چگونه میوه و سبزیجات را خشک کنیم؟

 

 

در گذشته، با نبود فریزر مردم مجبور بودند مواد غذایی را که برای آینده به آن نیاز دارند، خشک کنند. در واقع خشک کردن قدیمی‌ترین روش نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن مواد غذایی کاری بسیار ساده و آسان می‌باشد که با کمک نیروی آفتاب این کار را انجام می‌دادند. در گذشته میوه، سبزیجات، گوشت، دانه‌ها و... را با استفاده از خورشبد، باد و آتش خشک می‌کردند و به عبارتی آب مواد غذایی را حذف می‌کردند. با حذف کردن آب از غذا به وسیله گردش هوای داغ رشد آنزیم‌ها و باکتری‌ها بسیار کاهش می‌یابد و این می‌تواند مهم‌ترین مزایای خشک کردن مواد غذایی باشد.

روش خشک کردن میوه‌ها
میوه‌های خشک را به علت مغذی بودن و خوشمزگی، آب نبات طبیعی هم می‌گویند. کم شدن رطوبت میوه، در حین خشک شدن، موجب افزایش مزه و عطر و طعم آن‌ها می‌شود.در گذشته به روش سنتی میوه را در زیر نور آفتاب قرار می‌دادند و آن را خشک می‌کردند. البته این روش مشکلاتی هم به همراه داشت و ممکن است تغییرات آب و هوایی صورت بگیرد و یا حشرات و جانوران موجب آلودگی میوه‌های پهن شده در زیر نور آفتاب می‌شوند و اگر خشک کردن این میوه‌ها با دقت و مدیریت صورت نگیرد، محصولی استانداردی به دست نخواهید آورد.
یکی از روش‌های خشک کردن میوه، استفاده از فر می‌باشد. برای خشک کردن میوه در فر اول از همه به فر، کاغذ مومی یا لاینر‌های سیلیکونی و سینی فر یا توری‌های گرد مخصوص پیتزا نیاز دارید. این روش، روش بسیار آسانی می‌باشد و فقط کافی است میوه‌ها را در دمای پایین گرم کنید تا آب آن‌ها به‌قدر کافی تبخیر شود. با این کار، احتمال رشد باکتری‌ها به حداقل می‌رسد.یکی از دلایلی که افراد به سراغ خشک کردن میوه‌ها می‌رود این است که در ماه‌های دیگر سال، آن میوه به صورت تازه و آبدار وجود ندارد و برای اینکه از مواد مغذی میوه در همه فصول سال بهره‌مند شوند، آن را خشک می‌کنند، چون مواد مغذی موجود در آن‌ها تفاوت چندانی با میوه‌ی تازه ندارد.در ادامه مطلب می‌خواهیم روش‌های خشک کردن میوه را بیان کنیم:
خشک کردن میوه در فر
یکی از روش‌های خشک کردن میوه، استفاده از فر می‌باشد. برای خشک کردن میوه در فر اول از همه به فر، کاغذ مومی یا لاینر‌های سیلیکونی و سینی فر یا توری‌های گرد مخصوص پیتزا نیاز دارید. این روش، روش بسیار آسانی می‌باشد و فقط کافی است میوه‌ها را در دمای پایین گرم کنید تا آب آن‌ها به‌قدر کافی تبخیر شود. با این کار، احتمال رشد باکتری‌ها به حداقل می‌رسد.
برای این کار بهتر است میوه‌های رسیده یا کاملا رسیده را انتخاب کنید. آن‌ها را با آب سرد بشویید. قسمت‌های لکه‌دار و خراب‌شان را جدا کنید. اگر میوه هسته یا دانه دارد، آن را بیرون بیاورید و ساقه‌ی آن را هم جدا کنید. میوه‌ها را به‌صورت هم‌اندازه برش بزنید تا در مدت زمان یکسانی خشک شوند.در مرحله‌ی بعد پوست میوه را بگیرید. میوه‌هایی مانند هلو، شلیل و سیب اگر پوست‌شان گرفته شود، بهتر خشک می‌شوند. در پایین هر قطعه از میوه با چاقوی پوست‌کنی یک علامت مانند ضربدر روی میوه ایجاد کنید و تکه‌های میوه را به‌مدت ۳۰ ثانیه در آب جوش بریزید و سپس به یک ظرف آب یخ منتقل کنید. با این کار پوست میوه‌ها به‌راحتی جدا می‌شود. برای آنکه ظاهر زیبای میوه‌ها حفظ شود و به مقدار خیلی کمی رنگ آن تغییر کند؛ آن‌ها را در آب‌لیمو و آب بخیسانید. میوه‌ها را ۱۰ دقیقه درون این مخلوط قرار دهید، سپس در آبکش خالی کنید و با یک حوله‌ی بدون پرز به‌آرامی خشک کنید.
در مرحله‌ی بعدی فر را از قبل در دمای ۵۴ تا ۷۱ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. برای میوه‌های برش‌خورده‌ی نازک مانند سیب یا هلو از درجه‌ی حرارت پایین‌تر استفاده کنید، اما برای توت فرنگی‌ها و سایر توت‌های کامل از دمای بالاتر استفاده کنید.برای این کار روی سینی فر را با کاغذ مومی بپوشانید. تکه‌های میوه را در یک لایه طوری بچینید که روی هم قرار نگیرند و کمی فاصله بین‌شان وجود داشته باشد. برای جلوگیری از جمع شدن و لوله شدن میوه‌ها در زمان خشک شدن، یک توری گرد مخصوص پیتزا یا یک لاینر سیلیکونی روی آن‌ها قرار دهید. میوه‌ها را درون فر بگذارید و هر دو ساعت یک‌بار، سینی فر را بچرخانید.زمانی که میوه‌ها خشک شدند، آن‌ها را از فر بیرون بیاورید و در ظرف‌های پلاستیکی یا شیشه‌ای بریزید. سر ظرف‌ها را برای ۴ تا ۵ روز باز بگذارید تا اگر رطوبتی باقی مانده، تبخیر شود. هر روز، ظرف را تکان دهید تا میوه‌ها کمی جابه‌جا شوند و هوا به همه‌ی میوه‌ها برسد.

 

 

خشک کردن میوه در فضای باز
یکی دیگر از روش‌های خشک کردن میوه ها، فضای باز می‌باشد. برای اینکه میوه را در فضای باز خشک کنید، باید یک روز گرم که در جه حرارت آن از سی درجه به بالا باشد را انتخاب کنید. در نظر داشته باشید که انتخاب این روش برای خشک کردن میوه، چند روز طول می‌کشد.
برای این کار از از توری‌های استیل ضدزنگ، پلاستیکی یا فایبرگلاس با روکش تفلون استفاده کنید. میوه‌ها را در یک لایه‌ی یک‌نواخت و با کمی فاصله روی توری بچینید.سینی‌های چوبی برای این کار مناسب هستند، اما توجه داشته باشید که چوب سبز، کاج، سدار، بلوط و چوب سرخ نباشد. همچنین بهتر است توری فلزی هم نباشد.بعد از اینکه میوه‌ها را در سینی چیدید، آن را روی دو عدد آجر قرار دهید که از زمین فاصله داشته باشد و روی آن را به‌طور شل (آزاد) با یک توری نازک بپوشانید و بگذارید زیر نور مستقیم خورشید بماند.
توجه داشته باشید سینی را روی زمینی که مرطوب است قرار ندهید. قرار دادن سینی روی آجر باعث می‌شود که هوا بهتر جریان پیدا کند و فرایند خشک کردن میوه سریع‌تر انجام شود.برای اینکه نور بیشتری به سمت میوه‌ها منعکس و میوه‌ها زودتر خشک شود، یک ورق آلومینیوم یا قلع در زیر سینی قرار دهید. پوشاندن روی سینی از میوه‌ها در برابر پرندگان و حشرات محافظت خواهد کرد.برای اینکه نور بیشتری به سمت میوه‌ها منعکس و میوه‌ها زودتر خشک شود، یک ورق آلومینیوم یا قلع در زیر سینی قرار دهید. پوشاندن روی سینی از میوه‌ها در برابر پرندگان و حشرات محافظت خواهد کرد.همانطور که گفتیم خشک کردن میوه‌ها به این روش چند روز طول می‌کشد. هر روز چند بار به میوه‌ها سر بزنید و روند خشک شدن میوه‌ها را ببینید، وقتی میوه‌ها چروکیده و جویدنی و ترد شدند، آن‌ها را جمع‌آوری کنید.

خشک کردن میوه با دستگاه میوه خشک کن
یکی دیگر از روش‌ها برای خشک کردن میوه‌ها، استفاده از میوه خشک کن می‌باشد. برای این کار میوه خشک کن را روی تنظیمات خشک کردن میوه قرار دهید. اگر خشک کن چنین تنظیماتی ندارد، درجه‌ی حرارت آن را روی ۵۷ درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید.میوه‌ها را در یک لایه‌ی تکی درون خشک کن بچینید. مقدار زمان دقیق خشک شدن به میوه و ضخامت آن بستگی دارد، اما معمولا میوه‌ها پس از ۱ تا ۲ روز آماده هستند.
وقتی میوه‌ها خشک و ترد شدند، می‌توانید آن‌ها را جمع‌آوری کنید. میوه خشک را به‌آرامی فشار دهید؛ آن‌ها باید نسبتا سفت باشند، چون رطوبت موجود در آن‌ها بیرون کشیده شده است.

خشک کردن سبزیجات
همان طور که میوه را می‌توان خشک کرد و در بعد از چند ماه با حفظ ویتامین‌های موجود در آن، استفاده کرد، سبزیجات را هم می‌توانید خشک کنید و از خشک شده‌ی آن در غذاهایتان استفاده کنید.زمانی که از سبزیجات خشک در غذا‌ها استفاده می‌کنید، غذا خوشمزه‌تر می‌شود. یکی از مزایای خشک کردن سبزی این است که در هر زمانی که شما نیاز به سبزی داشته باشید می‌توانید از آن استفاده کنید.امروز اکثر خانم‌ها از سبزی‌های خشک شده‌ی آماده در بازار استفاده می‌کنند، اما در عین حال می‌دانند سبزی‌هایی که خودشان در منزل خشک می‌کنند، خوش طعم‌تر و خوش آب و رنگ‌تر هستند.خشک کردن سبزی کار بسیار راحتی است که می‌توانید آن را در منزل انجام دهید. میوه‌ها و سبزی‌هایی که به روش خانگی خشک می‌شوند خوش طعم‌تر و خوش آب و رنگ‌تر هستند، اما برای این کار باید نکاتی را رعایت کنید، چون بدون توجه به نکات ممکن است سبزی‌ها خوب خشک نشوند.

---

بیشتر بخوانید

- میوه‌ خشک، مفید‌ترین ماده غذایی برای مادران باردار

---

اولین گام برای خشک کردن سبزی این است که از سبزی‌های خوب و مناسب برای این کار استفاده شود. یعنی سبزیجات باید رسیده و سالم باشند،چون حتی سبزیجات تازه و رسیده بعد از خشک شدن نیز عطر و طعم مطلوبشان را حفظ می‌کنند.
توجه داشته باشید، چون سبزیجات خیلی زود خراب می‌شوند، برخی‌ها پیشنهاد می‌کنند که به خاطر جلوگیری از کپک‌زدگی‌شان هنگام خشک شدن می‌توان آن‌ها را قبل از خشک کردن چند دقیقه‌ای در آب جوشاند. همچنین هر چه سبزیجات بیشتر خرد و ریز شود، سریع‌تر خشک می‌شوند.
توجه داشته باشید اگر میوه‌ها و سبزیجات خیلی رسیده یا خیلی کال باشند بعد از خشک شدن سفت می‌شوند و به خاطر رنگ نامناسب و مزه نامطبوع نمی‌توان از آن‌ها استفاده کرد.

 

بعد از اینکه سبزی‌های مناسب را انتخاب کردید، آن‌ها را تمیز کنید و برگ‌های زرد و خراب را جدا کنید و آن‌ها را بشویید. برای خشک کردن سبزیجات ابتدا آن‌ها را در آب سرد غوطه‌ور کنید و بعد از هر بار خیساندن، آن‌ها را از روی آب جمع‌آوری کرده و گل و لای ته‌نشین شده را دور بریزید. این کار را بیش از ۲ بار انجام دهید، اما فراموش نکنید که سبزی‌ها را بیش از اندازه در ظرف آب نگه ندارید، چون هم خاصیت آن‌ها از بین می‌رود و هم رنگشان تغییر می‌کند و شادابی‌اش را از دست می‌دهد.بعد از اینکه سبزی‌ها را خوب شستید، اجازه دهید سبزی‌ها بخوبی خشک شوند و بعد آن‌ها را خرد کنید. البته خرد کردن هر کدام از سبزی‌ها با هم متفاوت است.
توجه داشته باشید، چون سبزیجات خیلی زود خراب می‌شوند، برخی‌ها پیشنهاد می‌کنند که به خاطر جلوگیری از کپک‌زدگی‌شان هنگام خشک شدن می‌توان آن‌ها را قبل از خشک کردن چند دقیقه‌ای در آب جوشاند. همچنین هر چه سبزیجات بیشتر خرد و ریز شود، سریع‌تر خشک می‌شوند.
بعد از خرد شدن سبزیجات، نوبت خشک کردن آن‌ها می‌رسد. برای این کار سه روش وجود دارد. سبزی‌ها را هم می‌توان در زیر نور آفتاب، به روش صنعتی و در فر خشک کرد.برای خشک کردن سبزی در فر باید آن را روی کمترین درجه تنظیم کنید و ظرف پر از سبزی را درون آن قرار د هید و هر نیم ساعت یک بار سری به آن بزنید و آن را زیر و رو کنید.در این روش بهتر است سبزیجات را روی یک سینی مسی اکسید نشدنی به صورت یکنواخت پهن کنید و هر چند دقیقه یک بار سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد. البته زمان خشک شدن سبزی به این روش، بستگی به نوع آن دارد، ولی زمان مورد نیاز از۴ تا ۱۲ ساعت تغییر می‌کند.

خشک کردن سبزی
روش دیگر در استفاده از دستگاه فر این است که فر را روشن کنیدو به درجه ۱۷۰ و یا کمتر از آن برسانید. سپس فر را خاموش کنید و در آن را باز کنید که خنک شود تا وقتی که دستتان را به آن می‌زنید احساس کنید گرم است، نه داغ. سپس سبزی‌ها را داخل فر قرار دهید و در را ببندید تا فر خنک شود و دوباره به دمای اتاق باز گردد. سپس سبزی‌ها را بیرون آورید و مجددا فر را روشن کنید، و دوباره همان کار را تکرار کنید تا سبزی‌ها خشک شوند.ساده‌ترین روش خشک کردن سبزیجات در خانه، خشک کردن آن در هوای آزاد است. در این روش باید سبزیجات آماده خشک شدن را دور از نور آفتاب و در سایه قرار داد، چون اگرسبزیجات زیر نور آفتاب قرار بگیرند رنگشان بسرعت تغییر می‌کند.
اگر خواستید سبزی‌ها را در هوای آزاد خشک کنید توجه داشته باشید سبزی‌ها را هرگز روی زیرانداز‌های پلاستیکی پهن نکنید، چون ممکن است هوا جریان نداشته باشد و بعد از چند ساعت سبزی‌ها حالت گندیدگی پیدا می‌کنند. بهترین زیرانداز برای خشک کردن سبزی‌ها پارچه‌های نازک نخی هستند به شرط آن که هر چند ساعت یک بار سبزی‌های روی آن زیر و رو شوند.روش دیگر برای خشک کردن سبزی‌ها، روش صنعتی است. در این روش لازم است سبزی‌ها قبل از استفاده شسته شده و در صورت نیاز به مدت ۲ ساعت خیسانده شوند.اگر خواستید سبزی‌ها را در هوای آزاد خشک کنید توجه داشته باشید سبزی‌ها را هرگز روی زیرانداز‌های پلاستیکی پهن نکنید، چون ممکن است هوا جریان نداشته باشد و بعد از چند ساعت سبزی‌ها حالت گندیدگی پیدا می‌کنند. بهترین زیرانداز برای خشک کردن سبزی‌ها پارچه‌های نازک نخی هستند به شرط آن که هر چند ساعت یک بار سبزی‌های روی آن زیر و رو شوند.
نکته: اگر می‌خواهید گیاهان دارویی که رطوبت کمتری دارد مانند" آویشن، رزماری، پونه، مریم گلی" آن‌ها را در پارچه‌ای بقچه مانند بپیچید و در یک محل گرم و خشک که هوا جریان دارد آویزان کنید. اما اگر گیاهان رطوبت بیشتری دارند (مانند ریحان، نعناع و غیره)، باید سریع و به اندازه کافی خشک شوند، در غیر این صورت سریع کپک می‌زنند.شومینه بهترین مکان برای خشک کردن سبزی‌ها می‌باشد، اگر شومینه نداشتید می‌توانید از فر استفاده کنید، فقط باید مراقب باشید دمای حرارت آن به حدی نباشد که سبزی‌ها بسوزند.
روش دیگر برای خشک کردن سبزی با استفاده از دستمال کاغذی است. برای سبزی‌هایی مانند نعناع، برگ بو و مریم گلی بهتر است هر برگ جداگانه خشک شود تا نتایج بهتری را به دست آورید. برای انجام این کار، یک دستمال کاغذی را پهن کنید و هر یک از برگ‌ها را جوری در آن بگذارید که هیچ یک از آن‌ها یکدیگر را لمس نکنند. با استفاده از این روش می‌توانید دستمال‌های کاغذی را تا پنج لایه اضافه کنید. سپس در یک فر خاموش قرار دهید و چراغ آن را روشن کنید. آن‌ها در یک شب خشک می‌شوند.سبزی را می‌توانید با باد پنکه هم خشک کنید. سبزی‌های شسته و آبکشی شده را روی پارچه‌ای تمیز و نخی پهن کنید و باد پنکه را روی سبزی تنظیم کنید. پس از ۱۰ الی ۱۲ ساعت پنکه را خاموش کنید و یک روز هم اجازه دهید سبزی‌ها در هوای آزاد بمانند تا کاملا خشک شوند. سبزی خشک شده به راحتی خرد می‌شود.سبزی‌ها را می‌توانید روی بخاری هم خشک کنید. در این روش سبزی را داخل یک کیسه پارچه‌ای بگذارید؛ سپس آن را بر روی رادیاتور یا بخاری با شعله کم قرار دهید تا خشک بشوند.
با آویزان کردن سبزی‌ها می‌توان آن‌ها را خشک کرد. برای خشک کردن سبزیجات به این روش، آن‌ها را پاک کرده و بشویید و بعد از اینکه تقریبا آب آن‌ها خارج شد، دسته بندی کنید. یعنی چند شاخه سبزی را کنار هم قرار دهید و به صورت دسته‌ای کوچک با نخ یا کش به هم ببندید. سپس از ساقه به صورت وارونه در محلی دور از آفتاب که هوا جریان دارد، از گردن در روی طناب آویزان کنید تا خشک شوند.
برخی از سبزی‌ها بعد از خشک شدن، تغییر رنگ می‌دهند و سیاه می‌شوند، دلیل این تغییر رنگ و سیاه شدن این است که سبزی در زیر نور خورشید خشک شده است. بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آن‌ها تغییر زیادی نکند. اگر سبزیجات در معرض نور خورشید قرار بگیرند، ویتامین (آ و سی) خود را از دست می‌دهند.آویزان کردن یکی از بهترین روش هاست، زیرا عطر سبزی‌ها در این روش بیشتر باقی می‌ماند. دقت کنید مکانی که سبزی‌ها را آویزان می‌کنید، آفتابگیر و پر گرد و غبار نباشد.زمانی که سبزی‌ها خشک شوند، می‌توانید آن را به راحتی در دستانتان خرد کنید. سبزی خشک شده حالت ترد و صدایی مانند له شدن برگ‌های پاییزی دارد، در این زمان می‌توانید آن‌ها را جمع کنید. بهتر است برگ‌ها را از ساقه‌ها جدا کنید و سبزی خشک شده را در بطری ادویه مورد نظر بریزید.

چرا بهتر است خودتان سبزی خشک درست کنید؟
همان طور که گفتیم بهتر است خودتان سبزی‌ها را خشک کنید، چون کم هزینه‌تر است و بسیار ارزان‌تر می‌شود. به خصوص که اگر خودتان سبزی‌ها را بکارید. همچنین اگر خودتان سبزی خشک کنید، می‌توانید کیفیت سبزی خشک را کنترل کنید.
برخی از سبزی‌ها بعد از خشک شدن، تغییر رنگ می‌دهند و سیاه می‌شوند، دلیل این تغییر رنگ و سیاه شدن این است که سبزی در زیر نور خورشید خشک شده است. بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آن‌ها تغییر زیادی نکند. اگر سبزیجات در معرض نور خورشید قرار بگیرند، ویتامین (آ و سی) خود را از دست می‌دهند.