رازهای آشپزی سامان گلریز

شاید خیلی از مردم سامان گلریز را تنها در قاب تلویزیون و در قالب برنامه‌های آشپزی دیده باشند و اطلاعی از سایر فعالیت‌ها و دغدغه‌های او نداشته باشند اما به جرأت می‌توان گفت که این سرآشپز بین‌المللی جزو معدود افرادی است که در حوزه میراث غذایی و محیط زیست حرف‌های اساسی برای گفتن دارد.

خالق کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» برای به رخ کشیدن میراث غذایی ایران در دنیا آنچه در توان داشته به کار گرفته و تلاش کرده تا با سفر به نقاط مختلف کشورمان دانش بومی خود را تقویت و از آن در جهت معرفی هر آنچه که برای ایران و به نام ایران است استفاده کند.

همین موضوع بهانه‌ای شد برای دعوت از مجری برنامه «بهونه» تا ضمن بازدید از خبرگزاری فارس در خصوص میراث غذایی ایران و جایگاه آن در جهان با وی به گفت‌وگو بنشینیم که ماحصل آن در دو بخش منتشر می‌شود.

در زیر بخش اول این گفت‌وگوی متفاوت و تخصصی را می‌خوانید:

فارس: به تازگی در فضای مجازی شاهد حضور افرادی هستیم که به نام «ایتینگ‌شو» مشغول به فعالیت شده‌اند و با سبک و سیاق جدید خود اقدام به معرفی غذا می‌کنند اما گاهی این سبک از معرفی چندان جالب نیست، ضمن اینکه هیچ توجهی به استاندارد بودن سلامت غذا نمی‌شود، نظر شما در این خصوص چیست؟

گلریز: ما نمی‌توانیم فضای مجازی را محدود کنیم. این یک اتفاق خوب است و من به این نتیجه رسیدم که در نهایت کسی که در حوزه معرفی غذا 2 میلیون بازدیدکننده دارد بخواهی یا نخواهی فرد موفقی محسوب می‌شود.

فارس: حُسن وجود این افراد چیست؟

گلریز: حُسن وجود این افراد این است که متوجه می‌شوید که سلیقه و ذائقه شما با این افراد یکی است یا نه. این فرد ممکن است غذاهای خیلی چرب دوست داشته باشد، وقتی او چنین رستوران‌هایی را توصیه می‌کند متوجه می‌شوید که معرفی‌های او باب سلیقه شما نیست، ممکن است فردی هم باشد که فقط غذاهای سالم معرفی کند.

در واقع افراد در  فضای مجازی شبیه منوی یک رستوران هستند و به شما امکان انتخاب می‌دهند و آنقدر متنوع عمل می‌کنند که به خوبی می‌توانید از تجربیات آن‌ها استفاده کنید.

فارس: فردی که 2 میلیون بازدیدکننده دارد قطعاً برای یک عده الگو محسوب می‌شود اما برخی از این افراد ویژگی‌های یک الگوی مثبت را ندارند.

گلریز: قبول دارم، این افراد باید یاد بگیرند وقتی تعداد زیادی طرفدار و دنبال‌کننده دارند درست و تمیز غذا بخورند و به آداب و رسوم و فرهنگ تمدن کشور احترام بگذارند. آن موقع است که من بیشتر از حضور آنها در فضای مجازی لذت می‌برم.

لباس پوشیدن و حتی راه رفتن این افراد باید درست باشد، باید ورزش کنند و در انظار قلیان و سیگار نکشند، به خانواده توجه کنندف این یک واقعیت است که مردم دوست دارند الگوی‌شان آن چیزی باشد که دنیا به آن نیاز دارد،  اینها مهمترین کاری است که این افراد باید انجام دهند و به شرطی که این کارها را انجام دهند من مخالف حضورشان در فضای مجازی نیستم. ما باید این را بپذیریم که این افراد توانسته‌اند یکسری از مردم را به سلیقه‌شان برسانند اما یک نکته روشنی هم وجود دارد، اینکه این فرد سلیقه‌اش به من نمی‌خورد اما طرفداران خودش را دارد و دلیلی ندارد مانع کسب و کار آنها شویم.

فارس: پس بحث معرفی غذای سالم در اینجا منتفی است؟ 

برای مثال من خیلی اتفاقی در پیج  یکی از همین افرادی که طرفداران زیادی هم دارد اما سلیقه‌اش با من یکی نیست تبلیغ کاسه کباب اردبیل را دیدم و وقتی آن را امتحان کردم بسیار خوشحال شدم.

یک جای بسیار قدیمی با میز و صندلی‌های پلاستیکی که خیلی هم معمولی محسوب می‌شد، خوشبختانه آنجا من را نشناختند و مثل سایر افراد با من برخورد شد و همان غذایی را به من دادند که برای بقیه سِرو می‌کردند. صاحب مغازه شاید خیلی از جاهای دنیا نرفته باشد اما با این سبک از سرو غذا انگار یک کشف تازه‌ای کرده است و ما برای معرفی فرهنگ غذایی به این افراد و این نوع اجراها نیاز داریم.

بنابراین ما نمی‌توانیم بگوییم که این افراد اشتباه می‌کنند، به نظر من آنها دارند راه خودشان را می‌روند و ما می‌توانیم انتخاب کنیم که با آنها باشیم یا نباشیم. این رقابت باعث می‌شود که از بین آنها یک نخبه بیرون بیاید.

فارس: آیا این افراد می‌‌‌توانند میراث غذایی ایران را معرفی کنند؟

گلریز: صد درصد می‌توانند چون آنقدر رقابت بین‌شان زیاد می‌شود که تلاش می‌کنند حرف جدیدی برای داشته باشند یا جاهای جدیدی را کشف و معرفی کنند.

فارس: در طول 20 سال تجربه کاری و با توجه به اینکه اهل خوزستان هستید چقدر غذاهای جنوبی آموزش دادید و چقدر تلاش کردید که میراث غذایی آن خِطه معرفی شود؟

گلریز: غذا در ایران مثل گره‌های یک فرش زربافت ابریشمی است، نمی‌توانید بگویید که خوزستان بهترین است یا سیستان و بلوچستان بدترین، هر جایی که من در ایران سفر کردم فرهنگ و تمدن آنجا آن چنان برایم جذاب و پر از تلنگر بود که عشقی عمیق را بین من و فرهنگ و تمدن آن منطقه ایجاد کرد.

هر بار که سفر می‌کردم با خودم می‌گفتم که اینجا آخرین نقطه تمدن آشپزی است اما وقتی به شهرهای دیگر می‌رفتم می‌دیدم که این داستان همچنان ادامه دارد. شما در ایران مدام در حال سورپرایز شدن هستید.

این تمدن ‌آنقدر عمیق است که باید 10 بار دیگر به دنیا بیایم تا بتوانم آن را کشف کنم، نه تنها من بلکه دنیا باید آن را کشف کند. من دلم می‌سوزد از اینکه چرا دنیا تجربه من را در بحث آشپزی ندارد، چرا آمریکایی‌ها این تجربه و پل ارتباطی بین ما و آشپزی درمانی ایران را ندارند؟

فارس: ما برای ترویج فرهنگ غذایی خود چه کار کرده‌ایم؟ چرا یونسکو هنوز قانع نشده که میراث غذایی ایران را به رسمیت بشناسد و آن را ثبت جهانی کند؟

گلریز: من یک سال تمام تلاش کردم در مهمترین آکادمی آشپزی تاریخ جهان در زوریخ سوئیس تاریخ آشپزی ایران را معرفی کنم و این بزرگترین دستاورد من برای تاریخ آشپزی ایران بوده است و ثابت کردم که الان یک گیاه است که ایرانی‌ها آن را رشد داده‌اند و از آن سس، رب، دارو و ادویه ساخته‌اند. 

شاید جالب باشد که برایتان یک خاطره خنده‌دار تعریف کنم، من در فرودگاه بودم و چمدانم را در قسمت بار قرار دادند، دیدم چند نفر من را با تعجب نگاه می‌کنند و پرسیدند که در چمدانت چه داری، من گفتم انار!چمدان را باز کردند و اینقدر برایشان عجیب بود که در چمدان اول من پر از انار بود.

از این هیجان‌انگیزتر برایشان این بود که من نژادهای مختلف انار را پیدا کرده بودم و انارهای بنفش، صورتی، کوچک و بزرگ به همراه داشتم، همه را دانه کردم و به آنها دادم و گفتم در شمال و جنوب، شرق و غرب ایران با چنین تنوعی مواجه هستید. 

به آنها گفتم ایران آنقدر کشور پیچیده و هیجان‌انگیزی است که اگر فقط یک غذا از یک جزیره آن در جنوب ایران برایتان درست کنم قطعاً دیوانه خواهید شد. بازتاب این اتفاق اینقدر جالب بود که دانشگاه زبان‌شناسی اسلامی و فارسی در سوئیس از من تقاضا کرد تا تاریخ آشپزی ایران را به آنها درس دهم و من این کار را کردم و بازتاب آن در میان دانشجویان آن دانشگاه هم بسیار زیاد بود.

فارس: پس شما شخصاً برای ترویج میراث غذایی ایران گام برداشتید.

گلریز: این موضوع یکی از دستاوردهای من بوده است، دستاوردهای من در حوزه آشپزی کاملاً خودجوش است، اگر یک توریست ببینم و بدانم که می‌خواهد غذا بخورد قطعاً او را با هزینه شخصی خودم به یک دیزی‌سرا می‌برم و در هر جایی که بتوانم، تمدن 7 هزار ساله ایران و آشپزی آن را معرفی می‌کنم.

آشپزی ایران به قبل از اسلام و پس از آن برمی‌گردد، من سمینارها و جلسات زیادی را برگزار کردم که در آنها در مورد نحوه ورود غذاهای ایرانی به آفریقا صحبت کردم یا اینکه غذاهای هندی، اروپایی و آفریقایی چگونه به ایران وارد و با فرهنگ غذایی ایران تلفیق شده است.

اینها کارهایی است که من انجام دادم، من هر ثانیه در حال معرفی فرهنگ غذایی ایران هستم و همه جا هم گفته‌ام که تجربه ما در حوزه  غذا به دلیل تمدن 7 هزار ساله بیشتر از خیلی جاهای دیگر است.

فارس: ژاپن در سال 2012 غذایی به نام «واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان در یونسکو پیشنهاد داد و استدلال خود را درباره این پیشنهاد چنین عنوان کرد که خوراک و پخت و پز ژاپنی در انطباق با محیط طبیعی بوده و همیشه با احترام به طبیعت توسعه یافته است اما در این میان کشور ما با وجود تنوع غذایی بسیار بالا و منحصر به فرد بودن بسیاری از غذاها هنوز نه تنها در یونسکو پذیرفته نشده بلکه در رستوران‌های جهانی هم حضور محسوسی ندارد. دلیل این امر چیست؟ چقدر ما به عنوان رسانه کوتاهی کرده‌ایم و چقدر مردم محلی با معرفی نادرست از فرهنگ غذایی خود میراث غذایی ایران را دستخوش تغییر کرده‌اند؟

گلریز: ما همه با هم شریک جرم هستیم و این طور نیست که من بخواهم از خودم دفاع کنم، من در تلویزیون تا جایی که دستم باز بوده برای معرفی غذای ایرانی تلاش کردم و روستا به روستا غذاهای ایرانی را کشف کردم. مثلاً عدسی پیدا کردم که گرد است و یا برنج گرد و خیار اصفهان را پیدا کردم یا فهمیدم که روستایی به نام اسفناج در زنجان و روستایی به نام کرفس در اصفهان وجود دارد.

بحث سر این است که ما باید کنار هم قرار بگیریم تا بتوانیم معرفی درستی از میراث غذایی ایران داشته باشیم، مثلاً یک خبرنگار، یک نماینده میراث فرهنگی، یک آشپز، یک جهانگرد، یک جغرافیدان با هم ستادی را تشکیل و یک غذا را مورد مطالعه قرار داده و سپس آن را برای ثبت جهانی به یونسکو پیشنهاد دهند و ثابت کنند که این غذا ایرانی است. 

فارس: نقش سازمان میراث فرهنگی و مسئولان ذی‌ربط در این حوزه چیست؟

گلریز: من قبلاً هم گفته‌ام که بخشی از تاریخ این مملکت در حال تاراج است.من نمی‌دانم باید این درد را به چه کسی بگویم و با چه کسی همکاری کنم؟ باید یک ارگان قوی‌تر از من که کارش این است وسط بیاید. ارگانی که این ارتباطات را دارد و وظیفه‌اش این است که از من استفاده کند، چرا که ما وسیله هستیم. 

چرا دلمه باید به نام آذربایجان به ثبت برسد و یا ترکیه سال‌ها تلاش کند تا رب انار را به نام خود به ثبت برساند؟ حتماً چند وقت دیگر هم اسپانیایی‌ها می‌گویند زعفران برای آنهاست و یا ‌آمریکایی‌ها پسته را به نام خود می‌کنند!

همین کرپ که فرانسوی‌ها به آن افتخار می‌کنند در اصل برای آفریقا است. در قدیم آفریقایی‌ها درخت را می‌تراشیدند و از آن شیره‌ای به دست می‌آمد که روی صفحات فلزی پهن می‌کردند، موادی لابه‌لای آن می‌گذاشتند و به عنوان غذا از آن استفاده می‌کردند، سرقت تاریخ بسیار کار ساده‌ای است و اگر هوشیار نباشیم به تاراج رفته است. 

خود من آدمی هستم که دوست دارم در اثبات میراث غذایی در یونسکو از من استفاده شود و به آنها بگویم که چه غذایی مربوط به کدام نقطه کشور است، وقتی که این نوع تغذیه معرفی می‌شود ارگان مربوطه باید اقدام به ثبت تصاویر و فیلم‌ها کند و پرونده‌ای تشکیل دهد که در نهایت میراث غذایی ایران ثبت شود.

منبع: فارس