۳ طرز تهیه فلافل پفکی خوشمزه + فوت و فن‌های بازاری
طرز تهیه فلافل ترد و پفکی را با رعایت چند نکته امتحان کنید و یک ساندویچ خوشمزه در خانه تهیه کنید.
طرز تهیه فلافل پفکی خوشمزه را یاد بگیرید و به سادگی در خانه ساندویچ فلافل درست کنید. ساندویچ فلافل ترد خانگی هم خوشمزه و هم بهداشتی است. البته توجه کنید که برخی مواد در فلافل سلیقه ای است مثل میزان فلفل، سبزی و سیب زمینی. ما ۳ روش تهیه فلافل را اینجا آورده ایم تا مطابق سلیقه همه باشد. راستی رمز و راز پخت فلافل و فوت و فن پفکی شدن فلافل را به شما یاد می دهیم.
انواع طرز تهیه فلافل
همانطور که گفته شد ماده اصلی فلافل، نخود است که گاهی آن را به مدت ۴۸ ساعت در آب خیس می‌کنند و گاهی می‌پزند و سپس میکس می‌کنند. در فلافل عراقی و عربستانی علاوه بر نخود از باقلای زرد خیس خورده و بلغور خام خیسانده نیز استفاده می‌شود. در فلافل لبنانی از سبزی‌های معطر استفاده می‌شود و به همین دلیل فلافل لبنانی سبزرنگ است. در هر صورت طعم و مزه فلافل به ادویه و سبزیجاتی که در آن به کار می‌رود بستگی دارد. یکی از آیتم‌های مهم یک فلافل خوشمزه، ترد بودن آن است. لطیف شدن فلافل و تهیه فلافل ترد و پفکی نکاتی دارد که در این مقاله قصد داریم به آن بپردازیم.
راز پفکی و ترد شدن فلافل چیست؟
فلافل لطیف و ترد به نکات ظریف و در عین حال ساده‌ای بستگی دارد که باید حتما به این موارد توجه کنید.
- فلافل را در روغن زیاد بر روی حرارت تند و در زمان کوتاه (حدود ۵ دقیقه) سرخ کنید، به گونه‌ای که در روغن غوطه ور شود و با حرارت روغن، سریع سرخ شود. تنها در این صورت می‌توانید یک فلافل ترد داشته باشید. اگر فلافل را در روغن کم و بر روی حرارت ملایم سرخ کنید، مایه آن حین پختن سفت و خشک می‌شود.
- برای اینکه فلافل پف کند و پوک شود از مقداری بکینگ پودر در مایه آن استفاده کنید.
- نخود را حتما ۴۸ ساعت خیس کنید تا پس از میکس شدن، خمیری نرم حاصل شده و پس از سرخ شدن فلافلی نرم و در عین حال ترد داشته باشید.
- آرد پانکو یا پودر خمیر نان باگت را به تدریج به مایه فلافل اضافه کنید که خمیر زیاد سفت نشود. خمیر شما نباید زیاد سفت باشد و نه اینقدر شل که نتوانید به آن شکل دهید.
- فلافل اصل غذایی تند است، ولی شما می‌توانید بسته به ذائقه خود میزان تندی آن را تنظیم کنید.
- ماده اصلی ادویه فلافل، پودر زیره سبز و پودر تخم گشنیز است که علاوه بر طعم دهی، نفخ نخود را هم می‌گیرد.
- نخود‌های خیس خورده را به همراه سیر و پیاز دو بار چرخ کنید.
- نکته: اندازه دانه‌های نخود‌های چرخ شده باید کمی بزرگتر از دانه‌های شکر باشد.
- برای جلوگیری از وا رفتن و شکسته شدن قرص فلافل در هنگام سرخ کردن برخی پیشنهاد می‌کنند که مقداری آرد یا تخم مرغ به آن اضافه کنید. اگر مقدار این مواد به نسبت زیاد شود، فلافل خشک و سفت می‌شود. اگر می‌خواهید این ترفند را به کار ببرید، به مقدار بسیار کم از این مواد استفاده کنید.
- به این نکته توجه کنید که سیب زمینی به فلافل انسجام لازم را می‌دهد، اما آن را خشک نمی‌کند. با این حال، سیب زمینی را نیز به مقدار زیاد استفاده نکنید؛ زیرا طعم فلافل را تغییر می‌دهد.
- اگر دوست دارید فلافل زرد تهیه کنید و نمی خواهید فلافل شما سبز شود می توانید سبزی ها را از مواد اولیه کم یا حذف کنید و یا روش سوم که در این مطلب آمده است را امتحان کنید.
روش اول: طرز تهیه فلافل پفکی ترد (با سیب زمینی)
مواد لازم برای تهیه فلافل ترد و پفکی:
- نخود ۲۰۰ گرم
- پیاز بزرگ و سیب زمینی متوسط آبپز شده هرکدام ۱ عدد
- سیر ۴ حبه
- آرد پانکو ۶ قاشق غذاخوری
- بکینگ پودر ۱ قاشق مرباخوری
- ادویه کاری ۱ قاشق چایخوری
- پودر زیره سیز و تخم گشینز هر کدام ۱ پینچ
- جعفری و گشنیز خرد شده ۴ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و روغن مایع برای سرخ کردن به میزان لازم
طرز تهیه فلافل پفکی خوشمزه
- ساقه جعفری و گشنیز را گرفته، برگ آن را خرد کنید
- نخود را در آب و اندکی نمک به مدت ۴۸ ساعت خیس کنید تا کاملا نرم شده و نفخ آن گرفته شود.
- نخود خیس خورده را به همراه پیاز، سیب زمینی پخته و سیر در غذاساز بریزید.
- ادویه‌ها را به غذاساز اضافه کنید.
- جعفری و گشنیز خرد شده را همراه با آرد به غذاساز اضافه کنید.
- غذاساز را روشن کنید تا مواد کاملا له شده و بافت خمیری پیدا کنند. برای له کردن مواد می‌توانید از چرخ گوشت هم استفاده کنید، در اینصورت مواد را دو بار چرخ کنید تا خمیری کاملا نرم به دست آید.
- خمیر را با دست ورز دهید تا کاملا نرم و یکنواخت شود.
- برای راحتی کار با خمیر فلافل بهتر است روی ظرف حاوی مواد سلفون کشیده و مواد را یک ساعت در یخچال قرار دهید. ولی در صورت کمبود وقت، می‌توانید این مرحله را حذف کنید.
- خمیر فلافل را می‌توانید با دست به صورت گلوله‌های کوچکی درآورده و روی آن‌ها کمی فشار وارد کنید تا صاف شوند؛ یا اینکه از قالب فلافل استفاده کنید.
- در یک ماهیتابه گود به ارتفاع ۴-۳ سانتیمتر روغن بریزید و آن را روی حرارت زیاد داغ کنید.
- پس از اینکه روغن داغ شد، فلافل‌ها را در صافی فلزی دسته دار قرار داده و به آرامی در روغن داغ فرو کنید تا سرخ شوند. در صورت عدم دسترسی به صافی دسته دار، با استفاده از یک کفگیر چوبی کوچک، فلافل را به آرامی در روغن بگذارید.
- فرصت دهید تا فلافل‌ها به مدت ۳ الی ۵ دقیقه سرخ شده و به رنگ قهوه‌ای روشن درآیند.
- در بشقابی، دستمال مخصوص جذب روغن پهن کرده و فلافل‌ها را پس از سرخ شدن روی آن قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
فلافل را به همراه کلم و پیاز ساطوری شده، گوجه فرنگی و خیار شور لای نان باگت قرار دهید و با سس مایونز یا سس کچاپ میل کنید.
فلافل در واقع نوعی شامی است که در دسته غذا‌های روغن جوش (deep frying)، به معنی سرخ کردن در روغن عمیق قرار دارد و معمولا به صورت ساندویچ به عنوان شام سرو می‌شود.
روش دوم: طرز تهیه فلافل پفکی خانگی (بدون سیب زمینی)
- نخود ۲ پیمانه
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۴ حبه
- آرد نخودچی ۴ قاشق چایخوری
- پودر زیره ۱ قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز ۱ قاشق چایخوری
- جعفری خرد شده و پیازچه و گشنیز تازه ۱/۲ پیمانه
- تخم مرغ ۱ عدد کوچک
- آبلیمو و نمک و فلفل مقدار لازم
نکات طرز تهیه فلافل پفکی بدون سیب زمینی
- آرد نخودچی را کم کم به مواد اضافه کنید تا مایه فلافل خودش را بگیرد.
- نکته: مایع فلافل سعی کنید آن را شل درست نکنید، چون باعث می‌شود فلافل باز شود.
- حالا طعم دهنده‌ها را به مواد اضافه کنید. برای این کار تخم گشنیز را به همراه زیره آسیاب کنید تا کاملا پودر شوند و با مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مایه فلافل اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید فلافل شما مثل فلافل به روش جنوبی‌ها تند باشد، می‌توانید مقداری فلفل قرمز تند هم اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا ادویه‌ها به تمام نقاط مایه فلافل برسند.
روش سوم: طرز تهیه فلال پفکی جنوبی ترد
برای تهیه این غذای جنوبی به مواد زیر نیاز دارید. میزان مواد اولیه برای یک نفر ذکر شده است و شما می‌توانید بسته به تعداد میزان آن‌ها را افزایش دهید.
- نخود ۱۰۰ گرم
- سیب زمینی ۱ عدد
- سیر ۲ حبه
- نمک، فلفل، تخم گشنیز و زردچوبه به میزان لازم
- ادویه کاری و هفت ادویه به میزان لازم
نکات:
- توجه داشته باشید که نخود‌ها نباید زدگی و سوراخ شدگی داشته باشند.
- از تخم گشنیز آسیاب شده استفاده نمایید.
طرز تهیه فلافل پفکی به روش جنوبی
- نخود‌ها را چندبار با آب سرد کاملا بشویید و سپس خیس کنید. توجه داشته باشید که نخود‌ها باید ۲۴ ساعت پیش از مصرف خیس بخورند و در طی این مدت چند مرتبه آب آن را عوض کنید تا کاملا تمیز باشد.
- سپس نخود‌ها را داخل آبکش ریخته و مجددا با آب سرد بشویید. اجازه دهید تا آب اضافی آن برود.
- پوست سیب زمینی‌ها را بگیرید و آن‌ها را به ۴ الی ۵ قسمت تقسیم کنید.
- اکنون باید تمام مواد را با استفاده از چرخ گوشت برقی یا دستی، چرخ کنید. برای این منظور ترتیب مواد مهم است، ابتدا سیر را داخل چرخ بریزید و سپس نخود و سیب زمینی را چرخ کنید.
- فلفل، تخم گشنیز، زردچوبه، ادویه کاری، نمک و هفت ادویه را با مایه فلافل مخلوط کنید و چنگ بزنید. ترکیبات ادویه فلافل را می‌توانید در ستاره بخوانید.
- درب ظرف را بپوشانید و مایه را به مدت ۳ الی ۴ ساعت به حال خود رها کنید.
- پس از این مدت دوباره کمی مواد را چنگ بزنید.
- داخل یک ماهیتابه روغن بریزید تا اندازه‌ای که تمام سطح فلافل را پوشش دهد و آن را روی حرارت ملایم شعله اجاق گاز قرار داده و اجازه دهید روغن داغ شود. کم بودن روغن یا به اندازه کافی داغ نبودن روغن، از اصلی‌ترین علت‌های خشک شدن فلافل است.
- با استفاده از قالب فلافل مقداری از مایه را به شکل گرد درآورده و داخل ماهیتابه بگذارید. در صورتی که به قالب فلافل دسترسی ندارید، به اندازه یک گردوی متوسط از مواد را بردارید و کف دست خود گرد کنید و داخل ماهیتابه قرار دهید.
- توجه کنید که فلافل باید در روغن شناور باشد. زمانی که تمام سطح فلافل سرخ شد آن را از ماهیتابه خارج کنید و داخل یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافه آن خارج شود.
نباید‌های طرز تهیه فلافل ترد و پفکی جنوبی:
- به هیچ عنوان از پیاز استفاده نکنید، زیرا باعث می‌شود که مایه فلافل آب بیندازد و هنگام سرخ شدن فلافل‌ها بسوزند.
- دارچین را به عنوان ادویه در این غذا به کار نبرید، زیرا طعم آن با سایر مواد موجود هماهنگ نیست و باعث بدطعم شدن فلافل خواهد شد.
- زمان سرخ کردن فلافل نباید درب ماهیتابه را ببندید، زیرا باعث نرم شدن و وا رفتن فلافل می‌شود.
- البته برخی از افراد برای تهیه فلافل از سیب زمینی استفاده نمی‌کنند و به جای آن تنها از نخود استفاده می‌کنند، اما در دستور پخت فلافل جنوبی، سیب زمینی نیز آمده‌است.
بیشتر بخوانید:
فوت و فن های طرز تهیه فلافل پفکی به سبک ساندویچی و بازاری
راز اول طرز تهیه فلافل ترد: اجازه بدید راز فلافل‌های خوشمزه بیرون را اول بگویم، سیب زمینی! بله سیب زمینی راز خوشمزه شدن فلافل‌های بیرون بازاری است. ساندویچی ها از سیب زمینی برای خوش طعم شدن فلافل استفاده می‌کنند، سیب زمینی باعث ترد شدن فلافل می‌شود و فلافلی که با سیب زمینی درست شود، دقیقا مثل فلافلی‌ها می‌شود.
راز دوم طرز تهیه فلافل پفکی بازاری ترد
- راز بعدی آن نحوه چرخ کردن مواد با چرخ گوشت است؛ موقع چرخ کردن مواد فلافل، از سری دهنه گشاد چرخ گوشت برای چرخ کردن استفاده کنید تا نخود‌ها خوب چرخ شوند! (سری دهنه تنگ باعث گِل شدن نخود در چرخ گوشت می‌شود و ممکن است باعث سوختن چرخ گوشت نیز شود.) در همین حین باید توجه داشت که وقتی در حال چرخ کردن نخود‌ها هستیم، در کنار آن سیب زمینی را نیز همراه با نخود به چرخ گوشت اضافه و چرخ کنیم و در آخر پیاز خرد شده و سیر را هم به آن اضافه می‌کنیم.
- مخلوط به دست آمده را یک بار دیگر با یک دهانه تنگ‌تر چرخ می‌کنیم تا مخلوطی چسبناک و کرم رنگ آماده شود.
- بعد از آن، لیموی تازه به آن اضافه می‌کنیم. اضافه کردن لیمو در این مرحله نقش کلیدی در طعم فلافل دارد. درصورتی که لیموی تازه در اختیار ندارید، می‌توانید از آبلیمو هم استفاده کنید. سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مقدار کافی به آن اضافه کنید.
- مواد به دست آمده تا این مرحله را کامل با دست ورز می‌دهیم؛ بهتر است ورز دادن را تا حداقل حدود ۳ دقیقه ادامه دهید.
- سپس بار دیگر مواد را چرخ می‌کنیم. در این مرحله می‌توانید از هر کدام از دهانه‌های چرخ گوشت جهت چرخ کردن نهایی مواد استفاده کنید، ولی بهتر است از دهانه تنگ آن استفاده کنید. در مرحله بعدی، ماهیتابه را آماده سرخ کردن می‌کنیم. (اجازه می‌دهیم روی شعله کمی داغ شود و سپس روغن را اضافه می‌کنیم.)
- با کمک دستگاه مخصوص قالب زنی فلافل که در شکل زیر مشخص است، مواد فلافل را قالب می‌زنیم و پس از پرشدن قالب، آن را با قاشق فشار می‌دهیم تا هنگام وارونه کردن آن برای قرار دادن در ماهیتابه وا نرود. سپس فلافل‌ها را در شکل‌های منظم در داخل ماهیتابه قرار می‌دهیم.
- در این مرحله دقت کنید که فلافل‌ها را آرام درون روغن هل دهید. زیرا در صورت پرت کردن فلافل‌ها در روغن، روغن روی دست شما می‌پاشد و باعث سوزش می‌شود. حتی اگر از دستکش استفاده میکنید، این کار خطرناک است، زیرا امکان پرش روغن در چشم وجود دارد.
- پس از آن‌که طرف اول فلافل سرخ شد، آن را وارونه کنید تا طرف دوم نیز سرخ شود. مدت زمان سرخ شدن هر دو طرف فلافل بسته به روغن موجود در ماهیتابه متفاوت است، ولی حدودا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد. پس از سرخ شدن هر دو طرف آن، آن‌ها را در ظرف بچینید و همراه با سس‌های مورد علاقه خود میل کنید.
نکات مهم در طرز تهیه فلافل پفکی به سبک ساندویچی ها
- ۱- دقت کنید همه مواد را همزمان با هم مخلوط نکنید و طبق دستور گفته شده در هر مرحله یک یا دو مورد جدید را اضافه کنید و باهم مخلوط کنید. در غیر این صورت مواد خوب با هم ترکیب نمی‌شوند.
- ۲- اجازه دهید ماهیتابه کمی داغ شود و سپس درون آن روغن اضافه کنید و مایع آماده شده فلافل را با دست به شکل گردو دربیاورید و یا از قالب مخصوص شکل‌دهی فلافل استفاده کنید. بعد از سرخ شدن یک طرف فلافل‌ها آن‌ها را وارونه کنید تا طرف دوم هم سرخ شود.
- ۳- بهتر است پس از خارج کردن فلافل‌ها از ماهیتابه، آن‌ها را روی دستمال‌های مخصوص گرفتن روغن بگذارید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
- ۴- ممکن است نام فلافل با قارچ و پنیر هم به گوش شما خورده باشد. برای تهیه آن نیازی به استفاده از قارچ در ترکیبات اصلی فلافل نیست و فقط کافی است قارچ را با پنیر پیتزا مخلوط کنید و هنگام ساندویچ گرفتن فلافل، کمی از این مخلوط را در ساندویچ خود قرار دهید. کسانی که علاقه زیادی به پنیر پیتزا دارند، عاشق این نوع فلافل خواهند شد! این غذای خوشمزه را حتما برای ناهار درست کنید.
دلایل وا رفتن فلافل و روش‌های جلوگیری از آن
- اولین نکته‌ای که برای جلوگیری از وا رفتن فلافل باید به آن توجه کنید، میزان انسجام مواد بعد از چرخ کردن است. بهتر است مواد خیلی شل نباشند و اندازه نخود‌های چرخ‌کرده قدری بزرگتر از دانه‌های شکر باشد. مایه فلافل ماهیتی سفت دارد، بنابراین هنگام آماده‌سازی این مورد را در نظر بگیرید.
- می‌توانید در صورت تمایل برای جلوگیری از شکسته شدن و وا رفتن، به مواد یک عدد تخم مرغ اضافه کنید.
- می‌توانید مقداری آرد لپه یا سوخاری به مایه فلافل اضافه کنید. در صورت استفاده از آرد، دیگر لازم نیست تخم مرغ اضافه کنید. به طور کلی آرد لپه به جای تخم مرغ برای انسجام فلافل و انواع کتلت استفاده می‌شود.
- می‌توانید به جای تخم مرغ یا آرد، مقداری سیب زمینی به همراه مواد اولیه چرخ کنید.
- سعی کنید آب پیاز رنده‌شده را بگیرید و سپس آن را به مواد اضافه کنید.
- در اکثر ساندویچی ها مقداری جوش شیرین داخل مایه فلافل می‌ریزند. این کار به انسجام و پف کردن فلافل کمک می‌کند. اما این نکته را نیز مد نظر قرار بدهید که جوش شیرین ضرر دارد و توصیه نمی‌شود از آن استفاده کنید.
- مواد فلافل بعد از چرخ شدن باید حداقل یک ساعت در یخچال بماند تا اصطلاحا خود را بگیرد.
- هنگام سرخ کردن فلافل، روغن باید به میزانی باشد که روی قرص‌ها را نپوشاند و فقط تا نیمه آن‌ها بالا بیاید. می‌توانید با قاشق روی فلافل‌ها ضربه بزنید تا از وا رفتن جلوگیری کنید.
علت خشک شدن فلافل
فلافل پفکی یکی از بهترین نوع طرز تهیه فلافل است. اما فلافل نباید خشک شود. متناسب نبودن مواد اولیه یکی از علل خشک شدن فلافل است. اگر قبل از سرخ کردن و هنگام ورز دادن مواد احساس کردید که مایع خشک شده، به آن مقدار کمی آب سرد اضافه کنید.
منبع: ستاره / مجله کوروش
ارسال نظرات