انقراض آبگوشت به دست دهه هفتادی‌ها و هشتادی‌ها؟

چشم چشم که کنید در راسته یک خیابان معمولی می‌توانید بی شمار اغذیه فروشی‌های رنگارنگ را مشاهده کنید، مغازه‌هایی که در کمتر از ۱۰ دقیقه روی میز شما یک غذای فست فودی می‌گذارند. حتی اگر اعتمادی هم به رشد چشمگیر فست فودی‌ها نداشته باشید این افزایش حضور مغازه‌ها را می‌توانید در آمار و اعداد رسمی ارائه شده هم ببینید. تنها یک فقره آماری مربوط به دو سال پیش نشان می‌دهد فقط در شهر مشهد در هر ۱۸ متر به صورت میانگین یک واحد فست فود ایجاد شده است. این قصه تنها محدود به این شهر نیست که نتایج آمارگیری از فرهنگ رفتاری خانوار هم با جمعیت آماری قابل توجه (حدود ۶۰ هزار خانوار) نشان می‌دهد بیش از ۴۸ درصد افراد در یک ماه از فست فود و همچنین ۴۱درصد آن‌ها از غذای بیرون استفاده کرده اند. فارغ از همه معایب غذا‌های فست فودی در سلامت جسمی ما سوال این است که آیا باید منتظر رخت بستن غذا‌های سنتی از سفره جامعه ایرانی باشیم؟ آیا در ذائقه غذایی متولدان نسل‌های اخیر جایی برای غذای آبگوشت باقی مانده است یا باید آبگوشت را غذای در حال انقراض بنامیم؟ اصلا چه چیزی ذائقه غذایی ما را شکل می‌دهد و غذا چقدر گره خورده به هویت ایرانی ما؟

فست فود‌ها در حال تصاحب سفره‌های جهانند! چیزی که به آن یکسان سازی سلیقه هم می‌گویند. حذف غذا‌های سنتی از سبد غذایی محدود به ایران هم نیست که کل دنیا به نوعی با این خطر روبه روست. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و رژیم غذایی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است هرچند در این میان از تغییر فرهنگ گریزی نداریم و یکی از شاخه‌های مهم فرهنگی هم مربوط به فرهنگ غذایی است، اما «هر کشوری که قدرت بیشتری دارد توان غلبه فرهنگ غذایی اش به کشور‌های دیگر بیشتر است. متاسفانه حالا کشور‌های غربی در این حوزه قدرت بیشتری دارند و باعث شده الگوی غذایی خصوصا نسل تازه در ایران را تغییر دهد.»، اما اساسا باید غذا را بخشی از هویت خودمان بدانیم؟ جعفریان می‌گوید: «این درست که نباید خیلی تعصبی به این مسائل نگاه کرد، اما غذا بخشی از هویت ماست. همان طور که میراث معنوی یا سازه‌های تاریخی ما بخشی از هویت فرهنگی ما را تشکیل می‌دهند غذا‌ها هم شکل دهنده بخشی از این هویت ایرانی ما هستند. به همین دلیل درست مثل همان مولفه‌های هویت فرهنگی باید در حفظ غذا‌های سنتی هم تلاش کنیم. در بسیاری از کشور‌های دیگر هم این اتفاق می‌افتد و غذا‌های سنتی همپای غذا‌های وارداتی در منوی غذایی شهروندان قرار دارد.»

پشت ترغیب ما به غذا‌های آماده و فست فودی یک بازار عجیب مالی نهفته است و این در حالی است که اگر بخواهیم براساس سلامت بسنجیم غذا‌های سنتی ایرانی عمدتا غذا‌های سالمی هستند. درحال حاضر تکنولوژی کمک می‌کند که ارزش غذایی ما بالاتر برود و در ارتقای سلامت کمک کننده است، اما کوروش جعفریان معتقد است همان قدر که تکنولوژی می‌تواند غذای ما را به سمتی ببرد که ارزش آن از چیزی که هست بیشتر شود، می‌تواند به سمت وسویی هم ببرد که از چیزی که هست بسیار بدتر شود! او به جام جم می‌گوید: «متاسفانه اغلب مواد غذایی که به شکل فست فود می‌بینیم ارزش غذایی پایین و انرژی بالایی دارد که این به واسطه فوت وفن صنعتی است که قصد دارد به نوعی ما را برده این غذا‌ها کند. وقتی مواد غذایی را مملو از شیرینی یا شوری یا حتی رنگ می‌کنند انگیزه همین است. وقتی یک قطعه چیپس زیر دندان شما خرد می‌شود و صدا می‌دهد از نگاه این صنعت حساب شده است. یا رنگ پفک رنگی است که روی آن سال‌ها کار روان شناسی شده برای جذابیت بیشتر مشتری.»

---

بیشتر بخوانید:

• شایع‌ترین بیماری‌های گوارشی در ایرانیان
• ۵ راهکار ساده برای پیشگیری از سونامی چاقی 

---

آمار‌ها می‌گوید اقبال به غذا‌های فست فودی نسبت به گذشته در ایران افزایش داشته است. آمار اتحادیه اغذیه فروشی‌ها هم این موضوع را تایید می‌کند. با این رویه، اما شاید تا چند سال دیگر از غذا‌های سنتی ایرانی تنها یک نام باقی بماند و بس، اما سوال دیگر این است که چه چیزی ما را به سمت فست فود‌ها سوق داده و چه چیزی ذائقه غذایی ما را تشکیل می‌دهد؟ استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است مولفه‌های بسیاری در شکل گیری ذائقه ما دخالت دارد. او به جام جم می‌گوید: «یکی از مهم‌ترین آن‌ها الگوی غذایی مادر در دوران بارداری است که فوق العاده در تمایلات غذایی فرزندان تعیین کننده است. حتی مطالعاتی صورت گرفته که نشان می‌دهد الگو‌های غذایی مادربزرگ هم در این حوزه موثر است. درواقع بر پایه علم اپی ژنتیک این گزاره درست به نظر می‌رسد. به این معنا که ما هر چه تجربه می‌کنیم در دل ژن‌های ما نهادینه می‌شود و به نوعی به خاطره ژن‌های ما سپرده و باعث می‌شود ما در آینده به آن سمت حرکت کنیم.» به باور این کارشناس، دلایل دیگری هم وجود دارد. یکی از آن‌ها «تجربه غذایی» است. به این معنا که ممکن است گاهی یک ماده غذایی را در یک زمان نامناسب به فرزندان مان پیشنهاد بدهیم و باعث شویم آن‌ها تجربه و حال خوبی نسبت به آن ماده غذایی پیدا نکنند. البته گاهی هم در ترکیب غذای پیشنهادشده به کودکان دچار اشتباه می‌شویم! به این معنا که اگر از روز اول فرزندان مان را به سمت فست فود و تنقلاتی مثل چیپس ببریم ناخودآگاه ذائقه آن‌ها را سوق داده ایم به این جور غذاها.

اقلیم و جغرافیا هم در الگوی غذایی هر جامعه‌ای تاثیر دارد هرچند یک اقلیم، ذائقه غذایی را به صورت قطعی به ما تحمیل نمی‌کند، اما یک مولفه مهم است. به این معنا که اگرچه صددرصد بر الگوی غذایی ما حاکمیت ندارد، اما می‌تواند تاثیرگذار باشد. این مولفه میزان دسترسی ما به غذا را تعیین می‌کند و به همین دلیل موثر است، اما اساسا چقدر باید نگران این تغییر ذائقه باشیم؟ فارغ از بحث‌های هویت فرهنگی مگر چه اتفاقی می‌افتد ما به جای آبگوشت، پیتزا بخوریم؟
کوروش جعفریان می‌گوید: «رفتار‌های غذایی ما یکی از منشا‌های بیماری در ایران است. نگاه کنید به رشد بیماری قلبی در ایران که هشداردهنده است. شیوع چاقی و شتاب سرطان نشانه‌های مهم این اتفاق است. بین ۶۰ تا ۶۵درصد از مرگ‌هایی که در دنیا به دلیل بیماری‌ها اتفاق می‌افتد به غذا مربوط است! این در حالی است که هنوز در کشورمان چیزی به نام هدف تغذیه‌ای وجود ندارد. در کشور‌های دیگر ممکن است این هدف این گونه صورت بندی شود که به عنوان مثال قرار است تا پنج سال دیگر میزان کلسترول مردم جامعه ۲درصد پایین بیاید و سیاست‌های معطوف به تغذیه براساس این هدف تعیین می‌شود، اما در ایران اساسا چنین چیزی وجود ندارد.»

 

منبع: جام جم