مردم طهران قدیم معمولا هنگام سحری چه غذاهایی می خوردند؟

ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آن‌ها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.

حتی در این ماه آشپزخانه‌ها رونق دیگری می‌گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می‌افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ‌تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می‌کرد.

 

 

غذای سحر در زمان‌های قدیم بنا به فصل و گرما و سرما متغیر بود و معمولاً غذا‌های پرگوشت و پر چربی برای ایام سرما و غذا‌های کم گوشت و کم چربی انتخابی مناسب برای فصل گرما بود، دو سه ساعت مانده به اذان صبح زن‌ها از خواب بیدار می‌شدند و به آشپزخانه می‌رفتند و مشغول پخت غذا‌هایی می‌شدند که از سر شب آن را بار گذاشته بودند.

شاید برایتان جالب باشد که در تهران قدیم مردم هنگام سحر چه غذا‌هایی را می‌خوردند که اینقدر توان جسمانی شان بالاتر بود و راحت‌تر رمضان را سپری می‌کردند، قطعاً با خواندن این گزارش شما هم می‌توانید با طبخ این غذاها، علاوه بر تجربه طعم‌های مختلف، سحری‌هایی خوشمزه‌تر و مقوی‌تر داشته باشید.

جعفر شهری که از کودکی شاهد اتفاقات مهمی از تهران اواخر قاجار بود و از دهه ۲۰ هم خاطرات خود و مشاهداتش از تهران و مباحثی از فرهنگ عامه را که در حال فراموشی بودند، به صورت مکتوب درآورده، در فصلی از جلد سوم کتاب «طهران قدیم» اینگونه نوشته است: «زن‌ها تقریباً در تمام ماه شعبان به تهیه آذوقه و خواروبار ماه رمضان برآمده، به پاک کردن برنج و حبوبات و کوبیدن آرد برنج و نخودچی و زردچوبه (زردچوبه را در روغن کمی سرخ کرده و می‌کوبیدند) و امثال آن برآمده خانه را پر و پیمان می‌ساختند و از اول این ماه بود که احوال و رفتار و قیافه‌های این دسته وضع دیگر یافته، تغییرات کلی می‌گرفت.»

---

بیشتر بخوانید:

• علت سردرد روزهای اول روزه داری چیست؟
• چگونگی غلبه بر مشکلات رایج گوارشی در روزه‌داری

---

آبگوشت آجیل یکی از غذا‌های سحر ماه رمضان در تهران قدیم بود، غذایی متشکل از گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن یا ماهیچه به همراه نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی، به همراه زعفران و پیاز و نمک که آن را در دیگ یا دیزی ریخته، درش را محکم کرده و با روش دم کردن، آن را می‌پختند.

برای تهیه این غذا گوشت ران خام را نرم کوبیده، آرد نخودچی، تخم مرغ و زعفران، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده، با آب میزان سفتی گوشت را اندازه کرده و به شکل پهن مثل شامی لپه درروغن سرخ می‌کردند.

گاهی هم به شکل کوفته که اسمش «مشتی» بود در آب همراه پیاز داغ می‌انداختند، سرکه قند یا سرکه شیره را به عنوان چاشنی به آن اضافه می‌کردند، یک ربع می‌جوشاندند و بعد آب آن را به شکل آبگوشت ترید کرده و شامی هایش را هم با نان می‌خوردند.

این پلو دو نوع بود، در نوع اول گوشت یا مرغ یا بره را پخته، بعد از آبکشی کردن برنج به صورت لایه‌ای بین برنج می‌گذاشتند تا دم بکشد، اما در نوع دوم، گوشت بره را نازک نازک بریده، برنج را زنده‌تر برداشته، ته دیگ را آب روغن زیادتر داده و گوشت را میان برنج می‌گذاشتند تا به مدت دو ساعت روی آتش دم بکشد.

نوع مجلسی دیگری هم بود که موقع کشیدن غذا ته چین را زیر، گوشت یا مرغ آن را بالای برنج و ته دیگ را روی گوشت و مرغ می‌گذاشتند، روغن این پلو از بهترین روغن‌های حیوانی بود.

ته دیگ این چلو که گاهی ضخامتش به ۳ تا ۴ انگشت می‌رسید به این صورت پخته می‌شد: ماست، تخم مرغ، نمک و زغفران را در ظرفی کاملاً زده و با برنج آبکشی کاملاً مخلوط می‌کردند و روی ماهیتابه ریخته و بر اجاق می‌گذاشتند، برای اینکه غذا به ظرف نچسبد، موقع کشیدن ماهیتابه را روی زمین نمناک یا در آب قرار می‌دادند.

این چلوخورش را در سحر‌های ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز طبخ می‌کردند و می‌خوردند.

تهیه این غذا مثل خورش قیمه است، اما به جای استفاده از گوجه فرنگی یا رب از چاشنی گرد لیمو عمانی یا آلو خورشی در آن استفاده می‌شد.

این غذا در خانه‌های اعیان و رجال و در مهمانی‌های مفصل تهیه می‌شد و به این صورت بود که غیر از غذا‌های دیگر و سایر مخلفات مثل آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و دیگر چیزها، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو، به همراه چلو سفید پخته، بالای هر قاب مرغ، بوقلمون یا کبک گذاشته و به ردیف وسط سفره می‌چیدند.

گوشت آن اگر گوسفند و بره بود، آن را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار داده و بین سفره می‌گذاشتند و بقیه پلو‌ها را دور آن می‌چیدند، بعضی‌ها هم هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می‌کردند و با هفت جور خورش مثل قیمه، فسنجان، بادنجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قرمه سبزی و شش انداز می‌آوردند.

تهیه این کوفته مثل کوفته شامی است، با این تفاوت که به جای نصف آردنخودچی خرده برنج می‌زدند و بدون سرخ کردن، در آب پیازداغ کرده می‌انداختند، البته بعضی‌ها به این غذا کوفته سماق می‌گفتند و در آب غذا هم اسفناج و سماق می‌زدند.

در برابر همه غذا‌های پر رنگ و لعاب، افراد بی بضاعت و فقیری بودند که حتی استطاعت تهیه برنج هم نداشتند و سحری شان شامل کله جوش، اشکنه، نان و کره و تخم مرغ، نان و حلوا، نان و انجیر، نان و خرما، نان و هندوانه و نان و چای شیرین بود.

غذای دیگری هم به نام آب جوجه بود که برای تهیه آن، امعاء گوسفند مانند شکمبه، شیردان، ریه (سفیدی) را شسته و بدون نمک و هیچ گونه ادویه‌ای می‌پختند، این غذا که مخصوص فقرا بود و به نام آب جوجه معروف شده بود، در مواقع عادی عصر‌ها و در ماه رمضان برای سحر و افطار استفاده می‌شد.

 

منبع: فارس / کد خبر: ۱۳۹۹۰۲۰۸۰۰۰۰۴۳