علت سبز شدن سیر ترشی / می‌توان سیر ترشی سبز را خورد؟

سیر ترشی از انواع ترشی است که با قرار دادن سیر خشک در سرکه تهیه می‌شود. سن سیرترشی موضوعی بسیار مهم بوده و هرچه سنش بالاتر باشد مرغوب‌تر و لذیذ‌تر است.

مصرف سیر ترشی‌های که رنگ آن‌ها سبز شده، مشکل ساز نمی‌باشد و بدون نگرانی می‌توانید، این سیر ترشی را مورد استفاده قرار دهید، زیرا رنگ سیر ترشی پس از گذشت مدتی به حالت اول بر می‌گردد.

 

همانطور که می‌دانید، در طرز تهیه ترشی سیر همانند سایر ترشی ها، از سرکه استفاده می‌شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره (غشای) سلولی سیر پاره می‌شود و آمینو اسید‌ها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می‌گردند.

این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه‌های سبز آبی رنگ (آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسید‌ها ایجاد می‌گردند.

البته به صورت طبیعی سیر دارای این رنگدانه‌ها می‌باشد، اما با آسیب غشای سلولی و طی واکنش آمینواسید‌ها با ایزوآلین، میزان این رنگدانه‌ها افزایش می‌یابد.

همچنین سبز رنگ شدن سیر ترشی می‌تواند، به دلیل نوع سیر و هچنین خاکی باشد، که سیر در آن رشد پیدا می‌کند. زیرا آنتوسیاتین موجود در سیر، در برخی از سیر‌ها بیشتر می‌باشد و به همین خاطر، سرعت تغییر رنگ در این نوع سیر‌ها بیشتر است.

دلیل دیگر سبز رنگ شدن سیر ترشی، واکنش ترکیبات سولفوری سیر با عنصری همچون مس به هنگام ترشی انداختن می‌باشد. زیرا در نتیجه این واکنش، سولفات مس حاصل می‌شود و رنگ سیر به سبز آبی رنگ تغییر پیدا می‌کند.

همچنین استفاده از وسایل چدنی، آلومینیومی، مسی به هنگام ترشی انداختن و یا وجود این عناصر در آب سبب بروز این تغییر رنگ می‌باشد.

باید در نظر داشته باشید، که سبز شدن سیر ترشی با قسمت‌های سبز سیر که جوانه می‌زند، متفاوت می‌باشد و جوانه سیر همانند قسمت‌های سبز رنگ پیاز و سیب زمینی سمی و مصرف آن خطرناک می‌باشد.

۱. به هنگام ترشی انداختن از نمک‌های بدون ید و یا آب مقطر استفاده نمایید (ید همانند عناصر ذکر شده در این مطلب، سبب تغییر رنگ سیر ترشی می‌شود).

۲. نباید سیر ترشی را در معرض نور خورشید قرار دهید. چون سبب تولید کلروفیل و در نتیجه سبز رنگ شدن سیر ترشی می‌گردد.

۳. همانطور که در بالا نیز به آن اشاره شد، برخی از سیر‌ها همانند سیر چینی، تغییر رنگ پیدا می‌کند، بنابراین بهتر است، از این نوع سیر‌ها برای تهیه ترشی سیر استفاده نکنید.

سبز شدن سیرترشی، مانعی برای مصرف آن ندارد و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمی‌گذارد. بعضی از فرهنگ ها، حتی سیر‌های رنگارنگ دارند و از آن‌ها در انواع خوراک خود استفاده می‌کنند.

در چین، سیر ترشی را عمدا به گونه‌ای درست می‌کنند، که سبز رنگ شود و آن را در زمان سال جدید چینی‌ها مصرف می‌کنند. این «سیر لوا» دارای طعمی ترش و تند بوده و در عین حال زیبا و سالم است.

با اینکه سیر تازه خواص زیادی دارد، اما خواص سیر ترشی به خواص سیر بسیار نزدیک می‌باشد. هر چه سیر ترشی عطر بیشتری داشته باشد خواص آن هم بیشتر می‌شود.

طرز تهیه سیر ترشی خانگی نسبت به نوع کارخانه‌ای متفاوت بوده و در نتیجه فواید بیشتری هم دارد. نوع کارخانه‌ای با قرار گرفتن در طی فرآیند پخت، درست می‌شود بدین جهت خواص دارویی سیر ترشی تا حدود زیادی از بین می‌رود، زیرا سیر به هنگام پختن بسیاری از مواد مغذی خود را از دست می‌دهد.

سیر ترشی صنعتی طعمی شور دارد و به واسطه جوشاندن در سرکه، سیر‌های آن قهوه‌ای رنگ می‌شود، اما خواص سیر ترشی خانگی که با گذر زمان رنگش تیره شده و طعم لذیذ و به یاد ماندنی پیدا کرده، بسیار بیشتر می‌باشد.

با اینکه افزودن سرکه و نمک به انواع ترشی‌ها از خواص مواد داخل آن‌ها کاسته و در مدت زمان طولانی باعث ایجاد مواد سمی مثل نیترات (عامل بروز معده و کبد) در آن‌ها می‌شود، اما این مورد برای سیر ترشی خانگی وجود ندارد.

ترکیبات گوگردی موجود در سیر وقتی در طی فرآیند هضم قرار می‌گیرند، گازی تولید می‌کنند. این گاز وارد خون شده و باعث ایجاد بوی بد در دهان و سیستم تنفسی شخص می‌شود.

یکی از فواید سیر ترشی بودار این است که با وجود اینکه حاوی ترکیبات گوگردی می‌باشد، اما باعث ایجاد بوی تند سیر در شخص نمی‌شود.

سیر خام را پس از پوست کندن برای ۳۰ دقیقه در معرض هوا قرار می‌دهند تا خواص درمانی آن فعال شود. در سیر ترشی نیز خواص درمانی سیر به دلیل فرآیندی که دارد تا تهیه می‌شود، آزاد می‌گردند.

خواص سیر ترشی چند ساله بیشتر بوده و برای بیماران قلبی و مبتلا به فشار خون بالا مفید می‌باشد. اشخاصی که یبوست، فشار خون پایین، بواسیر، آلرژی و معده ضعیفی دارند و یا گرم مزاج هستند به جای مصرف سیر که برایشان مضر است، از سیر ترشی استفاده نمایند.

سیر ترشی بودار که ترکیبات گوگردی آن از بین نرفته برای بدن مفید می‌باشد. ضد ویروس، ضد سرطان، دفع سموم از کبد و سرعت بخشیدن به روند هضم غذا از دیگر خواص سیر ترشی می‌باشند، اما بایستی در مصرف آن زیاده روی نکرد.

منبع: دلگرم