چرا به غذا ناخنک می زنیم؟
در ۴۰ سال گذشته چاقی به طور مداوم در حال افزایش بوده است. این اتفاق علیرغم محبوبیت انواع رژیم‌های غذایی اعم از کم کربوهیدرات، پالئو (غارنشینی که شامل گوشت بدون چربی، ماهی، میوه، سبزیجات، آجیل و دانه‌ها می‌شود) یا حتی رژیم بر پایه بستنی رخ داده است. بسیاری از دانشمندان باور دارند که عادت ناخنک زدن به غذا و پرخوری و یا خوردن مواد غذایی ناسالم بدان خاطر است که مواد غذایی ناسالم ارزان قیمت قفسه‌های سوپرمارکت‌ها و فست فود‌ها را پر کرده اند. این مواد غذایی پر کالری و نه چندان سالم هستند و چربی‌های اشباع شده، قند‌های ساده و نمک را در خود جای داده اند و برای خوشمزه ساختن طعم و مزه طراحی شده‌اند.طعم و مزه هنگام تصمیم گیری در این مورد که چه چیزی را بخورید و برنامه رژیم غذایی داشته باشد یا نه یک مسئله لاینحل است. با این وجود، درک ما از آن چه که یک ماده غذایی را خوش طعم می‌سازد محدود است.
تحقیقات اخیرا صورت گرفته با هدف ارزیابی این موضوع انجام شده که چگونه ژن‌ها و فرآیند‌های بیولوژیکی روی مواد غذایی‌ای که ما خویشتن داری در برابر آن را غیر قابل مقاومت می‌دانیم تاثیر می‌گذارند. در این بررسی از داده‌های بانک زیستی بریتانیا استفاده شد و از شرکت کنندگان در مطالعه این پرسش مطرح شده بود که تا چه اندازه ۱۳۹ ماده غذایی معرفی شده را دوست دارند و پاسخ‌های شان را از یک تا نه در قالب یک پرسشنامه نامه رتبه بندی کردند که ۹ ماده غذایی به عنوان خوشمزه‌ترین مواد غذایی قلمداد شدند.بانک زیستی بریتانیا داده‌های مجموعه‌ای از تقریبا ۵۰۰ هزار داوطلب بریتانیا که موافقت کردند اطلاعات شخصی شان را برای اهداف علمی به اشتراک گذارند در اختیار پژوهشگران قرار داد.این افراد در زمان مطالعه صورت گرفته در فاصله سنی ۵۰ تا ۷۰ سالگی قرار داشتند. پرسشنامه‌ها از طریق ایمیل ارسال شدند و نزدیک به ۱۸۹ هزار پاسخ دریافت شد. اولین گام در مطالعه ما تجزیه و تحلیل ارتباط بین مواد غذایی‌ای بود که پاسخ دهندگان می‌گفتند دوست دارند. برای مثال اگر کسی گلابی دوست دارد آیا می‌توان انتظار داشت که سیب و توت فرنگی هم دوست داشته باشد؟ پژوهشگران روابط بین مواد غذایی مختلف را ترسیم کردند.
خوشمزه
پژوهشگران دریافتند مواد غذایی را می‌توان در سه گروه دسته بندی کرد: مواد غذایی بسیار خوش طعم که شامل گوشت، مواد غذایی ناسالم و دسر‌ها می‌شود. مواد غذایی کم کالری که بیشتر میوه، سبزیجات، سالاد، بلغور جو دوسر و عسل را شامل می‌شوند و مواد غذایی با طعم اکتسابی که مواد غذایی با طعم قوی هستند که کودکان عموما از آن نفرت دارند، اما یاد می‌گیرند از آن لذت ببرند مانند قهوه، الکل و ادویه جات.نقشه ترسیم شده از داده‌ها شگفتی‌هایی را نشان داد. مواد غذایی بر اساس نوع طعم (مانند طعم شیرین و خوش طعم) دسته بندی نشدند بلکه بر اساس میزان دوست داشتنی بودن شان گروه بندی شده بودند. برای مثال، طعم آب میوه بیشتر با ترجیح دسر به جای میوه مرتبط است. بنابراین، آب میوه در عوض جای گیری در دسته مواد غذایی کم کالری در دسته بندی مواد بسیار خوش طعم قرار گرفت.
مواد غذایی که افراد آن را به عنوان سبزیجات و صیفی جات قلمداد می‌کنند در کنار یکدیگر قرار نمی‌گیرند. انواع با طعم ملایم مانند گوجه فرنگی یا کدو سبز در گروه کم کالری قرار می‌گیرند و انواع با طعم قوی مانند فلفل دلمه‌ای یا پیاز در گروه طعم اکتسابی قرار می‌گیرند. هم چنین، نوشیدنی‌های شیرین مانند نوشابه‌ها علیرغم طعم شیرین شان به گوشت و غذا‌های سرخ شده نزدیک‌تر هستند.پژوهشگران سپس بررسی کردند که کدام تفاوت‌ها در DNA افراد می‌توانند با انواع غذایی که افراد می‌خورند مرتبط باشند. آنان ۳۲۵ ژن مختلف عمدتا در مغز را شناسایی کردند که در تعیین آن چه دوست داریم بخوریم نقش دارند. پژوهشگران زمانی که به میزان ارتباط ژنتیکی سه دسته ماده غذایی بین یکدیگر نگاه کردند متوجه شدند که مواد غذایی بسیار خوش طعم هیچ ارتباطی با دو دسته مواد غذایی دیگر ندارند. در اینجا دو فرایند بیولوژیکی آشکار می‌شود: یکی ضعف برای مواد غذایی بسیار لذتبخش را تنظیم می‌کند در حالی که دیگری تنظیم کننده بقیه است.
نتیجه گیری
نتیجه پژوهش نشان داد که ۵۰ درصد ترجیح غذایی مرتبط با ژن‌ها و ۵۰ درصد مرتبط با تجربه شخصی است. محیط خانواده در ترجیحات غذایی کودکان نقش دارد، اما در ترجیحات غذایی بزرگسالان نقشی ندارد. این تغییر در دوران نوجوانی رخ می‌دهد. هنوز مشخص نیست که چگونه میل به مواد غذایی مختلف در کودکان رشد می‌کند، زیرا هیچ پژوهشگری تاکنون مطالعات طولی در مقیاس کلان انجام نداده است.
در این پژوهش هم چنین از اسکن مغزی MRI استفاده شد تا جزئیات بیش تری در این باره که کدام بخش از مغز با سه گروه ماده غذایی عنوان شده مرتبط است مورد بررسی قرار گیرد. پژوهشگران بار دیگر دریافتند که لذت بردن از مواد غذایی بسیار خوش طعم با حجم بیش تری از نواحی مغز درگیر در درک لذت از مواد غذایی در ارتباط است. دو گروه دیگر مواد غذایی دسته بندی شده با نواحی مغزی مرتبط با ادراک حسی، شناسایی و تصمیم گیری مرتبط بودند.در نتیجه، این بررسی باعث ایجاد درک تازه‌ای از علت انتخاب‌های غذایی افراد شده است. اگر می‌دانید که چرا برخی غذا‌ها را دوست ندارید ممکن است به شما در بهبود نحوه پخت و پز یا تهیه آن کمک کند. برای مثال، بسیاری از افراد گشنیز را دوست ندارند چرا که "طعم صابونی" دارد.
این ویژگی از نظر ژنتیکی تعیین می‌شود و برخی از افراد نسبت به ترکیب موجود در گشنیز از خود حساسیت نشان می‌دهد. پختن گشنیز به جای خام خوردن خام آن طعم صابونی این ماده غذایی را کاهش می‌دهد. این یک مثال ساده است، اما نشان می‌دهد که چگونه اندکی آماده سازی ممکن است مواد غذایی را قابل قبول‌تر سازد.
متخصصان بهداشت و مسئولان مدارس می‌توانند از اطلاعات مربوط به ذائقه و DNA افراد برای شناسایی افرادی که بیشتر در معرض خطر انتخاب رژیم غذایی ناسالم هستند استفاده کنند و به آنان در پیروی برنامه‌های هدفمند اولیه کمک کنند. راه حل‌های دارویی می‌توانند با فعال کردن بخش‌های مختلف مغز یا هورمون‌ها ترجیح افراد را برای انواع مختلف تغییر دهند. برای مثال، سطوح بالای هورمونی به نام FGF۲۱ می‌تواند باعث ترجیح غذای خوش طعم شده و سطوح پایین‌تر آن می‌تواند باعث ترجیح مواد غذایی شیرین‌تر شود. ممکن است در آینده دارویی ساخته شود که بتواند لذت شما از نوع مواد غذایی را تغییر دهد.
بیشتر بخوانید
منبع : فرارو