پیدایش کباب در ایران/پرطرفدارترین کباب کدام است؟

کباب یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. طوری که اکثر خارجی‌ها هم ایران را به کبابش می‌شناسند. اما کباب چه راهی را در ایران طی کرده است تا به این‌جا برسد؟ با ایران نگری بمانید تا تاریخچه‌ی کباب در ایران را کمی با هم ورق بزنیم.

 «بوی کباب می‌رسد از مطبخم به دل/پیغام آشنا نفس روح‌پرور است» این شعر را شیخ اطعمه، قرن هفتم هجری در وصف کباب سروده است تا سندی باشد که ثابت کند کباب نه‌تنها حالا جزو محبوب‌ترین غذاهاست، بلکه از گذشته سلیقه ذائقه ایرانی بوده است.

اگر تاریخ و ادبیات ایران را بررسی کنید، تقریبا در هر گوشه از آن بساط کباب به راه بوده است. در شاهنامه و هفت‌خوان اسفندیار و پادشاهی خسروپرویز از شکار و کباب خوردن پادشاهان داستان‌ها روایت شده. اما شاید مشهورترین داستان کباب و شکار، مربوط به بهرام گور باشد! او که به شکار گورخر رفته بود در راه شکار، در باتلاقی گرفتار شد و جانش را از دست داد. طبق گفته‌های مورخان،‌ مامون؛ خلیفه‌ی عباسی، در شب عروسی خود به مهمان‌ها کباب ایرانی داد تا به آن‌ها نشان دهد خودش نیز جزو افراد برجسته و اشراف جامعه است. مغول‌ها روزی را بدون کباب خوردن نمی‌گذراندند و به هر جا که هجوم بردند این فرهنگ را نیز از خود به یادگار گذاشتند. کباب مغولی هنوز هم جزو کباب‌ها معروف دنیا است و با پیاز و عسل تهیه می‌شود. در دوره‌ی صفویه حتی کباب ماهی و کبک هم مد شد! شاه‌عباس صفوی، بازِ (پرنده‌ی شکاری) دست‌آموزی داشت که آن را پر می‌داد و باز، برایش کبک شکار می‌کرد.

در دوره‌ی صفوی شکار برای عموم مردم ممنوع بود. هر کس به بهانه‌ی کباب به شکار می‌رفت را دستگیر و گوش یا دماغشان را می‌بریدند. در آن زمان مردم عادی فقط در عید قربان که شاه، شتر قربانی می‌کرد می‌توانستند از گوشتی که به آن‌ها می‌رسد کباب درست کنند!

در دوره‌ی زندیه کباب لاری که کباب سنتی شیراز است به روی کار آمد و شهرتش را در دنیا پخش کرد! در دوره‌ی قاجار نیز کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ و گوسفند بر سر سفره‌های ایرانیان خودنمایی می‌کردند. فتحعلی‌شاه قاجار به کباب علاقه‌ی زیادی داشت و گفته می‌شود در اثر خوردن کباب آهو با کاهو دچار بیماری شد و جانش را از دست داد. در برخی از روایات آماده که کباب برگ در دوره‌ی قاجار ابداع شد.

در گذشته برای تهیه‌ی کباب، به جای سیخ فلزی از تَرَکِه‌‌های تر و تازه استفاده می‌شد. آن‌ها را تیز می‌کردند و گوشت را بر آن‌ها سوار کرده و روی آتش می‌گذاشتند. ترکه‌های نازک انار بهترین سیخ‌های طبیعی را به وجود می‌آورند. در هنگام استفاده از ترکه به جای سیخ باید آتش را به دقت تنظیم و کباب را به درستی بر روی آتش می‌چرخاندند تا سیخ یا کباب نسوزد. اصطلاح «نه سیخ بسوزه نه کباب» هم اشاره به همین موضوع دارد!

کباب امروزی تقریبا از زمان ناصرالدین شاه قاجار به وجود آمده است. او که سفری به شوروی سابق داشت، در هنگام برگشت، آشپزهای شوروی را نیز با خود به تهران می‌آورد! او به شدت به کباب علاقه داشت. گفته می‌شود هر بار که شاه در سفر و شکار هوس کباب می‌کرد، ملازمان از جایی که شاه حضور داشت داد می‌زدند «کباب فرمودند! کباب فرمودند!» تا صدا به آشپزخانه برسد! او حتی در سفرهای فرنگش هم لوازم و بساط کباب را به همراه می‌برد. حتی فرهنگ کباب کردن را ناصرالدین شاه به خارج هم برد و آن‌ها را با کباب ایرانی آشنا کرد.

مظفرالدین شاه که پس از ناصرالدین شاه به سلطنت رسید، آشپز معروف او را از دربار بیرون کرد و میرزا علی اکبر خان (آشپز ناصرالدین شاه) هم در بازار تهران دکانی باز کرد و در آن به مردم کباب می‌فروخت. گفته می‌شود این مغازه اولین کبابی ایران در بازار تهران بوده است.

در قدیم کباب را با نان داغ می‌خوردند و خوردن برنج و چلو به همراه غذا در آن زمان مرسوم نبود. کم‌کم که آشپزها با نحوه‌ی پخت برنج آشنا شدند، برخی از کبابی‌ها چلو کباب را ارایه کردند که در آن به جای نان، کباب را با چلو می‌فروختند و این غذای جدید کم‌کم رونق پیدا کرد.

کباب، غذای مورد علاقه‌ی رضاخان میرپنج بود و او به کباب بازار علاقه‌ی بسیار داشت و گه‌گاهی از دکان میرزا علی اکبر خان هم کباب سفارش می‌داد. جمله‌ی معروف «کباب را باهاس داغ‌داغ به نیش کشید» از رضاشاه بسیار معروف است.

امروز اما به کباب کوبیده، چلوکباب می‌گوییم. در گذشته برای درست کردن کباب کوبیده، گوشت را در هاون‌های بزرگ می‌کوبیدند تا ریش‌ریش شود و از روی سیخ نریزد. به همین دلیل به آن نوع کباب، کوبیده می‌گفتند. اما امروز چون کباب واقعی در کمتر جایی ارایه می‌شود، وقتی حرف از چلو کباب زده می‌شود منظور همان چلو کباب کوبیده است. البته در شمال ایران هنوز چلوکباب واقعی وجود دارد و نام محلی‌اش «پلا کباب» است. لرها و عشایر هم کباب از غذاهای اصلی‌شان به شمار می‌رود.

در زمان پهلوی که کبابی‌ها در تهران و شهرستان‌ها زیاد شد، این غذای لذیذ، کم‌کم در دسترس عموم مردم هم قرار گرفت.

در تهران دکانی کبابی بود که در بین فقرا معروف شده بود. چرا که او به فقرا، در حد توان خود، کباب رایگان می‌داد. این کبابی متعلق به حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به مرشد چلویی بود. در این مغازه تابلویی بود که بر روی آن نوشته شده بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود. حتی به جنابعالی در حد قوه» در جلوی این کبابی جایی وجود داشت که فقرا در آن به غذا خوردت می‌پرداختند تا از دید مردم عادی دور باشند و خجالت نکشند.

کدام نوع کباب محبوب‌تر از باقی کباب‌هاست؟ زحمت جواب‌دادن به خودتان ندهید، به‌ویژه آن‌ها که می‌خواهند بگویند جوجه‌کباب، چون بدون شک کباب کوبیده پرفروش‌ترین و رایج‌ترین کباب ایرانی است و مدیونید فکر کنید علاقه شخصی نویسنده به کباب کوبیده در جواب این سؤال و نادیده‌گرفته‌شدن جوجه‌کباب نقش داشته است. علت پیشی‌گرفتن کوبیده از سایر کباب‌ها را باید چرب‌ونرم‌بودن و قیمت مناسبش نسبت به سایر کباب‌ها دانست. اینکه از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی که سهم دیگ آبگوشت است، بشود چنین کباب لذیذی پخت، بدون شک حاصل ذوق و هنر آشپزان ایرانی بوده است.

البته کوبیده اصالتی قفقازی دارد، می‌گویند ناصرالدین‌شاه که اصالتی ترکی داشته، این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با کمی دخل‌وتصرف کباب قفقازی به‌شکل کوبیده امروزی درآمده است. همین حالا در ترکیه کبابی به‌نام آدانا وجود دارد که در شکل، طعم و دستور تهیه بسیار مشابه کوبیده ایرانی است. در کتاب‌های تاریخی که از دوره صفویه به‌جا مانده است هم اسمی از کباب کوبیده نیامده، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده، منظور کباب برگ یا چنجه است. در عوض در کتاب‌های آشپزی دوره قاجار اسم‌ورسم کتاب کوبیده را می‌شود فراوان پیدا کرد، برخی جا‌ها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جا‌ها به‌نام‌های دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز».

وجه تسمیه کباب کوبیده از کوبیده‌شدن گوشت آن در هاون گرفته شده است و به‌احتمال مردم کوچه و بازار این اسم را بر این کباب گذاشته‌اند، وگرنه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب آشپزی‌اش که جزو معدود اسناد آشپزی به‌جا مانده از دوره قاجار است، از اسم «کباب لوله» برای کوبیده کنار نان و اسم «کباب پیاز» برای کوبیده کنار برنج استفاده کرده است: «بشقاب سیُم کباب لوله است و آن‌چنان باشد که گوشت چرب را با پیاز روی تخته با ساطور خوب قیمه‌کشیده، نمک‌زده و به سیخ پهن‌کشیده روی آتش ذغال کباب کنند. نیم‌پز که شد، چربی‌اش را لای نان گرفته دوباره روی آتش کباب نمایند، چون لای نان کشیدند سماق شکی شکی نام شهری در منطقه قفقاز است و در کتب تاریخی بسیار ذکر آن آمده و اکنون در جمهوری آذربایجان است.

سماق شکی به‌ظاهر منسوب به آنجاست. سیب شکی هم معروف بوده است. کوبیده و فلفل بر آن پاشند و با سبزی‌خوردن و دوغ یا سکنجبین خورند. قاب دویُم چلاوکباب است و آن‌چنان باشد که گوشت پشت مازه را بیات کرده، یعنی یک روز یا بیشتر نگاه داشته و رگ‌هایش را بیرون کشیده و نازک‌نازک پهن بریده، به سیخ پهن کشیده و با کارد آن را ساطوری نموده و نمک به آن پاشیده، روی آتش زغال کباب کرده و فلفل زده و همچنین رگ‌های گوشت را که جدا کنند، جمع کرده و نیز با کارد ساطوری نموده و پیاز ساطوری‌شده مخلوط آن کرده به سیخ کشیده، کباب کنند و آن را کباب پیاز گویند. چون چلاو را در قاب بکشند، کباب‌ها را لای آن با کره خام گذارند. سماق شکی کوبیده پای آن گذارده و هرکس خواهد کباب را با سماق خورد».

همین‌جا باید بگوییم که اهل فن کباب کوبیده را به ۲ نوع تقسیم می‌کنند. مرحوم نجف دریابندری درباره کباب کوبیده در کتاب مستطاب آشپزی سیر تا پیاز این‌طور نوشته است: «کباب کوبیده ۲ جور است: یکی آن که با نان خورده می‌شود و در گذشته گاهی آن را کباب بازاری هم می‌گفتند و دیگری آن که در چلوکبابی‌ها تهیه می‌شود و با چلو سرِ سفره می‌آید. کباب کوبیده لای نان بافت نرمی دارد، به‌طوری که لای نان خود را وا می‌دهد و می‌توان با یک تکه نان مقداری از آن را برداشت و لقمه کرد.

کباب کوبیده چلو روی آتش خود را جمع می‌کند و هنگام خوردن باید آن را با قاشق یا چنگال برید و با چلو همراه کرد». مایه هر ۲ کباب یکی است، هر ۲ از ترکیب گوشت قلوه‌گاه گوسفند و سایر برش‌های چرب و ارزان گوشت با پیاز به دست می‌آیند، ولی طرز آماده‌کردن آن‌ها تفاوت دارد. گوشت کباب لای نان پرچرب‌تر است و همچنین وقت آماده‌کردن مایه آن، یک تابه را با شعله‌پخش‌کن روی آتش بسیار کم می‌گذارند و گوشت را روی آن چنگ می‌زنند و ورز می‌دهند تا نیم‌پز شود و به رنگ صورتی مایل به سفید در آید.

مایه کباب که آماده شد، می‌رود روی سیخ و بعد هم روی آتش. ولی سیخ‌گرفتن و پختن کباب کار هر آشپز آماتوری نیست. شاید شما هم جزو آن‌دسته از افرادی باشید که اولین تجربه طبخ کباب کوبیده‌تان با ریختن کباب از سیخ روی آتش به تلخی کشیده شده است. برای نگهداشتن کباب روی سیخ از کلک‌های آشپزی متعددی استفاده می‌شود، یک عده در مایه کباب تخم‌مرغ می‌زنند که مرحوم نجف دریابندری این ترفند را ضدکباب می‌داند و معتقد است تخم‌مرغ طعم کباب را عوض می‌کند.

او در عوض پیشنهاد می‌کند آشپزان تازه‌کار بخشی از مایه کباب (یک‌چهارم آن) را در هم‌زن برقی خمیر و بعد به کل مایه اضافه کنند تا چسبندگی آن زیاد شود. عده‌ای هم هستند که بهترین روش را برای تهیه کباب انتخاب کرده‌اند و آن روش چیزی نیست جز مراجعه به مغازه کبابی یا چلوکبابی. آنجاست که می‌شود چند سیخ کباب داغ را بدون نگرانی از ریختن، با گوجه کبابی و ریحان و پیاز نوش جان کرد. امروز در مشهد بیش از ۱۴۰۰ واحد صنفی زیر نظر اتحادیه «رستوران‌داران، چلوکباب، آشپزخانه و حلیم‌پزان» فعالیت می‌کنند و بدون شک در همه آن‌ها می‌شود کباب کوبیده و چرب‌ونرم پیدا کرد.

چلوکباب از همان دربار شاهان قاجار راهش را به خارج از کشور هم پیدا کرده است. جواد فریفته، آشپز مخصوص احمدشاه، حدود ۹۰سال پیش هنگامی که به پاریس مهاجرت می‌کند، اولین کسی است که چلوکباب کوبیده ایرانی را در خارج از کشور به دیگران معرفی می‌کند و یک چلوکبابی به اسم «فریفته» راه می‌اندازد. بعد از آن هم افراد دیگری چلوکبابی در اروپا و آمریکا تأسیس می‌کنند. امروز در بسیاری از کشور‌های خارجی، کوبیده، قرمه‌سبزی و فسنجان به‌عنوان ۳ نماینده اصلی آشپزی ایرانی دارند از ذائقه و ذوق آشپزی ما دفاع می‌کنند.

کسبه بازار از روزگار قدیم تا امروز سر ظهر که می‌رسد، دنبال غذای چرب و نرم و خوشمزه می‌افتند. مگر غذایی بهتر از چلوکباب پیدا می‌شود که این مشخصات را داشته باشد! برای همین است که اولین چلوکبابی ایران در بازار تهران دایر می‌شود. اعتمادالسلطنه، وزیر انتشارات ناصرالدین‌شاه و رئیس دفتر ترجمه در آن زمان، در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش «نایب» بوده که در بازار تهران قرار داشته و شبیه رستوران‌های اروپاییان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است.

همین امروز هم در تهران و حتی خارج کشور چلوکبابی‌های معروفی به این اسم وجود دارند که به‌احتمال برخی نوادگان همان صاحب اولین چلوکبابی ایران هستند و برخی فقط از تشابه این نام سود می‌برند. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو با کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (۲ سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه‌فرنگی کباب‌شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود.

پیشخدمت‌های رستوران نایب درآن زمان برنج‌ها را به‌صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و کنارش هم یک تکه کره می‌گذاشتند و برای مشتری می‌آوردند. پیشخدمت‌ها یکی‌یکی برنج‌ها را سر میز‌ها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته بدون پرداخت پول بیشتر، هر چندتا کباب که دوست داشته است بخورد، یعنی برعکس امروز که برنج سرریز می‌آوردند، و خورش یا کباب مقدارش ثابت است، در قدیم کباب سرزیر بوده است و برنج ثابت.

از اولین چلوکبابی که بگذریم، بررسی قیمت چلوکباب و تغییرات آن در طول زمان هم خالی از لطف نیست. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳قران، در زمان احمدشاه ۴ تا ۵ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ریال بود.

جعفر شهری، پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال۱۲۹۵ «عبدا... بهرامی»، معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی)، بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ریال و در سال۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ریال می‌آورده‌اند.

براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات، حوالی سال‌های۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران ۵/۳ ریال قیمت داشته است، اما در شهر‌های دیگر ایران ۲ سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ریال فروخته می‌شد و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۲ تا ۴ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که درمجموع ۱۰ تا ۱۲ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق ۶۰ریال بود و بیشتر افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند.

افرادی که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود. قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران گاهی از این هم کمتر بوده است. به‌عنوان مثال «جعفر نداف»، میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش، در بهار۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲تومانی سر ظهر، خستگی آن‌ها را درمی‌آورد».

در آن زمان چون خانم‌ها جایی در داخل کبابی‌ها نداشتند، کباب بیرون‌بر نیز مد شد. کبابی شمشیری در این مورد پیشتاز بود. او از طرفداران دکتر مصدق بود. با مد شدن کباب بیرون‌بر دیگر اکثر بازاریان هم راحت‌طلب شدند و شاگران خود را برای تهیه‌ی کباب به کبابی می‌فرستاند. این رسم هنوز هم پابرجاست و اگر به بازارهای سنتی بروید در هنگام ظهر می‌توانید شاگردان دکان‌ها را ببینید که سینی به دست در حال دویدن هستند تا کباب داغ را به صاحب دکان برسانند.

از همان زمان قدیم، کباب را به ندرت در خانه درست می‌کردند و می‌خوردند. شاهان که کباب را در صحرا و حین شکار تناول می‌کردند و مردم عادی هم در کبابی‌های بازار! حتی اگر کسی می‌خواست در خانه کباب میل کند آن را از بیرون خریداری و به منزل می‌آورد. با آپارتمان‌نشین شدن ایرانیان و دود و دمی که کباب به راه می‌انداخت، کم‌کم کباب، یار و یاور سفرهای ایرانیان شد و ایرانی بدون بساط کباب به مسافرت نمی‌رفت. با گران شدن گوشت قرمز، کم‌کم گوشت مرغ جایگزین آن شد و سفرهای طولانی ایرانیان هم به دلیل روزمرگی، به پیک‌نیک‌های یک روزه محدود شد. و این‌گونه شد که امروز، جوجه‌کباب، پای ثابت غذایی در سفرهای ما ایرانیان است.

پس دفعه‌ی دیگر که به کباب دسترسی پیدا کردید می‌دانید که این غذای اعیانی چه راه طولانی را طی کرده تا امروز بر سر سفره‌ی مردم عادی نیز جا بگیرد. البته امروز شرایط مردم به ظرب المثل «پول‌دارها به کبابی، بی‌پول‌ها به بوی کباب!» بیش‌تر شباهت پیدا کرده است که امیدواریم به زودی درست شود.