روایتی جالب از خوشمزه‌ترین رشته دانشگاهی جهان!

حکایت «جلاتو»‌ی ایتالیایی مانند سوهان قم، گز اصفهان و قطاب یزد خودمان است که اهالی یک شهر فرمول جادویی ساخت آن را می‌دانند و چیزی می‌سازند که جز در این شهر‌ها نباید به دنبال اصلش گشت. در شمال ایتالیا در شهر بولونیا که همسایه خودروسازی‌های بزرگ فراری و مازراتی است، صنعت بزرگی شکل گرفته که درست مثل این خودروسازی در همه جای دنیا، خواهان و طرفدار دارد. «جلاتو» یک دسر سرد ایتالیایی ا‌ست که طعمی نزدیک به بستنی دارد، اما ویژگی‌هایش آن را از بستنی متمایز می‌کند. در سال‌های گذشته «جلاتو» در بولونیا جدی گرفته شد و حالا از این شهر به عنوان قطب جلاتو‌سازی دنیا یاد می‌شود. مردم و گردشگر‌های زیادی تنها به قصد امتحان کردن جلاتو، بولونیا را انتخاب می‌کنند. حتی دانشگاه بولونیا در دوره‌های آموزشی خود، جلاتوسازی را گنجانده و توانسته افراد زیادی را از سراسر دنیا جذب کند. این دانشگاه و رشته شیرین «جلاتو» باعث شد تا در این پرونده بیشتر درباره این دانشگاه، این دسر ایتالیایی و جزئیات آن بنویسیم.
سر و کله «جلاتو» از کجا پیدا شد؟
این‌که بستنی کِی و کجا و توسط چه کسی متولد شد تا به امروز در حد چند گمانه است که هیچ‌کدام قطعی نیستند. «نجف دریابندری» نویسنده کتاب «مستطاب آشپزی» در جلد دوم این کتاب گریزی به تاریخچه بستنی می‌زند و درباره آن می‌گوید: «بستنی- به معنای مخلوط شیر و زرده تخم‌مرغ جوشانده و یخ‌بسته- از قراری که مورخان آشپزی می‌گویند از زمان باستان در چین ساخته می‌شده و در زمان نامعلومی از آن جا به هندوستان رفته؛ سپس لابد از طریق ایران به قلمرو اعراب رسیده است. به نظر می‌رسد که در ایران، بستنی چینی تغییر شکل پیدا کرده و به صورت پالوده-یعنی شربت یا آب‌میوه یخ‌بسته-درآمده است. اعراب که در قرن هشتم میلادی جزیره سیسیل را به تصرف خود درآوردند، گویا اسرار این دسر گران‌بها را همراه دستور‌های آشپزی فراوان دیگر نزد مردم سیسیل فاش کردند؛ مردم شبه جزیره ایتالیا صنعت بستنی‌سازی را از مسافران سیسیلی یاد گرفتند و آن چیزی را که ما به نام «بستنی میوه‌ای» می‌شناسیم- و در واقع نوعی پالوده است-به وجود آوردند. این که می‌گویند بستنی نخستین بار از برف کوه‌های آلپ برای امپراتور ساخته شد، ظاهرا افسانه‌ای بیش نیست. به هرحال امروز بستنی ایتالیایی بسیار نغز و رنگارنگ است و بازار بستنی جهان در دست ایتالیایی هاست.»

درباره کشف بستنی و جلاتو نظریه‌های دیگری هم وجود دارد. بعضی می‌گویند اسکندر مقدونی عاشق ترکیب برف و یخ با عسل بوده است یا نرون ۶۰ سال قبل از ظهور مسیح، کارگرانش را به کوهستان‌های اطراف می‌فرستاده تا از آن‌جا برایش برف و یخ بیاورند تا با شیر و شکر بخورد. گویا این روش بیشتر لاکچری‌نشین‌های آن دوره بوده است تا بتوانند تابستان را دل‌پسندتر بگذرانند. در این روش، کارگران، برف‌ها را آن‌قدر فشرده می‌کردند که به صورت مکعب‌های یخی و متراکم دربیاید. این مکعب‌ها که در تابستان حکم طلا را داشت با میوه‌ها و مواد مختلفی طعم‌دار می‌شد و به دست طبقه مرفه جامعه می‌رسید. بعضی دیگر معتقدند مارکوپولو جهانگرد بزرگ ایتالیایی، در جمعی از دسر‌های یخی شیری که در چین دیده بود، گفت. این خاطره‌بازی باعث شد جرقه‌ای در ذهن بستنی‌سازان ایتالیایی زده و بستنی متولد شود. می‌گویند فرانچسکو کولتلی که یک ماهیگیر سیسیلی بود توانست در سال ۱۶۸۶ میلادی با ساخت یک دستگاه بستنی‌سازی، بستنی را به میان مردم معمولی بیاورد. با پیشرفت‌هایی که در فناوری اتفاق افتاد جلاتو هم وارد عرصه شد و محبوبیت زیادی به دست آورد. اکنون، در همه جای دنیا، جلاتو را به نام ایتالیا می‌شناسند و ایتالیایی‌ها از این که کسی به «جلاتو»، بستنی بگوید ناراحت می‌شوند. آن‌ها معتقدند که جلاتو ترکیبی متفاوت و به شدت ایتالیایی است.

یک دانشجوی ایرانی در بولونیا از جلاتو و جلاتوفروشی‌ها می‌گوید
فاطمه ۲۳ ساله، چندماهی است که برای ادامه تحصیل راهی بولونیای ایتالیا شده است. روایت او از جلاتو و جلاتوفروش‌ها غریب است. او درباره روزی که دلتنگ ایران بوده و طعم جلاتو نجاتش داده است، می‌گوید: «هرکس که به ایتالیا بیاید حتما جلاتو را امتحان می‌کند. طعم جلاتو کم‌نظیر است و جدا از جلاتری‌ها (جلاتوفروشی‌ها)‌ی شهر، جلاتو‌های مارکت‌ها هم به شدت طعم خوبی دارد. طبق تجربه من و دوستانم که بیشتر از من شهر‌های دیگر ایتالیا را گشته‌اند جلاتو‌های بولونیا نسبت به دیگر شهر‌ها بی‌نظیر است. چند وقت قبل، حالم خوب نبود و دلتنگ ایران بودم. در حالی که داشتم بستنی می‌خوردم به دوستم گفتم همین الان تنها چیزی که این جا برایم مقبول‌تر است طعم بستنی‌ها نسبت به ایران است. خوشمزگی جلاتو به این برمی‌گردد که کاملا مزه خوب هرچیزی را که از آن ساخته شده است می‌دهد نه افزودنی دیگری. یکی از معروف‌ترین طعم‌های جلاتو هم طعم معرکه پسته است که تقریبا همه ایرانی‌ها دوستش دارند.» از او درباره نحوه سرو جلاتو در ایتالیا می‌پرسم، می‌گوید: «وقتی جلاتو سفارش می‌دهید از شما این را می‌پرسند که «cono» یا «coppetta» یعنی فنجانی یا قیفی. خلاصه بگویم طعم جلاتوی ایتالیا همان‌قدر نسبت به بستنی‌های دیگر منحصربه‌فرد است که پیتزای ایتالیایی. طعمی را که با جلاتوی ایتالیا و به ویژه در بولونیا می‌چشید هیچ‌جای دیگر ندارد مثل این‌که دارید یک اسنک یا غذای متفاوت می‌خورید. قیمت هر جلاتو حدود ۹۰ تا ۱۵۰ هزار تومان (بین ۳ تا ۵ یورو) است.»

سری به سایت دانشگاه کارپیجانی می‌زنیم که در واقع بیشتر شبیه یک مدرسه بستنی‌سازی است. در کارپیجانی دوره‌ها به شکل یک رشته تحصیلی و گذراندن واحد‌های مشخص برای دریافت مدرک کارشناسی و... نیست. شهریه یک ماهه دوره آموزشی جلاتو در این دانشگاه ۳۲۰۰ یورو چیزی حدود ۹۶ میلیون تومان است. دوره‌های آموزشی جلاتوسازی در این دانشگاه به صورت آنلاین و حضوری برگزار می‌شوند. سه دوره اصلی با عنوان پایه، میانه و پیشرفته در این دانشگاه وجود دارد که در هر کدام موضوعات متفاوتی آموزش داده می‌شود. دوره حضوری ۱۰ روزه‌ای به نام پکیج طلایی «golden package» در این دانشگاه وجود دارد که شهریه آن ۴ هزار یورو است و قیمت آن با احتساب مالیات به ۴۸۸۰ یورو حدود ۱۵۰ میلیون تومان می‌رسد. این دوره آموزش هر سه سطح گفته شده را شامل می‌شود. دوره Basic که دوره‌ای ۴ ساعته با شهریه ۱۸۰ یورو بدون احتساب مالیات یکی از کم هزینه‌ترین دوره این دانشگاه است. البته دوره «gelato and mixology» هم یکی ارزان‌ترین دوره‌هاست که با احتساب مالیات به ۳۰ یورو حدود ۹۰۰ هزار تومان می‌رسد و در واقع یک کورس آموزشی است که به صورت ویدئو در اختیار داوطلبان قرار می‌گیرد. این دانشگاه یک دوره آموزش آنلاین را تحت عنوان «چطور مقدمات ساخت یک جلاتوی صنعتی را یاد بگیریم؟» به طور رایگان در سایت خود قرار داده است.

منصور ضابطیان مجری و نویسنده، برای نگارش کتاب «سه رنگ» با موضوع غذانوشت‌های ایتالیایی به این کشور چکمه‌پوش و شهر بولونیا که مهد جلاتو است سری زده. او می‌گوید: «جلاتو برای ایتالیایی‌ها فقط یک دستور آشپزی نیست، بلکه یک میراث فرهنگی است. دانشگاهی به نام کارپیجانی در بولونیا در دوره‌های آموزشی یک ماهه ساخت جلاتو را آموزش می‌دهد. هر هفته دانشجویان این دانشگاه صد کیلو جلاتو تولید می‌کنند و آخر هفته به مردم می‌فروشند. چون جلاتو در این شهر از دیگر نقاط ایتالیا ارزان‌تر است مردم آخر هفته به آن جا می‌روند و تفریح خود را با جلاتو کامل می‌کنند. جلاتو‌های اضافه را هم به کلیسا‌ها می‌دهند تا بین خیریه و یتیم‌خانه‌ها توزیع کنند.» او دانشگاه کارپیجانی را از نزدیک دیده و درباره آن می‌گوید: «تنوع آدم‌هایی که از سراسر دنیا برای طی کردن این دوره می‌آیند، جالب است. در این دانشگاه هم آدم‌های سیاه‌پوست می‌بینی هم چند نفر زردپوست و هندی. برای همین دوره‌های مختلف نه تنها به زبان انگلیسی ایتالیایی که به زبان‌های اسپانیایی و آلمانی هم برگزار می‌شود. دانشجویان در این دوره‌ها با اصول کامل ساخت جلاتو، طعم دادن، ترکیب طعم‌ها، حتی غذا‌هایی که با جلاتو درست می‌شود و پخت کیک جلاتو آشنا می‌شوند و یک هفته را هم در جلاتوفروشی نزدیک دانشگاه سپری می‌کنند تا نحوه سرو و فروش جلاتو و همچنین راه‌های نظافت یخچال و نگهداری از جلاتو را یاد بگیرند. در واقع کارپیجانی، کارخانه تولید دستگاه‌های ساخت جلاتو است که در مقایسه با قیمت انواع دیگر کارخانه محصولی به نسبت گران‌تر است.»

 

منبع : خراسان