۲۰ اشتباه رایج در آشپزی

هنگام پخت برنج بهتر است فقط به مراحل کار اعتماد کنید. یک تایمر تنظیم کنید و به خود اجازه ندهید تا درب قابلمه را تا زمان خاموش کردن شعله، بردارید. به احتمال زیاد با این روش برنج خوشمزه و بدون هیچ‌گونه دخالت پیوسته شما آماده می‌شود.

چه چیزی بهتر از یک کاسه غلیظ و خامه‌ای سیب زمینی پوره شده است؟ هر آشپزی رویای تهیه پوره سیب زمینی رستوران‌ها را دارد که هم خوشمزه و هم بافت نرمی داشته باشد. وقتی صحبت از تهیه پوره در خانه می‌شود، ممکن است دقیقاً همان‌گونه که رویای خود را در سر می‌پرورانید، نباشد.
خوش‌بختانه ممکن است این مشکل خراب شدن مربوط به مهارت‌های پخت و پز شما نباشد و کاملا به سیب زمینی‌هایی که استفاده می‌کنید، بستگی داشته باشد. برای تهیه پوره سیب زمینی با بافتی نرم و یک‌دست باید به دنبال Russets یا Yukon Gold باشید که محتوای نشاسته بالایی دارند. سیب زمینی قرمز و سفید دارای یک قوام مومی هستند که بیشتر منجر به تهیه یک پوره با تکه‌هایی از سیب زمینی می‌شود.

طعم دار کردن گوشت به آسانی انداختن گوشت در هر کاسه قدیمی و رها کردن آن به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نیست. اکثر سس‌ها بسیار اسیدی هستند و با فلز داخل کاسه فلزی واکنش نشان می‌دهند. به جای یک غذای خوشمزه هنگام سرو احتمالا متوجه یک وعده غذایی با عطر و طعم فلزی عجیب می‌شوید.
برای جلوگیری از طعم فلزی گوشت از ظروف فلزی استفاده نکنید. در عوض گوشت را در یک کاسه پلاستیکی، کیسه پلاستیکی یا ظرف سرامیکی طعم‌دار کنید. این ظروف به شما اجازه می‌دهند گوشت به‌سادگی طعم دار شود و هیچ طعم و مزه عجیبی به غذای شما ندهد.

بار‌ها و بار‌ها شنیده اید که باید فقط یک‌بار استیک را برگرداند. همان‌طور که مشخص است، این توصیه کاملا ساختگی است. در حالی که یک بار برگرداندن استیک باعث می‌شود پوسته خارجی‌اش به‌خوبی شکل بگیرد، این امکان وجود دارد که داخل گوشت به‌خوبی پخته نشود.
وقتی استیک خود را چندین بار برگردانید، اجازه می‌دهید تا داخل آن به طور یک‌سان بپزد و فرصت گرم شدن یا خنک شدن سریع یک طرف را از بین می‌برید. پوسته خارجی ممکن است کاملاً چشم‌گیر و برشته نباشد؛ اما داخل گوشت بی عیب و نقص خواهد بود.

---

بیشتر بخوانید:

• ۶۰ راز درخشیدن در دنیای آشپزی
• ماجرای حضور آشپز رئیس ‌جمهور فرانسه در تلویزیون ایران 

---

ماکارونی بعد از پختن دچار چسبندگی می‌شود. برخی از افراد تا کنون متوجه این موضوع شده‌اند؛ بنابراین سعی دارند با افزودن روغن به آب ماکارونی از چسبندگی آن در حین شستن ماکارونی جلوگیری کنند.
متأسفانه روغن راه حل خوبی نیست. در حالی که روغن به نچسبیدن ماکارونی کمک می‌کند، باعث می‌شود سس مواد تهیه شده به رشته‌ها نچسبد. به جای افزودن روغن در حین جوشاندن ماکارونی آن‌ها را که پخته‌اید هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. همچنین وقتی ماکارونی کمی شکل خامی دارد، آن را از آب خارج کنید و قبل از خنک شدن مواد را به آن اضافه کنید. رشته‌های گرم به محض اینکه چیز جدیدی برای چسباندن داشته باشند، از یکدیگر جدا می‌شوند.

پیاز معمولاً اولین چیزی است که به ماهی تابه اضافه می‌کنید؛ زیرا برای پختن غذا به زمان نیاز دارید. اما بسیاری از افراد بر این باورند که پیاز باید بیش از حد پخته شود، باوری که کاملا اشتباه است. پیاز حدود یک دقیقه زمان لازم دارد تا نرم شود و طعم خود را به غذا اضافه کند. هرچه زمان بیشتر روی اجاق گاز باشد، تکه‌های سوخته پیاز بیشتر و طعم دودی ناخواسته‌ای به وعده غذایی‌تان می‌بخشد. به یاد داشته باشید که با افزودن مواد دیگر به ماهی تابه پیاز‌ها همچنان پخته می‌شوند. طعم غذای خود را از ابتدا با پختن پیاز سوخته خراب نکنید.

در این مرحله احتمالا می‌دانید که باید همیشه به آب پاستای خود نمک اضافه کنید. آیا می‌دانید باید به هر آبی که برای آشپزی استفاده می‌کنید، نمک اضافه کنید؟ اگر سیب زمینی می‌پزید، در آب کمی نمک اضافه کنید. اگر سبزیجات را در آب می‌پزید، باید در آن نمک بریزید. افزودن کمی نمک در آب این امکان را فراهم می‌آورد تا طعم هر آنچه را که می‌پزید، افزایش دهید. البته نباید بیش از حد نمک بریزید. فقط به هر آبی در حین آشپزی کمی نمک بپاشید تا غذای شما از نظر طعم به سطح بالاتری برسد.

هنگام پخت درجه حرارت مورد استفاده مهم است. شاید متعجب شوید؛ اما این حقیقت دارد. در حالی که مواد را قبل از قرار دادن روی اجاق مخلوط می‌کنید، ساده‌ترین کار این است که مواد اولیه مانند شیر را از یخچال در بیاورید و آن را به ترکیبات خود اضافه کنید. با این حال باید اجازه بدهید مواد شما قبل از مخلوط شدن در خمیر با دمای اتاق گرم شوند.
با قرار دادن مواد تشکیل دهنده اولیه در دمای اتاق به آن‌ها اجازه می‌دهید راحت‌تر با بقیه ترکیبات مخلوط شوند. مخلوط کردن خمیر راحت‌تر خواهد بود و محصول نهایی حتی بافتی نرم‌تر و خوشمزه‌تر خواهد داشت. هنگامی که در شروع آماده سازی خمیر هستید، تمام مواد تشکیل دهنده را از یخچال بیرون بیاورید و روی پیش‌خوان بگذارید و اجازه بدهید کمی قبل از ترکیب مواد به دمای اتاق برسند.

بعضی اوقات غذایی که می‌پزید، به توجه مداوم نیاز دارند. اما در مواقع دیگر شما فقط باید ظرف را در فر قرار بدهید و بروید. پخت و پز در فر یکی از این مواقع است. در حالی که وسوسه‌انگیز است که ظرف خود را به طور مداوم روی تخته فر بررسی کنید، باز کردن درب اجاق ممکن است غذای شما را خراب کند. هر وقت در را باز می‌کنید، گرما را آزاد می‌کنید و دمای فر را کاهش می‌دهید. وقتی درب دوباره بسته شد، اجاق باید دوباره به دمای هوا برسد که می‌تواند مدت زمان پخت را افزایش بدهد. بعد از اینکه ظرف خود را داخل فر گذاشتید، آن را تنها بگذارید تا زمان پختش تمام شود. اگر قصد بررسی آن را دارید، کافی است چراغ فر را روشن کنید و از پنجره به آن نگاه کنید.

هنگامی که سبزیجات نشاسته‌ای مانند سیب زمینی و سایر سبزیجات ریشه‌ای را که در زمین رشد می‌کنند می‌جوشانید، آن‌ها را داخل قابلمه‌ای با آب سرد بگذارید و اجازه بدهید به آرامی بپزند و جوش بیایند. این روش کاملاً درستی است. با این حال نمی‌توانید از همین روش برای سبزیجاتی که در زمین رشد می‌کنند، استفاده کنید.
هنگام جوشاندن سبزیجات غیر بوته‌ای مانند ذرت پخت را با یک قابلمه آب که از قبل در حال جوش است، شروع کنید، مانند ماکارونی. انداختن این سبزیجات در دیگ آب جوش باعث می‌شود که دیواره‌های سلولی نرم شوند و سبزیجات را به‌سرعت و به طور کامل بپزید. اگر سبزیجات را در آب سرد قرار بدهید و صبر کنید تا جوش بیاید، هر بار آن‌ها را بیش از حد می‌پزید؛ در نتیجه سبزیجات له می‌شوند و دیگر برای مصرف ظاهر خوشایندی ندارند.

هنگامی که ماکارونی را پس از پخت صاف می‌کنید، شستشو در آب سرد ممکن است روال عادی‌تان باشد. بسیاری از مردم این اشتباه را انجام می‌دهند؛ زیرا به آن‌ها گفته شده است که شستشوی ماکارونی باعث می‌شود پخت غذا متوقف شود و از نرم شدن آن جلوگیری می‌کند. با این حال ماکارونی درست پخته شده نرم نخواهد شد و شستشو آن بیش از حد در آب سرد می‌تواند مضر باشد.
با شستشوی ماکارونی پس از پخت ماکارونی یک بافت چسبناک به خود می‌گیرد که کاملاً ناخوشایند است. همچنین با این کار رشته‌ها را خنک می‌کنید که بعد از افزودن سس بخارپز یک غذای لذیذ تهیه کنید. رشته‌های ماکارانی را بعد از جوشاندن نشویید و اطمینان حاصل کنید که خوب پخته شده‌اند. اگر می‌توانید این کار را انجام بدهید، تضمین می‌کنیم با از نچسبیدن رشته‌های ماکارونی خوشحال خواهید شد.

آرد یکی از مواد اصلی پخت است و در تهیه انواع شیرینی‌ها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. آرد هنگام تهیه یک سس یا دستور العمل‌های دیگر به غلیظ شدن قوام کمک می‌کند و معجونی غلیظ و غنی ایجاد می‌کند. با این حال نمی‌توانید آرد را الک نکرده به یک آب گوشت اضافه کنید و برای دریافت بهترین نتیجه امیدوار باشید. وقتی آرد را به سس خود می‌افزایید، باید با الک این کار را انجام دهید. الک کردن آرد اطمینان لازم از نتیجه نهایی را به شما می‌دهد و در آخر با سس پر از گلوله آرد روبرو نخواهید شد. با اضافه کردن آرد با الک در نهایت به سس غلیظ و صافی که در نظر دارید، دست خواهید یافت.

هنگامی که ماکارونی می‌پزید، بعد از آبکش کردن آن معمولا آب آن را بیرون می‌ریزید. وقتی آب را در آبکش می‌ریزید، در واقع از شر یک ماده اساسی که می‌تواند ظرف شما را خیلی بهتر کند، خلاص می‌شوید. هر بار که ماکارونی می‌پزید، نصف فنجان آب ماکارونی را نگه دارید و سپس به سس خود اضافه کنید. آب نشاسته‌ای و نمکی ماکارونی نه‌تن‌ها طعم و مزه‌ای لذیذ به سس می‌بخشد، می‌تواند به عطر و طعم سس ماکارونی بیافزاید.

برخی از وعده‌های غذایی در زمان کوتاه پخت می‌شوند. اگر می‌خواهید در عرض نیم ساعت یک وعده غذایی درست کنید، دستورات زیادی در دسترس شما قرار دارند که کارآمد خواهند بود. اما آنچه نباید انجام بدهید، این است که اگر دستور العمل زمان پخت طولانی را می‌طلبد، سعی کنید روند پخت و پز را تسریع کنید.
برخی از دستور العمل‌ها به‌خصوص خورشت‌ها از شما می‌خواهند که وعده غذایی خود را برای دو ساعت یا بیشتر بپزید. اگر عجله دارید، ممکن است فکر کنید که با افزایش دما به‌راحتی می‌توانید زمان پخت را تسریع کنید. اینطور نیست. در حالی که وعده‌های غذایی معمولاً در دمای بالاتر طبخ می‌شوند، زمان پخت سریع قوام و طعم اصلی غذا را از بین می‌برد. در آخر به جای یک غذای لذیذ اشتهاآور یک غذا با طعم اندک خواهید داشت. به یاد داشته باشید که پخت آهسته و یک‌سان موجب خوش عطر و طعم شدن غذا می‌شود.

بیشتر افراد می‌دانند که برای پخت یک تکه گوشت خوب مدت زمان بیشتری نیاز است تا در مواد خوابانده شود. برای اینکه گوشت را خوب طعم‌دار کنید و غذا عطر و مزه بهتری داشته باشد، به‌ویژه برای گوشت‌های قرمز مدت زمان بیشتری نیاز است تا در مواد بمانند. با این حال غذا‌های دریایی به اندازه گوشت قرمز به زمان زیادی نیاز ندارند. در حقیقت ماهی، میگو و سایر غذا‌های دریایی نباید بیش از ۲ ساعت در مواد و سس مخصوص بمانند. اگر سس و موادی که استفاده می‌کنید اسیدی است، باید طی ۲۰ دقیقه غذای دریایی خود را از مواد خارج کنید.
وقتی غذا‌های دریایی برای مدت طولانی در سس بمانند، عصاره آن مواد در اصل "غذا‌های دریایی" را می‌پزد و آن‌ها را به نوعی نرم و له می‌کند. زمان کوتاه برای قرار دادن غذا‌های دریایی در سس مفید است؛ بنابراین فکر نکنید که میگو را باید از ۲۴ ساعت قبل آماده کنید.

حتما هنگام انتخاب گوشت گاو چرخ کرده در فروشگاه بسته‌هایی با برچسب "بدون چربی" شما را مجذوب خود کرده‌اند. به هر حال فرض می‌شود که گوشت‌های بدون چربی برای سلامتی بیشتر مفید هستند و مقداری از چربی‌های اضافه را از وعده غذایی خود حذف می‌کنید.
بعضی اوقات شما به آن چربی‌ها احتیاج دارید. هنگام پختن همبرگر، کباب، یا کوفته باید یک گوشت گاو با نسبت چربی بالاتر را انتخاب کنید. چربی موجود در گوشت مقداری رطوبت به غذا منتقل می‌کند و به تهیه وعده‌های غذایی آب‌دار و لذیذ کمک می‌کند. گوشت گاو بدون چربی برای سس‌های گوشت، تاکو یا کاسرول بسیار مناسب است؛ اما برای تهیه یک همبرگر خوشمزه به گوشت چرب احتیاج دارید.

هنگام پخت و پز وسوسه انگیز است که با خود فکر کنید می‌توانید همه چیز را کنار هم بریزید و انتظا بهترین نتیجه‌ها را داشته باشید. ترتیب اضافه کردن مواد تشکیل دهنده در واقع بسیار مهم است. با افزودن برخی مواد خاص در زمان‌های خاص به غذای خود اجازه می‌دهید تا طعم و مزه غنی و پیچیده‌ای به خود بگیرد.
زمان افزودن مواد تشکیل دهنده بسیار حائز اهمیت است. دستورالعمل‌ها را نادیده نگیرید و این اشتباه را نکنید که که هر زمان خواستید می‌توانید هر چیزی را به موادتان اضافه کنید. مواد لازم را دقیقا طبق دستور العمل اضافه کنید؛ حتی اگر کمی بیشتر از زمان مورد نظرتان همه چیز طول بکشد. به دستور العمل‌ها اعتماد کنید؛ زیرا محصول نهایی ارزش آن را خواهد داشت.

منبع: فرارو