طرز تهیه کله جوش

کله جوش چیست؟ کله جوش یا کال جوش یکی از غذا‌های سنتی ایرانی است. بسیاری از محلی‌ها به آن کل جوش نیز می‌گویند. کله جوش اصل با کشک، گردو و نعنا تهیه می‌شود. این غذای خوشمزه را همراه با انواع نان و به صورت تیلیت میل می‌کنند. ماده اصلی تشکیل دهنده آن کشک است. اما رایج است که بعضی آن را با ماست محلی و ترش نیز تهیه می‌کنند.

کله جوش با ماست مانند کله جوش با کشک بسیار لذیذ است و تفاوت چندانی در طعم ندارند. اما در نحوه پخت کمی متفاوت است که در قسمت نکته‌ها به آن اشاره خواهد شد. همچنین می‌توان از ترکیب ماست چکیده و کشک استفاده کرد. کله جوش با کشک و ماست هم طعم بی نظیری دارد. از دیگر غذا‌هایی که با کشک تهیه می‌شود می‌توان به آبگوشت کشک که غذای محلی خطه لرستان است اشاره کرد.

کل جوش این غذای خوشمزه، بسیار مقوی بوده و طبع گرم و خشک دارد. مصرف آن برای افراد بلغمی بسیار مناسب می‌باشد. این غذا به دلیل داشتن کشک، بمب کلسیم است. علم پزشکی می‌گوید جذب کلسیم در کنار چربی‌ها بیشتر می‌شود. در نتیجه کال جوش که غذای نسبتا چربی است به خصوص وقتی آن را با گوشت تهیه کنید، جذب کلسیم در آن بسیار بالا می‌باشد. این غذا در شهر‌های مختلف با کمی تفاوت طبخ می‌شود.

کله جوش اصفهانی محبوب‌ترین نوع آن است که کله جوش بدون گوشت میباشد. طرز تهیه کله جوش بدون گوشت بسیار ساده‌تر بوده و نوعی فست فود به حساب میاید. این غذا در بعضی از شهر‌ها همراه با گوشت چرخ کرده، به صورت کوفته ریزه یا همان گوشت قلقلی نیز تهیه می‌شود. کله جوش ترکی و کله جوش قزوینی هر دو با گوشت تهیه می‌شوند.

کله جوش زنجانی تفاوتی با کل جوش ترکی ندارد. اما در برخی از شهر‌های آذربایجان غربی این غذا را همراه با لپه و برنج طبخ می‌کنند. کله جوش با لپه و برنج وعده غذایی کامل تری می‌باشد. همچنین می‌توان از عدس که خواص و ارزش غذایی بالایی هم دارد در تهیه این غذا بهره برد و کله جوش با عدس را تهیه کرد. در این مطلب طرز تهیه کله جوش با گوشت را آموزش خواهیم داد.

شما می‌توانید در صورت تمایل گوشت را از مواد حذف کنید. تا کله جوش کالری کمتری هم داشته باشد و غذای سبک تری میل کنید. رسپی این غذای سنتی و محبوب را از دست ندهید.

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم
کشک ۲۰۰ گرم (به ازای هر نفر ۱ قاشق غذاخوری)
مغز گردو ۱۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
آرد ۲ قاشق غذاخوری
نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
آب ۵ پیمانه
زردچوبه به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم

اطلاعات مواد مغذی:

۵۲۰ کالری

۵۴ گرم چربی

۹ گرم کربوهیدرات

۱۸ گرم پروتئین

طرز تهیه:

ابتدا پیاز‌ها را نگینی و ریز خرد کنید. درون تابه‌ای به مقدار لازم روغن ریخته روی حرارت قرار دهید. سپس پیاز‌ها را داخل تابه بریزید. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید. پیاز‌ها را با حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آن‌ها گرفته شود. می‌توانید کمی نعناع خشک در این مرحله نیز اضافه کنید. پس از آن مغز گردو‌ها را که به اندازه دلخواه شکسته و خرد کرده اید اضافه کنید. (می توانید مغز گردو‌ها را آسیاب کنید) مغز گردو‌ها را همراه با پیاز‌ها تفت داده، تا جایی که خامی گردو‌ها گرفته شود و کمی نرم شود. سپس مخلوط گردو و پیاز داغ را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.

در این مرحله گوشت چرخ کرده را همراه با مقداری زردچوبه، نمک و فلفل خوب ورز دهید تا مخلوط شوند. سپس با دست گلوله‌های کوچک از گوشت بردارید مانند کوفته قلقلی حالت بدهید. کوفته ریزه‌ها را درون تابه‌ای همراه با روغن تفت داده و سرخ کنید. پس از اینکه خوب طلایی و سرخ شدند، آن‌ها را از تابه خارج کرده و در ظرفی کنار قرار دهید.

درون قابلمه مناسبی ۵ لیوان آب بریزید. روی حرارت قرار دهید. سپس آرد را که قبل آن را الک کرده اید اضافه کنید. در این مرحله باید خوب هم بزنید و مراقب باشید تا آرد گلوله نشود؛ و مخلوط آب و آرد یکدست باشد. اجازه دهید تا به جوش برسد. سپس کشک را به همراه باقی مانده نمک، فلفل و زردچوبه به محتویات درون قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا کشک و آب یکدست شده و خوب به خورد یکدیگر روند.

پس از گذشت ۱۰ دقیقه از زمانی که کشک را اضافه کردید، حالا باید مخلوط گردو و پیاز داغ را همراه کوفته قلقلی‌ها به درون قابلمه اضافه کنید. سپس اجازه دهید تا کله جوش با حرارت ملایم خوب جا بیافتد. در پایان نعناع خشک را بریزید و اجازه دهید برای ۱۰ دقیقه قل بزند. کله جوش خوشمزه شما آماده است. آن را درون کاسه سرو کرده و برای تزئین می‌توانید از نعناع داغ و همچنین گردو خرد شده استفاده کنید. کل جوش را همراه با نان به صورت تیلیت نوش جان کنید. می‌توانید در کنار آن سبزی خوردن، پیاز یا انواع ترشی میل کنید.

نکته ها:

– در برخی از شهر‌ها مانند سمنان و دامغان، کله جوش با بادمجان تهیه می‌کنند. این دستور بدون گوشت می‌باشد؛ و باید بادمجان‌ها را با پوست نگینی خرد کرده، درون قابلمه‌ای همراه با کمی روغن و نمک قرار دهید تا پخته شود. پس از آماده شدن کال جوش، بادجان‌های پخته شده را روی آن ریخته، همراه با نان نوش جان کنید. در صورت تمایل در این دستور می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی در مرحله اول به مواد اضافه کنید.

– کل جوش در اصل با کشک تهیه می‌شود. اما می‌توانید از ماست چکیده، محلی و ترش و همچنین دوغ نیز در تهیه آن استفاده کنید. در تهیه کله جوش با دوغ، معمولا به ازای هر نفر ۱ لیتر دوغ استفاده می‌شود. در این صورت آب از مواد اولیه حذف می‌شود.

– تفاوت طرز تهیه کله جوش با ماست و کال جوش با کشک محلی در این است که وقتی از ماست استفاده می‌کنید، باید مدام هم بزنید تا ماست بریده بریده نشود. پس از اضافه کردن ماست باید برای حدود ۱۵ دقیقه هم بزنید؛ که در این حین ماست خوب در آب حل شده و مخلوط به قوام لازم می‌رسد. اگر تمایل به گوشت ندارید، کله جوش با ماست بدون گوشت را نیز می‌توانید تهیه کنید.

– شما می‌توانید در کنار پیاز، از سیر خرد شده و رنده شده نیز استفاده کنید.

– طرز تهیه کله جوش با مرغ، مانند کله جوش با گوشت می‌باشد. در اینجا باید سینه مرغ را چرخ کرده، و کوفته ریزه‌ها را از مرغ چرخ کرده تهیه کنید.

– طرز تهیه کله جوش با لپه و برنج به این صورت می‌باشد؛ برنج و لپه را از قبل خیس کنید (ترجیحا لپه را از شب قبل خیس کنید) وقتی پیاز‌ها را تفت دادید، لپه و برنج را به آن اضافه کنید. کمی هم بزنید تا تفت داده شود. سپس به مقدار لازم آب درون قابلمه بریزید. اجازه دهید تا بجوشد و مواد نیم پز شوند. در ظرف جداگانه‌ای کشک و ماست را به همراه ادویه مخلوط کرده، در مقداری آب جوش حل کنید.

باید تند تند هم بزنید تا ماست بریده نشود. حالا به برنج و لپه نیم پز شده اضافه کنید، روی حرارت مدام هم بزنید. تا جایی هم بزنید که قل زدن مواد مخلوط شده را ببینید. سپس در ظرف مناسب سرو کنید. می‌توانید روی آن نعناع داغ و گردو قرار داده، همراه با نان نوش جان کنید.

منبع: ایران کوک