دستور تهیه پنیر پارمسان در خانه؛ پنیر محبوب ایتالیایی
پنیر پارمسان یا پنیر پارمزان یکی از محبوب ترین پنیرهای ایتالیایی است که به صورت رنده شده ، پودر شده ، تکه ای و ورقه ای در اغلب غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می گیرد. بافت پنیر پارمسان سفت است و منبع غنی از کلسیم و پروتئین محسوب می شود.
پنیر پارمسان چیست؟
پنیر پارمسان در زبان ایتالیایی صفتی برای شهر پارما است ، که در زبان فرانسوی پارمسان تلفظ می شود. این پنیر رنگ زرد کم رنگی دارد و از شیر گاو درست می شود. بافت پنیر سفت است و زمان عمل آوری آن به صورت سنتی و اصیل حداقل 8 ماه و حداکثر 3 سال می باشد.
پنیر پارمسان هر چه کهنه تر باشید بافتش کریستالی تر و دانه دانه تر شده و قیمتش بالاتر می شود. پروتئین موجود در پنیر پارمسان از پروتئین گوشت قرمز بیشتر است ولی با این حال هضم راحت تری دارد. از پنیر پارمسان نرسیده به عنوان پیش غذا ، اُردور و مزه استفاده می شود. طعم قوی و خوب این پنیر باعث شده از آن برای طعم دهی روی پاستا ، گراتن ، سالاد سزار ، سوپ ها ، ، سس پستو ، سس آلفردو ، سس سالاد سزار استفاده شود. شما با مقدار کمی پنیر پارمسان رنده شده میتوانید طعم غذای خود را عوض کنید.
پنیر پارمسان خانگی
مواد لازم پنیر پارمسان خانگی
| شیر دو درصد چربی | ۱۴ لیتر |
| کالچر ترموفیلیک | ۲.۵ قاشق چایخوری |
| لیپاز | ۱/۸ قاشق چای خوری |
| کلرید کلسیم خوراکی | ۳/۴ قاشق غذا خوری |
| مایه پنیر | ۳/۴ قاشق غذا خوری |
طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی
لیپاز را با 2 قاشق غذاخوری آب مخلوط نمایید.
کلرید کلسیم را در یک چهارم فنجان آب بریزید و مایه پنیر را هم در یک چهارم فنجان آب بریزید.
شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به دمای 33 درجه سانتی گراد برسد سپس شعله را خاموش کنید.
کالچر تروموفیلیک را به شیر اضافه کرده و قابلمه را از روی گاز بردارید و درش را بگذارید و 5 دقیقه صبر کنید و سپس شیر را هم بزنید تا کالچر با شیر ترکیب شود ، بعد از 45 دقیقه در قابلمه را بگذارید و شیر را در درمای 30 درجه سانتی گراد استراحت بدهید.
لیپاز را به شیر اضافه کنید و به مدت 1 دقیقه شیر را هم بزنید و 15 دقیقه دیگر در دمای 30 درجه استراحت بدهید.
کلرید کلسیم را اضافه کنید و 1 دقیقه هم بزنید سپس مایه پنیر را اضافه کنید و هم بزنید و در قابلمه را بگذارید و 60 دقیقه صبر کنید تا شیر دلمه ببندد.
با یک کف گیر پلاستیکی دلمه ها را بفشارید تا سفت شوند و سپس در همان قابلمه به شکل مکعب های یک سانتی برش بزنید و در حال هم زدن به مدت 60 دقیقه در دمای 51 درجه سانتی گراد قرار دهید تا به خوبی ته نشین شوند.
یک مشت از دلمه ها را بردارید و فشار دهید ، اگر حالت خمیری داشتند برای فشرده شدن آماده اند.
دلمه را در پارچه بریزید تا آبشان برود.
حالا مواد پنیر را در قالب بریزید و وزنه ای 11 کیلویی را به مدت نیم ساعت رویشان قرار دهید تا کاملا فشرده شده و آبشان گرفته شود.
پنیر را از قالب بیرون بیاورید و به مدت 12 ساعت وزنه 22 کیلویی رویش قرار دهید سپس به مدت 18 ساعت در محلول آب نمک قرار دهید.
پنیر را از آب نمک خارج کرده و مدت 2 – 3 روز در دمای اتاق بگذارید تا خشک شود.
حالا پنیر را به مدت 6 – 12 ماه در دمای 10 – 12 درجه سانتی گراد قرار دهید تا برسد.
هفته اول باید هر روز پنیر را برگردانید .
برای نگهداری پنیر پارمسان باید آن را در کاغذ پوستی یا وکس بپیچید و در بسته بندی پلاستیکی قرار داده در فریزر بگذارید.
بیشتر بخوانید
منبع : بیتوته