دستور تهیه ۱۰ ترشی متفاوت، از ترشی تخم مرغ تا ترشی آجیل!

ترشی جات پایه ثابت سفره ایرانی هاست، ایرانی‌ها علاقه خاصی به خوردن و درست کردن انواع ترشیجات دارند. در این که دقیقا در کدام کشور یا سرزمین برای اولین بار به اصطلاح ترشی انداختن مورد استفاده قرار گرفت، اختلاف نظراتی وجود دارد. 

درست کردن ترشی در ایران نیز تاریخی طولانی دارد. تاریخچه ترشی در کشور ما به دور‌های پیش از ورود اسلام به ایران باز می‌گردد. این خوراکی که از آن به عنوان چاشنی همراه غذا نیز یاد می‌شود و در کشور‌های آسیایی بیشتر تنوع و رواج دارد، در ایران ریشه‌ای قوی دارد و بخشی از فرهنگ ایران است.

در نواحی مختلف ایران ترشی مصرف می‌شود و جالب‌تر آن جاست که هر ناحیه ترشی متفاوتی نسبت به ناحیه‌ای دیگر مصرف می‌کنند. هر منطقه‌ای در کشو ما ترشی مخصوص به خود را دارند. حتی ترشی بیجار گیلانی‌ها و کردستانی‌ها با اینکه نامی  مشابه دارند، اما متفاوت هستند. اگر دوست دارید امسال ترشی‌های متفاوتی را امتحان کنید با ما همراه باشید تا دستور آماده سازی ۱۰ ترشی متفاوت را به شما بدهیم.

هویج عجیب نیست، اما حضور تربچه در ترشی شاید چندان رواج نباشد، با این حال امتحان این ترشی خالی از لطف نیست.

برای تهیه این ترشی کافی است نصف فنجان سرکه برنج (از عطاری تهیه کنید)، نصف فنجان شکر و نصف قاشق چای‌خوری نمک دریا را روی حرارت جوش آورید تا شکر آب شود. حالا سه‌چهارم فنجان از برش‌های باریک تربچه و یک‌چهارم فنجان برش‌های باریک هویج را با نصف یا یک عدد فلفل هالوپینو (یا هر فلفل تند دیگر) و به مقدار دلخواه سیر خرد شده به مواد اضافه کنید و ظرف را از روی حرارت بردارید.

مواد را داخل شیشه ترشی ریخته و یک شب خارج از یخچال و بعد از آن داخل یخچال نگهداری کنید.

اگر دوست دارید با پوست لیمو‌های آب‌گرفته کاری کنید، داخل پوست‌ها را خوب تمیز کنید، دو بار در آب بجوشانید و یکی، دو روز در آب سرد بگذارید و چند بار آب‌شان را عوض کنید تا تلخ نباشند. بعد پوست لیمو‌ها را در صافی ریخته و روی پارچه پهن کنید و ۳-۲ روز صبر کنید تا همه رطوبتش از بین برود. بعد پوست لیمو‌ها را در شیشه ریخته و سه برابر لیموها، سرکه جوشیده روی پوست لیمو‌ها بریزید.

البته از دید علم تغذیه مشکل این ترشی یا ترشی‌هایی شبیه آن (پوست پرتقال و…) این است که اگر مقداری از سفیدی داخل پوست مرکبات در ترشی باقی بماند، ترکیب حلقوی آنتی‌اکسیدانی «لیمونن» موجود در آن در طولانی‌مدت و در معرض محیط اسیدی تلخ می‌شود. البته ترشی پوست هندوانه هم ظاهرا در شمال کشور مشهور است و از آنجا که خاصیتی برای آن در منابع ذکر نشده، بهتر است افراد به جای امتحان کردن ترشی‌های عجیب و غریب و تجربه تاثیرشان بر بدن، از ترشی‌های شناخته‌شده‌تر استفاده کنند.

اگر بعد از تعطیلات نوروز آجیل‌های‌تان زیاد آمد، ۲۰۰ گرم بادام، فندق، پسته و گردویش را بردارید و یک ساعت در آب خیس کنید و بعد از یک ساعت، آب را خالی کرده، مغز‌ها را منظم داخل ظرف ترشی بچینید. بعد در هر ردیف لابه‌لای مواد کمی تخم گشنیز پاشیده و یک قاشق مرباخوری نیز نمک به مواد اضافه کنید. درنهایت سرکه را روی مواد بریزید، البته پیشنهاد می‌کنیم گردوی این ترشی تازه و پوست گرفته باشد.

تهیه ترشی با آجیل، آسیبی به خواص تغذیه‌ای مغز‌ها نمی‌زند، اما تخم گشنیز موجود در این ترشی حاوی مولکولی به نام فورانوکومارین‌ها است که حساسیت پوست را نسبت به نور آفتاب افزایش می‌دهد. همچنین گردوی این ترشی با اینکه سرشار از اسید‌های چرب امگا۳ است، اما برای افراد مبتلا به لوپوس و پسوریازیس مضر است، پس این ترشی به دلیل تخم گشنیز و گردو برای مبتلایان به این بیماری‏ها مناسب نیست.

ابتدا لوبیا سبز را تمیز بشویید بعد آن را در آن اندازه دلخواه خرد کنید. سپس یک قابلمه را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاد یک قاشق غذاخوری نمک به علاوه ۱/۲ قاشق مرباخوری زردچوبه به آن اضافه کنید.

لوبیای شسته و خرد شده را داخل آب در حال جوش بریزید اجازه دهید به مدت ۶ تا ۷ دقیقه بجوشد تا رنگ آن تغییر کند. بعد آبکش کنید و سریع توی آب سرد بریزید بعد مجدداً آبکش کنید و روی دستمال تمیزی پهن کنید تا آب اضافی آن خارج شود.

هویج، خیار، فلفل دلمه‌ای و گل کلم را خرد کنید، تمیز بشویید سپس روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آب اضافی آن خارج شود. سبزی‌های معطر رو هم پاک کنید، بشویید بعد خرد کنید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود نکته بسیار مهم در تهیه ترشی‌ها این است که تمام سبزیجات باید کاملاً خشک باشند در غیر این صورت ترشی شما کپک می‌زند. حبه‌های سیر را با رنده یا غذاساز کاملاً ریز کنید.ر مرحله بعد همه سبزیجات، نمک، فلفل‌های درسته، ادویه ترشی و سرکه را در ظرفی با هم مخلوط کنید. در این مرحله سرکه را زیاد نریزید، چون ممکن است وقتی ترشی را داخل شیشه می‌ریزید سرکه آن خیلی زیاد شود. وقتی ترشی را داخل شیشه ریختید باید سرکه را به اندازه‌ای اضافه کنید که روی سبزیجات را بگیرد.کمی از سرکه را بچشید تا مطمئن شوید نمک آن کافی است، بعد در ظرف را محکم ببندید و در جای خنک به دور از نور آفتاب قرار دهید تا ترشی عمل بیاید ترشی لوبیا سبز معمولاً بعد از ۲۰ روز آماده سرو است.

شکر قهوه ای، سرکه، آب، نمک، میخک و چوب دارچین را با هم در یک ماهی تابه متوسط مخلوط کنید. سپس به مدت ۸ دقیقه روی حرارت متوسط گذاشته، هم بزنید.چغندر‌ها را اضافه کرده و ۲ دقیقه روی حرارت بگذارید تا گرم شوند.

پوست تخم مرغ‌های آب پز را گرفته و در ظرف مورد نظر برای تهیه ترشی بگذارید و بعد مخلوط مواد را به آن اضافه کنید. درب ظرف را محکم ببندید و حداقل ۵ روز قبل از مصرف، در یخچال نگهدارید.

ابتدا گوجه سبز‌ها را از برگ و چوب پاک کرده و بشویید و بگذارید کاملا خشک شده و آبش برود.

ظرف مناسبی را برای تهیه ترشی آماده کرده و آن را بشویید و با دستمال کاملا خشک کنید تا اصلا رطوبتی نداشته باشد.

کمی گوجه سبز داخل ظرف ریخته و رویش ترخان، پودر سیر، موسیر و ادویه ترشی بریزد و ۱عدد فلفل رویش قرار دهید. به همین ترتیب تا انتها ادامه دهید و بعد روی مواد را با مخلوط نمک و سرکه بپوشانید تا ظرف کاملا سرپر باشد.

روی ظرف را با نایلون بپوشانید و رویش درب آن را چفت کنید. ظرف ترشی را در جای خشک و تاریک قرار دهید و حدودا ۱هفته تا ۲هفته بعد مصرف کنید.

ابتدا لبو خام را پوست بگیرید سپس با سرکه بجوشانید در مرحله بعد سیب‌ها را رنده کرده و به مخلوط در حال جوشیدن اضافه کنید در نهایت مقداری که دوست دارید شکر اضافه کنید و به مدت چند دقیقه دیگر بگذارید بجوشد تا شکر به خوبی حل شود.   حال نوبت دانه کردن انار‌ها است پس بعد از خنک شدن مخلوط انار را به آن اضافه کرده و در یک ظرف شیشه‌ای بریزید و چند روزی در یخچال نگهداری کنید تا به خوبی با هم ترکیب شوند سپس آماده میل کردن است.

ابتدا ازگیل‌ها را رنده کنید و در مرحله بعد تمبر هندی را با سرکه بجوشانید و بعد از صافی رد کنید سپس ازگیل‌ها را با تمبر هندی و سرکه مخلوط کنید و مقداری نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا به خوبی بجوشد در نهایت در یخچال قرار داده و بعد از خنک شدن نمک و بقیه ادویه‌ها را اضافه کنید تا به خورد هم بروند.

ابتدا جعفری، زیتون، هویج و کلم را به خوبی ریز کرده و با مقداری نمک و سرکه مخلوط کرده و کنار می‌گذاریم سپس داخل خیار را خالی کرده و به مواد قبلی می‌افزاییم در نهایت مواد بدست آمده را داخل خیار ریخته و روی آن را با ترکیب نمک و آب و آبلیمو خیس می‌کنیم و برگ مو را دور آن پیچیده و بعد از چند روز به راحتی آماده خوردن می‌شود.