انواع قهوه و ترکیبات آن!

شما هم موقع انتخاب قهوه گیج می شوید و نمی دانید دقیقا هر کدام از اسامی نوشته شده در منوی نوشیدنی ها چه جور قهوه ای است؟ این راهنمای ساده، این اسامی و طرز تهیه هر کدام را به طور خلاصه به شما خواهد گفت تا دیگر در کافه سردرگم نباشید و بهترین انتخاب را انجام دهید.

قهوه ترک، فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو، امریکانو، ماکیاتو و… مواردی هستند که تنها بخشی از منوی فعلی کافه‌ها را تشکیل می‌دهند. تازه در شرایطی که بخواهیم منوهای استاندارد را در نظر بگیریم؛ اگر منوهای خلاقانه‌ و ترکیبی امروزی‌تر را هم وارد ماجرا کنیم، دایره‌ی انتخاب یک نوشیدنی ساده از این که هست هم گسترده‌تر می‌شود.

آیا از آن افرادی هستید که وقتی به کافه می‌روند، دقیقا می‌دانند قرار است چه چیزی سفارش دهند یا از آن دسته افرادی که پس از چک‌کردن‌های پیاپی منوی کافه‌ها و بالاو پایین کردن آنها، با شک و تردید دست به انتخاب می‌زنند؟

ماجرا از کجا شروع شد؟

اول از همه‌ باید گفت ماده‌ی اصلی و پایه‌‌ای تمام انواع قهوه همان دانه‌‌‌های قهوه‌ایِ خوش‌عطری هستند که همه‌مان می‌شناسیم. حتما شما هم دیده‌اید که برخی از مغازه‌های فروش قهوه‌ی خام، بسته‌های جداگانه‌ای با عنوان قهوه‌ی اسپرسو یا قهوه‌ی تُرک عرضه می‌کنند؛ اما باید گفت که استفاده از چنین عبارت‌هایی کاملا غلط است. چرا که برای تهیه‌ی قهوه‌ی اسپرسو، از دانه‌‌ی قهوه‌ی خاصی استفاده نمی‌شود.

حتی طریقه‌ی بو دادن این قهوه هم متفاوت از قهوه‌ی دم‌کردنی نیست. هرچند معمولا از انواع تیره‌تر بوداده‌ی قهوه برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده می‌شود، اما می‌توان از سایر انواع هم برای چنین منظوری استفاده کرد. تنها مورد تعیین‌کننده در مورد نام قهوه، نوع طبخ و شیوه‌ی دم‌کردن آن است. البته باید این را عنوان کرد که برای درست‌کردن اسپرسو، معمولا از بهترین ترکیب‌های قهوه و بهترین آسیاب آن استفاده می‌شود. یعنی اینکه بر طبق رسوم، نوع اعلای دانه‌های قهوه را برای اسپرسو استفاده می‌کنند.

تفاوت بین قهوه دم‌کردنی و قهوه اسپرسو

در مورد تفاوت طعم قهوه‌ی اسپرسو و قهوه‌ی دم‌کردنی، بین افراد اختلاف رای وجود دارد؛ عده‌ای (معمولا قدیمی‌ترها) انواع قهوه دم‌کردنی را ترجیح می‌دهند و عده‌ای دیگر، معتقدند هیچ طعمی با طعم اسپرسو قابل مقایسه نیست.

از لحاظ ظاهری، قهوه‌ی اسپرسو را می‌توان با لایه‌ای از کف نرم (فوم – Foam) که روی نوشیدنی تشکیل می‌شود شناخت. این لایه‌ی فومی ناشی از دی‌اکسید کربنی است که در جریان بودادن (Roasting) دانه‌های قهوه در آن‌ها ترکیب و حالا در اثر فشار آب داغ آزاد شده است. این دی‌اکسید کربن، تنها به ایجاد حباب‌های کوچک روی اسپرسو منجر می‌شود و به هیچ وجه مضر نیست.

یک اسپرسوی خوب، باید کفی طلایی یا زرد رنگ داشته‌باشد و ایجاد کف سفید یا قهوه‌ای نشان‌دهنده‌ی این است که یا قهوه‌ی مورد نظر، خوب بو داده نشده‌ یا قدیمی است و از تاریخ مصرف‌اش گذشته. میزان کفی که روی اسپرسو تشکیل می‌شود هم نشان‌دهنده‌ی غلظت و سنگینی آن است؛ هر چه مقدار این کف بیشتر باشد، اسپرسوی قوی‌تر و بهتری خواهیم داشت.

قهوه‌ی دم‌کرده از کافئین بیشتری در مقایسه با اسپرسو برخوردار است. اما باید به این نکته هم توجه داشت که قهوه‌های دم‌کرده را معمولا درون ماگ‌های بزرگ مصرف می‌کنند؛ در حالی که یک شات اسپرسو، حجمی در حدود یک هشتم حجم یک ماگ قهوه دارد. به این ترتیب، می‌توان گفت مصرف حجم بیشتری از قهوه در انواع دم‌کردنی، دلیل اصلی ورود کافئین بیشتر به بدن است. در واقع میزان غلظت کافئین در هر واحد از اسپرسو به مراتب بیشتر از قهوه‌ی دم‌کردنی است. در صورت مصرف حجم یکسان از این دو نوع، کفه‌ی ترازویِ کافئین در سمت اسپرسو سنگینی خواهد کرد.

خوردن یک ماگ کامل از قهوه‌ی دم‌کرده، تجربه‌ی کاملا متفاوتی در مقایسه با یک شات کوچک از اسپرسو است. ماجرا به گونه‌ای است که می‌توان برای مصرف این دو نوع، شرایط زمانی مختلفی پیشنهاد کرد؛ اسپرسو برای عصرهای دلگیر (پاییزی) مناسب‌تر است و قهوه‌ی دم‌کردنی برای ایجاد یک صبح‌ شاد و پر انرژی و آمادگی برای کار و فعالیت روزانه.

اسپرسو (Espresso)

در نقطه‌ی مقابل قهوه‌های دم‌کردنی، قهوه‌ی اسپرسو قرار دارد که ایتالیایی‌ها آن را به دنیا هدیه کرده‌اند. این جماعتِ عاشق‌پیشه و رمانتیک که انگار استعدادی ذاتی دارند تا از هر چوب خشکی یک تجربه‌ی احساسی خلق کنند، علاوه بر پیتزا، این نوشیدنی را هم به وجود آوردند که درست مثل پیتزا، جهانی شد.

اسپرسو را یک جوان ایتالیایی به وجود آورد تا قهوه‌ را با سرعت زیاد و کیفیت خوب در اختیار مشتری‌هایش قرار دهد. نام اسپرسو (Espresso) اشاره مستقیمی به سازوکار تهیه‌ی آن دارد. اسپرسو از تحت فشار (Pressure) قرار دادن قهوه و در مدت زمان بسیار کمی (Express) آماده می‌شود. پس کلمه‌ی اسپرسو را می‌توانیم ترکیبی از پِرِشِر و اکسپرس بدانیم؛ قهوه‌ای که تحت فشار قرار می‌گیرد و خیلی سریع آماده می‌شود.

این تصور نادرست وجود دارد که اسپرسو یک دانه است. در واقع کلمه اسپرسو به روش خاصی از دم کردن قهوه گفته می شود. اسپرسو نوعی قهوه است که در دستگاه اسپرسو دم می شود. دانه ها قبلاً خوب آسیاب می شوند و سپس دوز سریعی از فشار زیاد و آب گرم دریافت می کنند. این ترکیب فشار و آب، مقدار کمی قهوه متراکم با طعم غنی استخراج می کند. یک جرعه اسپرسو حدود ۷ تا ۹ گرم قهوه آسیاب شده می برد که حدود ۲ اونس (۵۶ گرم) قهوه اسپرسو تولید می کند. دو جرعه دوبرابر قهوه آسیاب شده می برد و دو برابر قهوه اسپرسو تولید می کند.

حداکثر ۲۵ ثانیه طول می‌کشد تا یک شات تک یا دوبل اسپرسو آماده شود. در حالی که قهوه‌‌سازهای معمولی از روش تماس ساده‌ی آب و بخار آب با دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه استفاده می‌کنند، در ماشین اسپرسوساز، آب با دمای بالا و فشار بسیار زیاد از روی قهوه‌ی آسیاب‌شده عبور می‌کند. هرچند روش‌هایی برای تهیه‌ی اسپرسو روی اجاق‌گاز هم وجود دارد، اما طعم نهایی در این روش، به هیچ وجه حتی شبیه به یک اسپرسوی معمولی هم نیست.

اسپرسوسازها می‌توانند فشار زیاد آب را در دمای به خصوصی کنترل کنند و با عبور چنین آبی از روی دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه، طعم دلنشینی به وجود بیاورند. این کار تنها از همین ماشین‌ها ساخته است و نمی‌توان در دستگاه‌های دیگر، سراغی از آن گرفت. دلیل اصلی گران‌بودن اسپرسوساز هم همین قطعات مرغوب و پمپ الکتریکی و قابلیت فعالیت آن‌ها در فشار زیاد است.‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌

انواع قهوه‌ها و ترکیبات آن

لاته (Latte)
 لاته محبوب و مشهور یک نوشیدنی اسپرسوی ایتالیایی است که دو بخش شیر جوشیده و یک بخش قهوه دارد. معمولاً از کاپوچینو بزرگتر است و شیر بیشتری دارد و در فنجان ۷ اونسی (۱۹۸ گرمی) سرو می شود. از آنجائیکه شیر فقط جوشانده می شود و کف زیادی ندارد، سطح مناسبی برای ایجاد طرح های هنری فراهم می کند. شیر بیشتر به معنای طعم رقیق تر است و برای افرادی که تازه با طعم قهوه آشنا شده اند مناسب تر است

نوع لاته (Latte) که ما ایرانی‌ها آن را با نام کافه لاته (Coffee Latte) می‌شناسیم، باز همان اسپرسو است که این‌بار به جای آب داغ، شیر داغ در آن ریخته می‌شود. کلمه‌ی لاته در زبان ایتالیایی هم‌معنی شیرِ خوردنیِ خودمان است و به همین دلیل، گاهی به کافه‌ لاته، شیرقهوه (با ایجاد وقفه در تلفظ شیر و قهوه) هم می‌گویند.

شیر داغی که در این نوشیدنی ریخته می‌شود را می‌توان به صورت جداگانه داغ کرد یا در اسپرسوسازهای گران‌قیمت‌تر، از شیرجوش خود دستگاه کمک گرفت. برای ساخت لاته، ابتدا اسپرسو را درون فنجان می‌ریزند و سپس شیر داغ با مهارت خاصی روی اسپرسو ریخته می‌شود تا فنجان پر شود. شیری که درون لاته ریخته می‌شود باعث شده تا هنری با نام هنرِ لاته (Latte Art) شکل بگیرد که به نقش‌زدن شکل‌های زیبا روی فنجان‌های لاته منجر می‌شود. همان‌طور که خوردن سالاد الویه‌ی تزیین‌شده نسبت به مشابه تزیین نشده‌اش اشتهای بیشتری در انسان ایجاد می‌کند، نوشیدن یک لیوان لاته‌ی تزیین‌شده هم لذت دوچندانی نسبت به لاته‌ی معمولی دارد!

کاپوچینو (Cappuccino)

این نوشیدنی مرسوم در ایتالیا یک بخش اسپرسو، یک بخش شیر جوشیده و یک بخش کف شیر دارد. اگر به درستی دم شود، هر جرعه ای که می نوشید باید به مقدار مساوی قهوه، شیر و کف داشته باشد. ولی در بیشتر کافی شاپ های آمریکا، آن را در فنجان های ۸ اونسی (۲۲۶ گرمی) سرو می کنند. در حالیکه کاپوچینوی اصلی در فنجان ۵ اونسی (۱۴۰ گرمی) سرو می شود. کاپوچینو به معنای "کلاه کوچک" است و به لایه باریک کف در بالای قهوه اطلاق می شود. در ایتالیا هرگز پس از وعده غذایی یا بعد از ۱۱ صبح، کاپوچینو نوشیده نمی شود.

کاپوچینو (Cappuccino) که در واقع چیزی بینابین لاته و ماکیاتو است و باز از همان مواد به علاوه‌ی کفِ شیر تشکیل می‌شود. مشخصه‌ی اصلی کاپوچینو، کف شیر ضخیمی است که روی آن تشکیل می‌شود و تقریبا نیمی از لایه‌ی بالایی فنجان یا لیوان را پر می‌کند. جالب است بدانید که خود ایتالیایی‌ها کاپوچینو را به عنوان نوشیدنی اصلی صبحانه می‌شناسند، اما اسپرسو را در تمام طول روز مصرف می‌کنند. فکر کنید یک ایرانی بخواهد لقمه‌ی کره و مربایش را با یک لیوان کاپوچینو بخورد! واقعا ترکیب عجیبی است!

آمریکانو (Americano)

آمریکانو یک جرعه اسپرسو و آب اضافی برای بیشتر کردن آن است. این طعم رقیقی ایجاد می کند که بیشتر شبیه قهوه صاف شده آمریکایی است تا یک جرعه اسپرسو.

می توان ۶ تا ۸ اونس آب (۱۷۰ تا ۲۲۰ گرم آب) اضافه کرد و البته مقدار آن به دلخواه متغیر است. این قهوه بدون شیر و به صورت قهوه سیاه سرو می شود.

البته مهم است که آب جوش روی اسپرسو ریخته شود؛ چرا که اگر این ترتیب جابجا شود و اسپرسو را به لیوان آب داغ اضافه کنیم، اسم ترکیب به دست آمده دیگر قهوه‌ی آمریکانو نیست و باید آن‌را لانگ بلک (Long Black) نامید! نامی که در استرالیا و نیوزیلند به این معجون شفابخش اطلاق می‌شود.

جالب است بدانید که زمان به وجود آمدن قهوه‌ی آمریکانو را به دوره‌ی جنگ جهانی دوم نسبت می‌دهند. گویا در آن زمان، آمریکایی‌ها وارد اروپا می‌شوند و چون نمی‌توانند طعم اسپرسو و غلظت آن‌ را تحمل کنند، جلوی چشمان بهت‌زده‌ی ایتالیایی‌ها اسپرسو را با آب داغ ترکیب می‌کنند تا همان قهوه‌ی تلخ و سیاهی که در وطن خودشان می‌خورده‌اند را به دست بیاورند. بعدها، این ترکیب به نام قهوه‌ی آمریکانو معروف می‌شود!

ماکیاتو (Macchiato)

 نوع دیگری وجود دارد که در ترکیبات با لاته مشترک است؛ اما مقدار شیری که در آن ریخته می‌شود از لاته کمتر است و به آن ماکیاتو (Macchiato) گفته می‌شود. ماکیاتو در ایتالیایی به معنای Marked انگلیسی است که می‌توان آن‌را نشان‌شده یا علامت‌گذاری‌شده یا لکه‌دار شده معنی کرد. در واقع همان‌گونه از اعتقاد ایتالیایی‌ها برمی‌آید، ماکیاتو همان اسپرسویی است که تنها با شیر روی آن علامت‌گذاری شده است.

ریشه‌ی این نام‌گذاری هم در نوع خود جالب است. باریستاهای ایتالیایی (باریستا شخصی است که در کافی‌شاپ‌ها قهوه را آماده می‌کند – Barista) نمی‌توانستند به پیش‌خدمت‌ها بفهمانند که کدام اسپرسو، اسپرسوی خالص است و در کدام‌ یکی شیر ریخته شده است. این اتفاق باعث می‌شد پیش‌خدمت‌ها گاهی سفارش مشتری‌ها را اشتباهی تحویل دهند. به همین دلیل باریستاها تصمیم گرفتند اسپرسوهایی که شیر در آن‌ها ترکیب شده را با یک لکه شیر روی اسپرسو مشخص کنند تا تشخیص دادن‌شان برای پیش‌خدمت‌‌ها امکان‌پذیر باشد؛ نام اسپرسوی لکه‌دار از همین‌جا نشات گرفته است.

در حالیکه این استارباکس بود که ماکیاتو را مشهور کرد، ولی ماکیاتوی استارباکس شباهت کمی به ماکیاتوی واقعی دارد. ماکیاتوی سنتی یک جرعه اسپرسو و بخش کوچکی از شیر کف دار در بالای آن است. این نوشیدنی کوچک خیلی قوی است زیرا غلیظ ترین طعم اسپرسو را دارد و شیر اضافه شده به آن، از شدت این طعم می کاهد. ماکیاتو به معنای "طرحدار" است و به طرح هایی که روی کف شیر داده می شود اطلاق می گردد.

اگر می‌خواهید اسپرسو را با همان طعم هوش از سر پران تجربه کرده و تنها بخش کمی از طعم تلخی اسپرسو را با یک بخش شیرین جایگزین کنید، باید یک ماکیاتو سفارش دهید.

موکا (Mocha)

موکا یک قهوه محبوب و دسری با شکلات است. عموماً آن را با ترکیب یک جرعه اسپرسو و پودر کاکائوی مخلوط با شیر درست می کنند. شیر را می جوشانند و نوشیدنی را با هنر لاته تزئین می کنند. یکی از انواع آن بیچرین است که نوشیدنی مخصوص شهر تورین در ایتالیا است و ترکیبی از قهوه، خامه شکلاتی با طعم فندق و خامه غلیظ است.

کورتادو/جیبرالتار (Cortado/Gibraltar)

علیرغم اسامی مختلف، تنها چیزی که کورتادو را از جیبرالتار (جبل الطارق) متمایز می کند کافی شاپی است که این قهوه را در آن سفارش می دهید. کورتادو یک اسپرسوی اسپانیایی است که با شیر جوشیده بریده می شود (کورتادو به اسپانیایی می شود "بریدن"). این نوشیدنی کوچکی است که فقط کمی بزرگتر از ماکیاتو است و در لیوان ۴ اونسی (۱۱۰ گرمی) سرو می شود. نام جیبرالتار یا جبل الطارق در سال ۲۰۰۵ توسط کافی شاپی واقع در سانفرانسیسکو اختراع شد و به نوعی لیوان شیشه ای اطلاق می شود.

کافه او له (Café au Lait)

این یک نوشیدنی فرانسوی است که از قهوه صاف شده قوی و شیر حرارت داده شده (نه شیر جوشیده یا کف دار) درست می شود. نسبت قهوه و شیر یک به یک است.

فلت وایت (Flat White)

فلت وایت یک اسپرسوی استرالیایی است که در انگلستان و آمریکا محبوبیت یافته است. فلت وایت چیزی بین کاپوچینو و لاته است که در لیوان ۶ اونسی (۱۷۰ گرمی) سرو می شود. سایز آن تقریباً اندازه کاپوچینو است، ولی شیر آن مانند لاته، کاملاً جوشانده می شود

کولد برو (Cold Brew) 

کولد برو به روش دم کردن آیسد کافی گفته می شود که شامل خیساندن قهوه آسیاب شده در آب به مدت ۸ ساعت می شود تا طعم کامل آن دربیاید. با این روش عصاره ای بدست می آید که می توان به میزان دلخواه به آن آب اضافه کرد. این روش آزاد در سال های اخیر در کافی شاپ ها مرسوم شده است و درست کردن این نوع قهوه در منزل نیز راحت است. بسیاری از کافی شاپ ها عصاره ها را داخل بطری می فروشند و بدین ترتیب می توان در منزل به میزان دلخواه آن را رقیق کرد.

آیسد کافی ژاپنی (Japanese Iced Coffee)

این یک روش برای درست کردن فوری آیسد کافی است که شما قهوه را روی یخ دم می کنید. قهوه با قوت دوبرابر روی یخ دم می شود تا یخ آب شود و قهوه را رقیق و دم کند. چرا باید آیسد کافی ژاپنی را به کولد برو ترجیح دهید؟ بعضی افراد می گویند که این روش منجر به تأکید بیشتر بر روی طعم قهوه می شود. و همچنین خیلی سریعتر از روش درست کردن کولد برو است.

آیسد کافی (Iced Coffee)

آیسد کافی معمولی را می توان به دو روش تهیه کرد: قهوه معمولی را بگذارید بماند تا سرد شود، یا قهوه داغ قوی را مستقیماً روی یخ بریزید. در هر دو صورت طعم رقیقی درست می شود که باعث شده روش های جدید دم کردن آیسد کافی اخیراً محبوب و مرسوم شوند.

پور اُور (Pour Over)

این روش دم کردن قهوه عبارتست از ریختن آب داغ روی قهوه کاملاً آسیاب نشده و دانه درشت و صاف کردن آن قهوه. با آنکه روش های زیادی برای دم کردن قهوه وجود دارد، ولی همه آنها از روند یکسان خیساندن دانه های آسیاب شده در آب داغ پیروی می کنند. با آنکه این یک روش سنتی برای دم کردن قهوه است، ولی طعمی غیرعادی دارد.

فراپوچینو (Frappucino)

این نوشیدنی در آمریکا بسیار معروف شده است. با آنکه بسیاری از مردم تصور می کنند که این قهوه شبیه بستنی برای اولین بار در استارباکس درست شده، ولی در واقع ریشه آن جای دیگری است. فراپوچینو زاده ذهنی جرج هاول از کافی شاپ Coffee Connection در بوستون است که در دهه نود استارباکس این کافی شاپ را خرید. هاول در مورد فراپوچینو می گوید که او هم عاشق آن است و هم از آن متنفر است.

 نام "فراپوچینو" ترکیبی از کلمه نیو انگلندی "فراپ" برای بستنی و کلمه "کاپوچینو" است. فراپوچینو از چه چیزهایی تشکیل شده است؟ استارباکس طرز تهیه این قهوه را مثل یک راز نگه داشته و دستور تهیه آن را در وبسایش نگذاشته است. ولی یک چیز قطعی است، این نوشیدنی راز محبوبیت انفجاری استارباکس است. قطعاٌ نباید این نوشیدنی را در جایی غیر از استارباکس سفارش دهید. و محض اطلاعتان: اگر فکر می کنید این نوشیدنی کافئینی که می خواهید را تأمین می کند، بدانید که این نوشیدنی اصلاً قهوه ندارد!

قهوه دوپینو (اسپرسوی دوبل)

نوع دیگری از قهوه با نام دوپیو (Doppio) وجود دارد که به کار بردن‌اش در مملکت ما چندان مصطلح نیست و تنها افراد روشنفکرنمایی که می‌خواهند ادای اروپایی‌ها را دربیاورند، از این کلمه استفاده می‌کنند. می‌خواهید معنی دوپیو را بدانید؟ خیلی ساده‌ است، ایتالیایی‌ها به اسپرسوی دوبل می‌گویند دوپیو! نوع دیگری هم داریم که از اسپرسوی دوبل هم بیشتر است و لانگو (Lungo) نام دارد.

قهوه ریستریتو

در مقابل، کلمه‌ای با نام ریستریتو (Ristretto) در بین ایتالیایی‌ها رایج است که حاصل قاطی‌کردن دو کلمه‌ی Espresso و Restrict (به معنای محدود کردن و محدود شدن) است. این نوع، باز همان اسپرسو است که در حجم کمتری سرو می‌شود.

هرچند شات‌های اسپرسو کوچک هستند و معده‌ی ما ایرانی‌ها به ورود چنین میزانی از قهوه کوچک‌ترین اعتنایی نمی‌کند، شات ریستریتو از شات اسپرسو هم کوچک‌تر است! یعنی ریستریتو دقیقا همان اسپرسویی است که تقریبا با نصف حجم اسپرسو سرو می‌شود. پس از نظر حجم، ابتدا ریستریتو قرار می‌گیرد، سپس اسپرسوی عادی و در انتها دوپیو (اسپرسوی دوبل).

منبع : تابناک جوان