
• گوشت چرخ‌کرده ۳۵۰ گرم
• سبزی مخصوص (تره، جعفری، شوید، نعناع، ترخون و پیازچه) نیم‌کیلو
• برنج ۳۰۰ گرم (دو پیمانه سرخالی)
• آب‌لیمو یا سرکه ۱ استکان
• شکر ۳ تا ۴ قاشق سوپ‌خوری
• روغن ۱۵۰ گرم (در حدود ۱ پیمانه سرخالی)
• نمک و فلفل به‌مقدار کافی

دستور پخت دلمه برگ مو ساده

• ابتدا لپه و برنج از قبل خیس‌خورده را در آب جوش می‌ریزیم و روی حرارت اجازه می‌دهیم کمی نرم شود. البته نباید پخت آن کامل شود.
• در یک ظرف کمی روغن می‌ریزیم و گوشت را به همراه پیاز از قبل سرخ‌شده، تفت می‌دهیم. سپس با نمک و فلفل آن را طعم‌دار می‌کنیم.
• سبزی‌های معطر را پاک می‌کنیم، به‌خوبی می‌شوییم و سپس به‌صورت درشت خرد می‌کنیم تا عطر آن حفظ شود.
• سبزی‌ها، مواد گوشتی، برنج و لپه را با هم مخلوط می‌کنیم تا مایه غذا آماده شود. در صورت تمایل برای خوش‌طعم‌ترشدن مایه می‌توانید از کمی شکر یا آب‌لیمو استفاده کنید.
• برگ‌های مو را در آب جوش قرار می‌دهیم تا رنگ سبز آن به رنگ زرد تبدیل شود.
• مواد مایه غذا را داخل هر برگ می‌ریزیم و برگ را به‌صورت لوله‌ای یا بقچه‌ای می‌پیچیم.
• کف یک قابلمه را چوب و برگ مو قرار می‌دهیم و دلمه‌های برگ مو را روی هم می‌گذاریم.
• کمی آب ساده یا آب گوشت به آن اضافه می‌کنیم. روی دلمه‌ها را دو بشقاب قرار می‌دهیم و صبر می‌کنیم با حرارت ملایم پخته شوند.

نوش جان!
حدود ۲ تا ۳ ساعت مراحل آماده‌سازی، پیچیدن و پخت طول می‌کشد که البته ارزش آن را دارد.

آشنایی با طرز تهیه دلمه برگ مو در ایران و خاورمیانه

دلمه برگ مو خوراکی‌ست که منطقه و جغرافیا نمی‌شناسد، به همین دلیل تنوع در آن زیاد به چشم می‌خورد.

طرز تهیه دلمه ساده تبریزی

این مواد جهت درست‌کردن دلمه برگ مو خوش‌طعم تبریزی برای ۴ تا ۶ نفر است.

• برنج نیم‌دانه ۱ پیمانه
• برگ مو نیم‌کیلو
• سبزی مخصوص (مرزه، تره، شوید و پیازچه) ۱ کیلو
• لپه نصف پیمانه
• بلغور ۱ پیمانه
• سیر ۲ حبه
• پیاز ۲ عدد
• روغن یا کره به‌مقدار کافی
• ماست پرچرب و شیرین ۷ قاشق غذاخوری
• تورتا به‌میزان لازم (البته در صورت تمایل)
• پودر گل سرخ، ادویه، نمک و فلفل سیاه به‌مقدار لازم
• در صورت تمایل گوشت چرخ‎‌کرده ۵۰۰ گرم

دستور تهیه دلمه برگ مو تبریزی

طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی کمی با آن‌چه در بالا گفته شد، متفاوت است. ماست چکیده به‌عنوان چاشنی اصلی دلمه برگ مو تبریزی محسوب می‌شود که هم می‌توان این غذا را با گوشت و هم بدون آن درست کرد. تبریزی‌ها برای مجلسی‌شدن این غذا به‌جای گوشت از تورتا استفاده می‌کنند.

مراحل پخت به شرح زیر است:

• برنج و بلغور را چند ساعت در آب خیس می‌کنیم و سپس آن‌ها را می‌پزیم.
• پیاز‌ها را خرد می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم.
• همه مواد و ادویه‌ها را با هم مخلوط می‌کنیم.
• در این مرحله ماست را به مواد اضافه می‌کنیم. پیشنهاد می‌کنیم حتما از این مرحله غافل نشوید. ماست در خوش‌طعم‌شدن غذای شما تاثیر فراوانی دارد.
• مواد را داخل برگ مو می‌پیچیم و مانند دستور پخت قبل، روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا پخت غذا تکمیل شود.

نوش جانتان!

دستور پخت اصیل دلمه برگ مو اصفهانی

طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی مشابه همانی‌ست که در ابتدای مقاله آموزش دادیم؛ با این تفاوت که اصفهانی‌های عزیز در مایه آن علاوه بر لپه، از باقالی هم استفاده می‌کنند. گاهی هم از عدس بهره می‌برند. همچنین برای این که طبع سرد برگ مو را خنثی کنند، مقداری کشمش یا خرما در داخل این غذا قرار می‌دهند که طعمی فوق‌العاده به آن می‌بخشد.

طرز تهیه دلمه برگ مو لبنانی

دو تفاوت اصلی در دلمه برگ مو لبنانی با دستور ابتدایی ما به چشم می‌خورد. در این دستور به‌جای لپه از نخود استفاده می‌شود و همچنین لبنانی‌ها برای طعم بهتر مواد این غذا، گوجه تفت‌داده‌شده داخل آن می‌ریزند. بقیه مراحل مانند قبل است.

دلمه برگ مو ترکیه‌ای

دلمه برگ مو غذایی‌ست که در کشور ترکیه هم بسیار محبوب است. مردم ترکیه مانند ایران این غذا را به روش‌های مختلفی می‌پزند. در دستور پخت ترکیه‌ای، گوشت، عنصر اصلی نیست و می‌توان آن را حذف کرد، اما به‌جای آن از گردو یا بادام آسیاب‌شده استفاده می‌کنند که ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.

خواص برگ مو

مریم مرادیان نیری – کارشناس علوم تغذیه- درخصوص خواص برگ مو می‌گوید: برگ مو دارای ساکاروز، لوولز (Levulose)، اینوزیت (Inosite)، کوئرستین، کاروتن، اجسام تانیک، بتائین، تارتاریک اسید، مالیک اسید، اسکوربیک اسید، پتاسیم، آهن و سیلیکون است.
* برگ مو قابض است.
* دم کرده برگ‌های جوان مو، اسهال خونی را برطرف می‌کند.
* برای خونریزی‌ها مفید است.
* در رفع نقرس و زردی مؤثر است.
* استفراغ را برطرف می‌کند.
* در رفع اختلالات گردش خون (مربوط به دوران بلوغ و یائسگی) مؤثر است.
* هنگامی که پوست صورت قرمز و ملتهب است، خوردن دم کرده برگ مو مفید است.
* گرد برگ‌های جوان و خشک شده مو، در رفع خونریزی‌های بینی و رحم مؤثر است.
* از دم کرده برگ مو می‌توان برای شست‌وشوی چشم در ورم ملتحمه استفاده کرد.
* دم کرده برگ مو برای رفع واریس مفید است.
* برگ درخت انگور، برونشیت‌های مزمن را معالجه می‌کند.
* برگ مو اشتها‌آور، مقوّی، ضد‌اسهال، ادرارآور و ... است.
* برگ مو به دو طریق ذیل در معالجه اسهال، اسهال خونی، استفراغ، زخم معده و خونریزی معده مفید است:

• الف- ۳۰ گرم برگ جوان مو را به‌صورت تازه یا خشک کرده در یک لیتر آب بجوشانید و پس از صاف کردن، مانند چای روزی یک تا ۳ استکان بنوشید.
• ب- گرد برگ‌های جوان و خشک کرده مو را روزانه به مقدار ۴ تا ۵ گرم با عسل یا شربت قند مخلوط کرده و مصرف کنید.

* جوشانده برگ مو به‌صورت فوق، حافظ جنین است و از سقط آن جلوگیری می‌کند.
* استفاده از گرد نرم برگ مو به‌طور موضعی، خونریزی را بند می‌آورد.
* جوشانده برگ مو، سرمازدگی دست و پا را درمان می‌کند. برای برطرف کردن سرمازدگی دست و پا، جوشانده برگ مو را تهیه کرده و دست و پا را به‌مدت ۱۵ دقیقه در آن قرار دهید.
* از پیچک‌های مو، در اثر کوبیدن و فشار، شیره‌ای استخراج می‌کنند که مصرف ۳۰ تا ۶۰ گرم آن در روز، خونریزی‌های داخلی مانند اسهال خونی، اخلاط خونی، خونریزی رحمی و بواسیر را درمان می‌کند.
* شاخه‌های تازه و نازک مو، تمامی خواص برگ مو را دارند و حتی بهتر از آن هستند.
* شاخه تازه مو، بواسیر را درمان می‌کند. برای این کار باید خاکستر چوب برگ مو یا خاک اره چوب مو را تمیز و در سرکه خمیر کرد.
* اگر خاکستر چوب مو را در سرکه حل کرده و در محل ورم غدد و گزش حشرات بمالید، آن را معالجه می‌کند.

گردآوری: تابناک جوان

منبع: کاله / اسنپ / همشهری آنلاین