طرز پخت آش نذری محرم

همیشه بساط تهیه آش رشته نذری در خانه اغلب ایرانی‌ها به راه است. اما تهیه آش رشته‌ای که قرار است برای نذری یا مجلسی آماده شود، فوت‌وفن خاصی دارد.
آش در زندگی ایرانیان روزگار گذشته  و در بین افراد زیادی جایگاه ویژه و خاصی داشته است . نفوذ این خوراک سنتی در جامعه پایبند به سنت ها ، تا آن جا عمیق و استوار بوده که در گذر زمان به طور عام واژه ( آش پز ) را به افرادی که آش می پختند و وظیفه پخت هر نوع غذایی را برعهده داشته عمومیت بخشیده است .
آش رشته از معروف‌ترین آش‌های ایرانی است که تاریخچه استفاده از آن به زمان‌های قدیم بر می‌گردد. جالب است بدانید که به ‌طور کلی حدود ۴۰۰ نوع آش وجود دارد که معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به آش رشته اشاره کرد.
سفره ایرانی ها در سده های گذشته ، از خوراکی مایع که در میان عام « آش » نامیده می شد ، خالی نبوده است . آش رشته یکی از معروف ترین و پرطرفدارترین آش های ایرانی است که علاوه بر وجهه سنتی آن به عنوان خوراک اصلی بسیاری از مراسم های مذهبی ما ایرانیان محسوب می شود ، استفاده در سفره های افطاری و نذری و دعا گرفته تا طرز تهیه آش نذری  تا آش پشت پا برای به سلامت برگشتن عزیزانمان .
این آش را غالبا با کشک و گاهی با سرکه و حتی با ترشی می خورند . بسته به ذایقه و عادت های خانوادگی از آش رشته به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده می کنند .همچنین گاهی در مهمانی ها در فصل زمستان یا در مراسم افطار مسلمانان از آش رشته به عنوان پیش غذا استفاده می شود . آش رشته نذری همچون قیمه نذری در ماه مبارک رمضان و در ایام سوگواری امام حسین (ع) جایگاه ویژه ای دارد و از جمله غذاهای مناسب این ماه است .
در همدان و بعضی از مناطق غربی کشورمان نوع خاصی از آش رشته تهیه می شود که در اصطلاح به آن آش رشته ترشی گفته می شود . در این آش به غیر از کشک و ماست مقداری از میوه های خشک مثل آلو ترش و چغندر به آن اضافه می شود تا از انواع میوه ها هم در پخت آن استفاده شده باشد .
همانطور که می دانید با فرا رسیدن ماه محرم، آش رشته نذری تقریبا یکی از پرطرفدارترین نذری ها در این ایام است ، در ادامه به طرز تهیه آش رشته نذری برای ۴۰ نفر می پردازیم با ما همراه باشید  .

مواد لازم آش رشته نذری برای ۴۰ نفر

لوبیا۱ کیلو
عدس۲ کیلو
نخود۱ کیلو
رشته آشی ۴کیلو
سبزی آش۴ کیلو
سیر داغ۱ کیلو
پیاز داغ۱ کیلوگرم
آرد۲۰۰ گرم
نعنا داغ۲۰۰ گرم
نمک ، فلفل ، زردچوبه به میزان لازم
کشک به میزان لازم

مراحل پخت و تهیه آش رشته نذری جا افتاده و خوشمزه :

► مرحله اول

حبوبات باعث ایجاد نفخ می‌شوند. برای اینکه نفخ آنها را بگیرید از روز قبل آنها را در آب قرار داده و ۲-۳ بار آب آنها را عوض کنید و دور بریزید.

► مرحله دوم

پیاز و سیر را به صورت جداگانه سرخ کنید و هنگام تفت دادن به پیازها کمی زردچوبه بزنید. مراقب باشید سیرها زیاد سرخ نشوند تا طعم تلخ به خود نگیرند. لوبیا و نخود را بگذارید تا خوب بپزند در حدی که با فشار دست له شوند. وقتی لوبیا و نخود به این حد رسیدند عدس و سبزی را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید. بعد از چند دقیقه که عدس‌ها نیز کمی پختند مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید و سپس دو سوم پیازهای سرخ شده را نیز درون آن بریزید.

► مرحله سوم

به سبزی‌ها فرصت دهید تا خوب پخته شوند و رنگ آن‌ها تغییر کند و عدس‌ها نیز نرم شوند. این پروسه حدود یک ساعت طول می‌کشد. در همین فاصله گوشت چرخ‌کرده را با پیاز و زردچوبه و نمک ورز دهید و کوفته قلقلی‌هایی که آماده می‌کنید را در تابه سرخ کنید. اگر کوفته قلقلی‌ها را درشت آماده می‌کنید، در ۱۰ دقیقه پایان پخت آنها را در قابلمه آش بیندازید و اگر کوفته‌های ریز آماده کرده‌اید، آنها را برای تزیین روی آش به کار ببرید.

► مرحله چهارم

نوبت به رشته‌ها می‌رسد. رشته‌ها را از وسط نصف کنید و درون قابلمه بریزید. از این مرحله به بعد باید بالا سر آش بمانید و بدون اینکه رشته‌ها خرد شوند آش را آرام هم بزنید. چون رشته آب را به خود می‌گیرد حین هم زدن کم‌کم به آشتان آب اضافه کنید تا سفت نشود. باید آن‌قدر به آن آب اضافه کنید تا آش کاملا رقیق شود.

► مرحله پنجم

بعد از آن کشک ساییده شده را کم‌کم به آش اضافه کنید و اجازه دهید در آن حل شود. این کار حدود ۵ دقیقه زمان می‌برد. بعد از آن زیر آش را خاموش کنید و کمی صبر کنید تا آش خودش را بگیرد.

آش شما حاضر است. پس از آماده کردن این پیش‌غذا با استفاده از طرز تهیه آش رشته که در این مطلب با شما در میان گذاشتیم، آن را در ظرف مورد نظرتان بریزید و آن را تزئین کنید. برای تزئین از پیازداغ و نعناع‌داغ و کشک استفاده کنید. در صورت تمایل می‌توانید پودر مغز گردو و خلال هویج سرخ شده را هم برای تزیین به کار ببرید.

برای تهیه‌ نعناع داغتان ابتدا روغن را داغ کنید سپس زیر تابه را خاموش کنید و اجازه دهید کمی روغن حرارت خود را از دست دهد سپس نعناع را درون آن بریزید.

نکات ریز و درشتی که به خوش طعم و خوش عطر شدن آش رشته نذریتان کمک می کند :

درست کردن آش رشته نذری یک کار  هنرمندانه است که با انجام این ترفندها شما هم میتوانید این کار را ممکن کنید
• حبوباتی که در طرز تهیه آش نذری در نظر گرفته اید را حتما از یک روز قبل بخیسانید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آنها را عوض کنید زیرا این کار باعث از بین رفتن نفخ آنها میشود و همچنین زمان پخت آش را به حداقل می رساند.
• میزان حبوباتی که انتخاب میکنید با توجه به ذایقه تان می تواند متفاوت باشد اما معمولا اگر نسبت عدس به سایر حبوبات بیشتر باشد آش رشته تان طعم مطلوب تری پیدا می کند.
• خوشرنگ درست کردن نعناع داغ خیلی مهم است ، برای این کار ابیتدا روغن را داغ کنید سپس نعناع خشکتان را داغ روغن بریزید ، کمی تفت دهید و سریع بردارید تا نعناع سیاه رنگ نشود .
• برای اضافه کردن نمک به آش ددقت کنید زیرا رشته و کشک شور هستند ، برای اینکار قبل از اضافه کردن نمک آش را بچشید بعد به مقدار لازم به آن نمک اضافه کنید .
• حرارت انتخاب شده برای پخت آش رشته باید تند و مستقیم باشد تا مانع از خمیری شدن ، شل شدن و همچنین تغییر رنگ آش بشود .
• اگر میخواهید رنگ سبزی آشی تان شفاف بماند و تیره نشود بعد از اضافه کردن آن به آش بهتر است درب قابلمه را نبندید .
• اگر میخواهید آش رشته نذریتان لعاب دار باشد میتوانید مقداری اسفناج را به سبزی آشتان اضافه کنید .
• نکته دیگر اینکه بعضی ها به همراه عدس ماش هم به آش اضافه میکنند این کار کاملا بستگی به ذایقه تان دارد و سلیقه ای است .

خواص و ارزش تغذیه ای آش رشته

از بهترین غذا ها برای تامین رطوبت کافی بدن سوپ و آش با سبزیجات فصلی است .
در طرز تهیه آش نذری از مواد غذایی و حبوبات گوناگونی استفاده می شود که در اکثر مناطق جغرافیای کشور یافت می شود و قابل دسترس است . همانطور که در بالا گفته شد تهیه این آش در مناطق مختلف تفاوت هایی دارد و این یک نکته مثبت برای این غذا به حساب می آید زیرا می توان آن را برای تمامی گروه های سنی و بیماران خاص تغییر داد و به غذایی مغذی و سالم تبدیل کرد .
استفاده از مواد اولیه متنوع و قابل دسترس یکی از ویژگی های منحصر به فرد این آش قدیمی است . به کار گرفتن حداقل یک ماده غذایی ارزشمند از هر یک از گروه های اصلی مواد غذایی موجب افزوده شدن ارزش غذایی آن شده است .
استفاده از رشته از گروه نان و غلات ، حبوبات و سبزی های گوناگون بسته به منطقه ای که آش در آن پخت می شود و بالاخره کشک یا ماستی که به آن اضافه می شود ، مجموعه کاملی از گروه های غذایی را فراهم می کند .
لازم به ذکر است که هریک از مواد اضافه شده دارای ماده مغذی مخصوص به خود از انواع ویتامین ها گرفته تا املاح ، کربوهیدرات و، پروتیین و … هستند که همه آنها را در یک وعده غذایی در اختیار سلامت ما می گذارد  .
با اضافه کردن مواد غذایی که برای تزیین آش رشته به آن اضافه می کنیم نیز به ارزش غذایی آن می افزاییم.

مجله اینترنتی تابناک جوان